湿熱滅菌と乾熱滅菌

湿熱滅菌の方が乾熱滅菌に比べて、低温度短時間で高い殺菌効果が得られるのはなぜなのでしょうか。
何かで湿熱の方がタンパク質を変性させたり水素結合を切断する力が強いから、と言うような記述を見たことが有るのですが、どのような理屈なのかが知りたいです(熱力学等の分野でしょうか？)。
サウナだと100℃近くても大丈夫で蒸気だと火傷するようなイメージは分かるのですが、理屈を教えて頂ければ幸いです。

No.3 ベストアンサー 回答者： temtem1 回答日時： 2010/04/19 16:32

フライパンでただ焼くより蒸し焼きにしたほうがすぐ熱が通るのと同じ原理ですね。

100℃以上の高温の水蒸気が加熱対象（100℃未満）に触れると、温度が下がり、凝結して100℃の水になります。

この時、水蒸気が水になる時に、高エネルギーを放射します。具体的には539cal/gとされてますね。

これはただ高温の空気が物体に触れた時以上のエネルギーを与えます。

そのために湿熱式のほうが、より低い温度と短時間で物体を一気に加熱できるわけです。

ちなみに200℃以上の高温の水蒸気で魚を焼くと簡単に黒コゲにできますね。意味はないですが……

No.2 回答者： doc_sunday 回答日時： 2010/04/19 14:38

熱伝導率ではなく比熱、熱容量の差です。

蒸汽が凝縮するとき潜熱(凝縮熱)を放出します。当該温度での潜熱を考えるとその影響は容易に計算されます。

No.1 回答者： rimurokku 回答日時： 2010/04/19 13:52

単に熱伝導率の違いでしょう。

ドライヤーの風が１００度を超えても火傷しませんが、お湯だと２～３秒でかなりなダメージを受けてしまいます。