パンよりおにぎりおにぎりのほうが賞味期限が過ぎるとすぐにダメになるのは

パンよりおにぎりおにぎりのほうが賞味期限が過ぎるとすぐにダメになるのはなぜですか？

No.2 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/08/02 14:44

理由は水分の違いです。

正しく言えば、水分そのものではなくて、水分活性の違い。

水分活性とはその食品中の水分がどの程度微生物に利用できるかの尺度です。難しい定義で言えば、
とある温度(通常は25℃)において、その食品の平衡蒸気圧の、同じ温度の純粋の平衡蒸気圧に対する比率です。
その意味は分りにくいと思いますので、直感的な説明をします。パンなりお握りなどを袋や容器に入れて放置した時に、その容器内の湿度がどの程度になるか、その湿度の数字をパーセントでなくて小数で表したもの、それが水分活性値です。

海には多量に水があるでしょ。でも遭難した時にあの水は飲めません。人体が利用できない塩分濃度なのです。同じ理由です。

米飯はかなり水分活性が高く、一般細菌(俗に言う腐敗菌)でも増殖できます。パンは水分がやや低い上に、砂糖、食塩などが含まれているので水分活性が下がり、カビなどは生えますが、一般細菌は増殖しにくい状態です。それが理由だと思って下さい。

なお、パンは確かに200℃近い窯で焼かれますけど、100℃以上になるのは表面のクラスト部分だけです。内部の軟らかいクラム部分は100℃になりません。水分蒸発で潜熱を奪われるからです。
これに対して米飯は100℃の熱湯中で煮られるので、ほぼ100℃になっています。もちろんどちらも100℃でも殺菌できない微生物(耐熱性菌の芽胞)はおります。そして洗米しているために、米飯の方が初期菌数が少ないです。

賞味期限(正しくはこの場合には消費期限)と書かれているので、コンビニお握りですね。コンビニお握りは、とても清潔な環境で作られています。人手には触れません。炊飯釜からお握り成形機に移され、あの海苔が入った包みの中に自動で打ち込まれます。
むしろ焼成を終えたパンの方が、米飯ほどにはクリーンでない環境で扱われていると思います。

No.1 回答者： debukuro 回答日時： 2010/08/01 14:56

おにぎりは

水分が多いので細菌が繁殖しやすい
炊いた後でかき混ぜて空気と触れるので細菌が付きやすい
炊くときの温度は１００℃なので死なない細菌もある
握るときにいろいろな物を混ぜるので細菌が多く入る

パンは
焼く温度が最低でも１８０℃なので殺菌が良くできている
食べるときまで中が空気に触れることがないので細菌が中に入らない
水分が少ないので細菌が繁殖しにくい

こんな所ですね