冷凍食品の原材料にアミノ酸と記載されていますが・・・

Question

先日、中国製のエビ餃子を買ってきました。
すると、原材料に、アミノ酸と記載されていたので、不安になりました。
というのは、中華料理は化学調味料が大量に使われていて、それが、アミノ酸と同等のものかなと思い始めました。
しかし、テレビで、アミノ酸等の「等」が、化学調味料だと言っていましたが、アミノ酸は、サトウキビが原料なので安全だと誰かが言っていました。

また、日本で使われるアミノ酸の原材料と、海外で使われる原材料が違うことも考えられます。

石油から作る化学合成の調味料であれば、もう、このエビ餃子を買うのをやめようと思います。

詳しい人がいましたら、教えてください。

para3gathi · Accepted Answer

●アミノ酸とは
アミノ酸とは、生物体のたんぱく質を構成している単位となる化学物質の総称です。化学物質の言葉を使いましたが、水も空気も含めて世の中にある全てのものは化学物質です。
たんぱく質は長大な化学構造です。これを酵素などで分解してある程度の大きさとしたものがペプチド、ペプチドを更に分解した基本的な単位がアミノ酸です。
アミノ酸には多数のものがありますが、その内の20種類のアミノ酸で生物体が構成されています。摂取された食物中のたんぱく質は、腸内の酵素で一度アミノ酸まで分解されて吸収されます。そしてこのアミノ酸を再構成して生物体のたんぱく質が作られます。

アミノ酸は人体に吸収できる形のため味覚として感じます。中には苦味を感じるものもありますが、多くは甘味、うま味などの美味しさにつながる味として感じられます。それは生体がアミノ酸を必要としているからでしょう。

●アミノ酸調味料
アミノ酸はうま味を呈する物質なので調味料としても使われます。その代表が醤油や味噌などの醸造食品で、様々なアミノ酸が混じってあの味を出しています。
単品のアミノ酸も調味料として使われています。グルタミン酸ナトリウム(MSG：mono-sodium glutaminate)がその代表です。生まれた乳児が最初に感じる味がこの味です。母乳中に多量に含まれています。
グルタミン酸は満腹感を脳に伝える生理活性物質です。欠乏させると、いくら食べても満腹感が起きず、肥満体を簡単に作れる事が動物実験でも分っているそうです。

世界中の人々は様々な食材からグルタミン酸ナトリウムを摂取しています。日本では昆布などから、西洋ではトマトなどからです。トマトを料理に使うのは、実はうま味調味料だったからです。そしてそのうま味の根源がグルタミン酸ナトリウムである事を究明したのが池田菊苗博士でした。
調味料としてのグルタミン酸ナトリウムは、現在ではうま味調味料と呼ばれています。確かに化学調味料と呼ばれていた時代がありました。その当時は化学工業が復興しつつある時代で、「化学」は最先端技術のイメージがあったらしいです。現代のＩＴ、バイオ、宇宙などと同じですね。

●アミノ酸の作り方
複合アミノ酸調味料は、醤油などと同様に大豆などのたんぱくを分解して作る方法があります。分解物を精製すれば、大豆たんぱくを分解してできるアミノ酸の混合品になります。そしてこの中からグルタミン酸だけを取り出す方法は、昔行われていた分解法による製造方法です。

現在のグルタミン酸ナトリウムの様な単品は、発酵法で作られます。サトウキビを絞った汁から砂糖を取り、残った糖蜜を原料としています。それ以外にも甜菜糖、各種の澱粉類からも作れます。要するに糖があればこれを栄養源として発酵法で作れます。

化学合成法が研究された時期は、歴史的にはありました。しかしその方法は使われていません。理由は以下の通りです。
・合成法は必ずしも簡単ではなく得策でない。発酵法の方が簡単で安価である。
・合成法では天然界に存在するL体以外に光学異性体(左手と右手の違い)のD体が生成される。D体はうま味がないので分けなければならずプロセスが煩雑になる。
・近年化学合成品が嫌われるため、敢て面倒な合成法を使う価値が全くない。

その様な訳で、現在世界中で作られているグルタミン酸は、使用する原料の違いがあるとしても、全て発酵法です。

makocyan · Answer

久々にNo.1様のようなまともな回答を見ました。蛇足ですが、いくつか裏話的なところを。

＞中華料理は化学調味料が大量に使われていて
　→確かに中華は他の料理と比較していわゆる化学調味料を多量に使います。数十年前のある時期、中華料理店症候群、なんて病気の原因ではないかと疑われたこと（現在では否定されています）もありました。まあ毎日三食中華を大量に食べるようなことがない限り現実的な安全性には問題はないんですが、味覚の未発達の世代にあまりこうした調味料を過大に与えると、正常な味覚の発達を阻害する可能性は否定できません。子どもさんが小さいうちはあんまり中華料理を食べさせないほうがいいと私は思います。

＞日本で使われるアミノ酸の原材料と、海外で使われる原材料が違うことも
　→中国では髪の毛から醤油を作っている、その原料はアミノ酸だから・・・なんていうトンデモ話がありましたね。さすがにそんなことはないと思いますが、製造過程で発生する不純物の量が違う、と問題にしているところはあります。

＞テレビで、アミノ酸等の「等」が、化学調味料だと
　→どんなテレビですか。表示に「アミノ酸」とあるものはたいてい「グルタミン酸Na」、「アミノ酸等」とあるものはこれにイノシン酸やコハク酸をあわせたものです。異なる種類をあわせたほうが相乗効果で旨みが強く出ます。「等」はそれだけの違いです。

「アミノ酸はアブナイ」と考える方が多いからか、今では「（いわゆる）化学調味料無添加」をうたった商品が結構あります。ただしそうした商品の中には「たんぱく加水分解物」は使っているというものも少なくありません。両者は原料も作り方もほとんど似たようなものなんですが。
　業者の中には、「危ない」情報を強調することで自社の製品を売り込もうとする輩がいます。「石油から作る化学合成の調味料」なんてとてつもなく古い情報を使いたがるのも彼らの常套手段です。特に「無添加」を標榜するところは気をつけたほうがいいと思いますよ。

仕事柄いろんな食品製造業を見てきましたが、工場のレベルだけだったら中国もかなりの水準にきています（特に日本向け製品を作っているところ）よ。ロクデモない工場（と経営者）は日本にだってありますし。国産＝安全・安心ではありません。あんまり日本・外国と分けて考えるのもどうかと思います。

para3gathi · Answer

「お礼」を読ませて頂き、どうやら質問者さんはうま味調味料への不安ではなく、中国製品の安全性に対する不安ではないかとお見受けしました。
そこで、中国で生産されて日本に輸入されている食品の安全性について、再度説明させて頂きます。

食品製造設備の基本機能は、コンピュータの様に目覚ましく発展するものではありません。餃子の形を作る機能だけで見れば、おそらく10年前とさほど変わらないでしょう。しかし食品機械と食品工場の衛生性、更に安全を守る仕組みについては、近年著しく発展していると言えます。
新しく建設される工場は、それ以前の工場に比べて、より衛生性が高くなっています。これは日本だけでなく、中国を含めて世界各国で同じです。しかし食品工場は毎年作り直すものではないので、既存の工場の衛生性にはバラツキがあります。もちろん課題がある部分はその都度改善されて、衛生問題を起さない様に対策が取られています。しかし最新鋭の工場と改善を行ったやや古い工場とでは、専門家なら見ただけで分る程の差があるのも事実です。

また業態によっても衛生性に差がある事も事実です。最新鋭の食品工場と老舗の有名レストランの厨房、そして屋外調理される屋台や露店、更には家庭の台所とでは必然的に差がありますよね。
一流レストランのシェフはコックコートを着ていますが、あのレベルの衣服は食品工場では不適合です。食品工場の衛生レベルは、はるかに高いのです。
HACCP流の言葉を使いますが、レストラン厨房は一応クリーンゾーン(清浄区域)であるが、客席はダーティゾーン(汚染区域)であると言ったら、質問者さんは驚かれるでしょうね。衛生基準の目で見ればこれは事実です。だって来客は着替えてないでしょ。表を通って来た着衣のままで泥靴です。食品工場のレベルで言ったら、清浄とは言えません。なお家庭の台所は食品衛生法の規制の対象外ですが。

中国の課題を敢て言えば、現在まだ発展途上にあり、地域や業態による衛生レベルに差がある事です。です、しかし日本に輸出している食品を作っている工場は、日本の最先端工場と遜色ないレベルの衛生性を誇っています。
原材料は日本以上に厳しく検査され、食品衛生に関する確認データは改ざんできない仕組みで日本に送られてチェックされています。衛生管理の仕組みも極めて高いと言えるでしょう。
ですから、日本の大手食品会社が作った中国の製造工場のレベルは、日本と変わらないと言って差し支えないでしょう。

中国からの輸入品での違反の発生件数は他の国より圧倒的に高い。これは事実です。なぜなら輸入数量が多く、しかも検査頻度が他の国の(10)倍で行っているから件数が多いのです。比率で見れば他の国方が違反率が高いと思います。国内品の違反件数は0です。理由は簡単で輸入検査をしないからです。

中国製品への不安感は、冷凍餃子への農薬混入事件が切っ掛けの様ですね。あれは食品衛生上の事故ではなく、意図的な毒物混入犯罪、言い換えれば食品テロリズムです。その対策は食品安全(Food safety)の問題ではなく、食品防衛(Food defence)の問題です。違反や事故を摘発するのは警察の仕事ですが、テロ攻撃を防ぐのは軍隊の仕事です。それだけの違いがあります。

Saturn5 · Answer

アミノ酸やグルタミン酸ナトリウム（味の素）の説明は
Ｎｏ．１の方が完璧にしておられます。

私はなぜアミノ酸を使うかの理由を説明します。
(1)うまみの添加
安い原料ではうまみが少ないので、簡単にうまみを出せるように
アミノ酸調味料を使います。

(2)浸透圧の調整
豚肉の流通メーカーは重量を増やすために肉に水を加えることが
あります。そうすると、浸透圧の関係で肉の細胞が破れて、
販売できない状態になりますので、水にアミノ酸を加えて浸透圧を
調整するのです。

しかし、これらは中国の悪徳企業に限られることではありません。
日本のＩ藤ハム、Ｎ本ハム、Ｐリマハムなどの大手でも行われています。
原材料にタンパク加水分解物とあればこれです。

冷凍食品の原材料にアミノ酸と記載されていますが・・・

●アミノ酸とは

久々にNo.1様のようなまともな回答を見ました。

「お礼」を読ませて頂き、どうやら質問者さんはうま味調味料への不安ではなく、中国製品の安全性に対する不安ではないかとお見受けしました。

アミノ酸やグルタミン酸ナトリウム（味の素）の説明は

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