梅干しの梅 - 素材・食材 - 教えて！goo

混乱していらっしゃるみたいですね？

まず初めに、"南高梅"とは皆さんが言っておられるように
梅の木の品種名です。
http://www.sujimoto.co.jp/nankou.html

次に"青梅"ですがこれは完熟する前の梅の実の総称です。
ですから当然、南高梅も熟す前は"青梅"状態なのです。
(店頭ではまず"青梅"状態の"南高梅"が並ぶことはないでしょうが)

leafさんの近所でなっている梅の木がなんという品種かは
分りませんが、少なくとも"青梅"という品種の木はありません。
あくまでも"完熟”する前の"状態"が"青梅"です。

　南高梅は他の品種のうめとどう違うのかおしえてくれませんか？
とのことですが、"南高梅"の特徴はすでに他の方が
回答されていますね。
http://www.cypress.ne.jp/kasiwagi/hinsyu.html

最後に、我が家では青い梅の実でも、熟した梅の実でも
その年に手に入った状態で漬けます。
どちらも美味しい梅干ができますよ。
ただし"南高梅"は高価でとても手が出ません。^_^;

参考URL：http://www.city.tanabe.wakayama.jp/nourin/ume/syuyou.htm

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南高梅と他の品種との違いについてです。

南高梅の特徴は、
（１）皮が薄く
（２）果肉がやわらかい

この２点に尽きます。もちろん同じ南高梅でも海岸筋で収穫されるものと山間部で収穫されるものには差があります。（一般的に潮風があたる梅林の梅が良いといわれます）

南高梅は皮が薄いため、梅干にする過程でその皮が破れてしまったりすることが多く、非常にデリケートな梅といえるでしょう。
スーパー等で安売りされている外国産の調味梅干は、皮が厚いため食感が劣ります。
人間の口に入ったときの感覚というものは非常に重要で、紀州の梅が日本一といわれる由縁もこの南高梅の食感のよさです。
多くの農家が誇りを持って育てている品種です。

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和歌山の梅農家です。
海岸筋の産地では、青梅の出荷もそろそろ終盤になりました。
青梅を出荷する際、梅酒や梅ジュース、梅干を作られる方のために農協が作成したパンフレットを入れています。

それには
（１）青梅　→　梅酒
（２）やや黄色い梅　→　梅ジュース
（３）完熟したまっ黄色の梅　→　梅干
と記載されています。

もちろん、自家用に漬ける梅干は自然落下してくる完熟梅（完全に黄色くなって梅の甘い香りがあるもの）を使います。青梅で作る梅干というのは、紀州の田舎にはありません。追熟させて（そのまま置いて黄色くなるのを待ちます）から漬けるのが良い方法です。

青梅のままだと皮が硬くなったり、色が悪くなったりする可能性があります。

カリカリ梅干は別にして、ふっくらした梅干に向いている品種は、南高梅と福井県の紅（べに）さしの２品種と言われています。

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どちらでもＯＫです。
一般的に南高梅は色ついて熟し、に入ったものと解釈しているようです。
我が家では今年も自家で取れたものを捨て難く７０ｋｇくらい漬け込みました。大量なので選別も出来ないので青いも赤いも一緒で干し時に拾え分けます。
出来上がりの味には相違があるので気分で使い分けています。

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南高梅というのは梅の一品種です。他にもいろいろ品種がありますが　梅干などに使うのはこれが良いと言われていますね。
私は気にしないですけど。

青梅は　文字通り熟成前の「青い梅」です。
青い梅は　梅酒向きです。
梅干には　熟した梅の方が良いです。
そのほうが　梅酢が早く上がって梅干がうまく仕上がります。

青梅を梅干に使うには　常温で2-3日置いて熟成させたり　水に一晩漬けてから使います。
梅酢の上がりがあんまり良くないのでしっかり重しをしたり減塩にしないほうがいいと思います。

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南高梅とは品種のことのようです。
南高高校の南校を取ったようですね。

青梅とはまだ熟してない青い梅のことだと思います。

南高梅の青梅であれば同じものですよね。

参考URL：http://www.aikis.or.jp/~nankoume/ume/tanjyo.htm

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