糠みそにカビが・・ - その他(料理・グルメ) - 教えて！goo

こんばんは～！　糠みそにカビがはえてるのですね＾＾本来糠味噌漬けも沢庵漬けも微生物の作用と酵母の作用で美味しくも不味くもなります。
主に乳酸菌と酵母の働きで変化するよ～。カビもそれらの一種で、毎日欠かさず掻き混ぜるのは、兼気性のカビが糠に混入してて掻き混ぜて空気を糠の中に取り入れる事でカビの繁殖による『臭み』と『酸味』を調整するのです。

カビは気温と湿度が高まると繁殖が活発になり抑えられなくなるので、冷蔵庫か冷暗所に移動するのが良いですよ。
酵母は、糠みその中のカビの（乳酸菌）の働きによる酸味の強さを抑えて（厳密には加減と調整）、糠の臭みを除去しながら芳香性を醸し出します。床面からある程度の空間があるよね？　押し蓋（煮魚の落し蓋みたい）をすると空気の層が無くなり、雑菌（特に腐敗菌）の繁殖の活性化を抑えて繁殖が弱まるよ＾＾。
適温は、20度ぐらいが理想的です。

オイラは微生物、菌類の専門家だじょ～！

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毎日かき混ぜてもカビが生えてしまう暑さ…
とりあえず冷蔵庫に避難させるか、唐辛子を多量入れてしまうかですね。
我が家でもカビが多く発生した時、唐辛子で乗り切りました。量としては…鷹の爪ひとつかみくらいだったかな～。
唐辛子を入れたとしても即効ではないので、冷蔵庫に入れることをお奨めします。

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暑いと生えやすいんですよね
毎日何回かき混ぜましたか？

とりあえず、多めにカビの周りを取り除きましょう
残ったぬかをボールなどにあけ、次にぬかと塩を加えて
堅さを調節します

うちでは、夏場は冷蔵庫に入れたりしています
また
http://www.asahi-kasei.co.jp/saran/sittoku/saran …
な効果もあるようです

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