A 回答 (3件)
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No.3
- 回答日時:
お礼ありがとうございます。
昔のことなので詳しいことは覚えていないのですが、思い出したことをいくつかあります。
まず、とろみをつけるデンプンはコーンスターチでした。ケーキ屋さんのカスタードクリームよりデンプンの量は多めで固めの仕上がりでした。
生クリームは泡立てずに、そのままつかいます。最初に牛乳と混ぜていたと記憶しています。
タマゴは全卵でした。黄身も白身も分けずにいっしょに使っていたと思います。
バターは使っていませんでした。
ありがとう御座います。
お二方のお教えを取り入れて作り
毎日少しずつ理想の味に近づいていっているような気がします。
頑張りますっ!
No.2
- 回答日時:
若い頃にいたパン屋では、牛乳に生クリームを混ぜてました。
ご参考まで。
No.1
- 回答日時:
美味しいパン屋さんと書かれていますが、現在のパン屋さんのほとんどは店でクリームは炊かないと思います。
パン用の資材提供会社があるので、そこから購入するか、自社の要望に合わせてその店専用の商品(留型品)を作って貰っているはずだと思います。資材会社が作っている場合には、企業ノウハウですから、レシピーは教えては貰えないでしょう。
さて、カスタードクリームを御自身で作って美味しくないとの事ですが、どの様な点で足りないのか、もう少し詳しく教えて頂かないと、答え様がありません。
推測として、味はそこそこ美味しいけど、滑らかさが足りなく、食感として美味しくないのではとの気がします。多分レシピーではなくて作り方(炊き上げ方)の問題だと思います。
一般的なクリームのレシピです。一応はプロ向けの教科書に書かれているものです。
牛乳:1000、砂糖:240、薄力粉:100、卵黄:150、バター:150、バニラオイル:適量
作り方は以下の通りです。
・牛乳を沸騰寸前まで加熱しておく
・砂糖、卵黄を混ぜ、ここに薄力粉を入れて混ぜる。
・これに熱い牛乳を入れて滑らかに混ぜる。
・これを直火に掛けて強く撹拌しながら炊き上げる。
・炊き上がったら、熱い内にバターを細かく刻んで混ぜる。
一番大切な部分は炊き上げです。一般に家庭向けの料理書には、湯煎で加熱の様な事が書かれていますが、あの方法では美味しくは炊けません。
名前は忘れましたが銅製の半球形の鍋(餡を煮詰める胴鍋の「さわり」よりも深い鍋)に入れて、強火の直火加熱です。上記の重量(g単位)なら、業務用の15,000kcal/hrバーナです。
撹拌は大型の泡立て器を使って、それこそ1秒間に数回かき混ぜる程の早さで、炊き上がるまでの数分間、休みなく撹拌し続けます。全体に泡が立てば炊き上がりです。
作り方は以上です。でもおそらく道具がない上に、途中で力尽きて撹拌を続けられないでしょう。途中で撹拌を止めたら、焦げつきます。
湯煎でゆっくり加熱したのでは、おそらくは美味しいものはできないと思います。
工場生産では専用の機械で作っているはずです。
この回答への補足
有難うございます。
微妙に手順が違いましたので、明日またお教えいただいたとおりにチャレンジしてみます!
>もう少し詳しく教えて頂かないと、答え様がありません。
ご親切にどうもありがとう御座います。
私が作ったクリームは、さっぱりした感じなので、
もっと、【もってり こってり】した感じで、一口食べると、
「キッターーー!!クリーム~~~~どぉわーーー!!」みたいな感じになるクリーム
にしたいんです。(^^;
どうぞよろしくお願いいたします。
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