強力粉によってパンの出来が違いすぎる…

こんにちは。
強力粉によってパンの出来に違いがあったので質問させて下さい。

趣味でパンやお菓子を作っています。

これまで4種類ぐらいの強力粉を使ってきました。

前まで使っていた3種類に関しては、一次発酵の時点で既に膨らみ、
焼きに入る…または焼いている時にグングン膨らみました。
(フィンガーテストの時もガスがプスプス抜けていました)

しかし、今使っている強力粉では一次発酵でも膨らまずペタペタ状態…。
二次発酵や焼きに入っても全く膨らまず、背の低いブサイクなパンが出来てしまいます。

これまで使ってきた強力粉の原材料も大差無く、
一度だけスキムミルク等が既に入っているものを使いましたが、
今使っている強力粉も含め、小麦粉とだけ表記されているものも多かったです。

(1)一つ目の質問
全く同じ手順を踏んでいるにも関わらず、これ程違いが出るものでしょうか？
もしかして、ドライイーストやバターによっても違いが出るのでしょうか？

(2)二つ目の質問
できましたら、パンを作る上でオススメの強力粉等があれば、教えて頂きたいです。

No.3 ベストアンサー 回答者： drop-in345 回答日時： 2010/04/02 17:18

(１)にお答えします

同じ強力粉を使用していても、ドライイーストの違いやちょっとの水分量で出来に差は出来ます。
私が一番差を感じるのは、発酵時の室温と水分量の差でしょうか。
デリケートな粉ほど１０ｃｃの水分の差や、温度差に仕上がりがかなり左右されると感じます。
(人にもよるのでしょうが、私はバターの量ではあまり仕上がりに差を感じません)

(1)発酵時の室温が高め（２５度以上)の場合は水分量を若干少なめにする。もしくは
　ちょっと冷たい水を使用する。室温が(２０度を切る)低めの時は適量にする
　(多めにはしなくても良いかと)そして二次発酵をちょっと(１０分くらい)長くする。
(2)国産小麦を使用する場合には水を通常量の１０～２０％くらい少なくする。
　もしくは粉をブレンドして使う。(国産小麦の使用量を全体の５分の１くらいまでにする)

上記のような微調整をすることもあります。

（２)にお答えします
　私が一番良く使用しているのは、スーパーノヴァです。食パンにしても、菓子パンにしても
　発酵過多になったりせず、出来にあまり差がでないので失敗が少ないです。
　食パンにするならゴールデンヨットも好きです。でも、室温や水分によっては、膨らみすぎる
　時もあります。

　一次発酵からガスがすごく抜けるときには二次発酵を短めにしないと、発酵過多になって
縮んだ不細工なパンになり、食感もぼそぼそしたまずい感じになってしまいます。
私はまだしたことがありませんが、明らかに発酵過多になってしまった生地は、ピザに
してしまうのも手だそうです。

　それと、今使っている粉では一次発酵で膨らまない、ということですが、イーストの
量などが今までと同じ分量なのにそのような状態であるのならば、水分量を１０％～２０％
減らして、一次発酵の時間をちょっと長めに取ってみたらどうでしょうか？と思いました。
また違う意見もあるかと思いますので、いろいろ試してみるのも一興かと。
たくさん試して、最高の出来！になる前に、粉がなくなっちゃうかもしれませんが(^_^;)

私もまだまだ美味しく食べるために勉強中なので、人様に指南できるほどではありませんが、
私がしていたことなどで参考にできることがあればと思いまして。
すでにご存知のことばかりだったらごめんなさい。　お互い、美味しいパンを焼きましょう(^^)

この回答へのお礼

>>水分量
なるほど…。
オーブンの発酵メニュー(予熱無し、40度とかが可能なんです)で
発酵させていますので、温度は常に一定です。
水分は牛乳のみを使用しています。
牛乳の量を少し減らせば良いのかな…やってみます。

>>強力粉
スーパーノヴァ、ゴールデンヨット
双方とも全く見たことが無い名前です…。
やっぱり、近場のスーパーより、本格的な粉の方が良いのかな…。
逆に難易度上がりそうですけど。

>>水分を10～20%減らして、発酵時間を長めに
やってみます！

回答ありがとうございました。

お礼日時：2010/04/05 13:24

No.4 回答者： 5gatu2009 回答日時： 2010/04/02 17:35

もう一つ思い出しました。

ドライイーストを砂糖やお塩のそばに入れると
ダメみたいです。
ちょっと離して入れた方が良いようですよ。
私はいっぺんにいれるタイプの機械なので
注意事項でそう書いてあったような気がします。
もしくは小麦粉に先に混ぜるとか、したことないけど・・。

この回答へのお礼

>>ドライイーストを混ぜる場所

ドライイーストは、
1.強力粉とドライイーストを混ぜる
2.牛乳・塩・砂糖を混ぜる
3.１に２を入れて混ぜる

という順番でやっています。
(パンの作り方がそうなっていたので)

方法通りにやるとなると、離して入れるのは難しいですね…。
本通りばかりじゃなく、少し作り方を調べてみようかな…。

回答ありがとうございます。

お礼日時：2010/04/05 13:28

No.2 回答者： tiekoyo 回答日時： 2010/04/02 16:29

>常温で流しに近い所に保管

最悪の保管場所だと思います。

ドライイーストはしけると効力がなくなります
密封して冷蔵庫で保管するようにしてください。
我が家では業務用の大袋をいくつかに分けて冷凍庫に
入れています１年以上たっても元気です

以前強力粉の無いときに薄力粉だけで作りましたが
殆ど大差の無いパンが出来ました。
以来粉の値段に誘われて中力粉を使ったりしていますが
全く膨らまないという経験はありません。

ブドウパンのとき発酵前にぶどうを入れた時
膨らみませんでしたので糖分の入れすぎはよくないかも知れません。
今はゴマパンにはまってます

この回答へのお礼

>>我が家では業務用の大袋をいくつかに分けて冷凍庫に
入れています１年以上たっても元気です

なるほど、保管場所が悪かったのですね。
未開封とは言え、もう少し保管場所に気を使うようにします。

>>糖分の入れすぎはよくないかも知れません
砂糖の入れすぎの可能性も…
今度作るときは、もう少し材料を吟味してみます。

回答ありがとうございます。

お礼日時：2010/04/05 13:18

No.1 回答者： 5gatu2009 回答日時： 2010/04/02 08:24

ドライイーストが弱ってませんか？

強力粉で違いはありますが、私の場合そこまでの差は無かったです。
我が家でも、冷蔵庫には入れていたんですが
ドライイーストが弱っていて時間がかかるようになりました。
捨てるのも惜しくて・・・・
膨らむまで気長に待てば解決なんですがねえ・・。
どうしようか思案中です。

この回答へのお礼

>>ドライイーストが弱ってませんか？
買ってから2～3日程度のドライイーストですので、多分大丈夫です。
というかドライイーストって弱るんですか…。
常温で流しに近い所に保管すると弱るの早いですかね…。

>>膨らむまで気長に待てば解決なんですがねえ・・。
発酵時間を延ばしても良いのですか。
少し長めに発酵させてみることにします。

回答ありがとうございました。

お礼日時：2010/04/02 14:50