料理の本を見ていると、生椎茸、干椎茸と区別して書いてあるのですが、生と

解決済

質問者：3ya
質問日時：2010/10/08 06:50
回答数：5件

料理の本を見ていると、生椎茸、干椎茸と区別して書いてあるのですが、生と干してある椎茸にはどのような違いがあるのでしょうか？煮物などには干椎茸が使われているようですが・・・仮に生椎茸を使うと美味しくできないのでしょうか？

通報する

この質問への回答は締め切られました。

質問の本文を隠す

回答 (5件)

ベストアンサー優先
最新から表示
回答順に表示

No.2ベストアンサー

回答者： JaneDue
回答日時：2010/10/08 09:30

極端にいえば「まったく別物」と考えてよいでしょう。

魚もそうですが、干して乾燥させること(特に日干しで)により、グルタミン酸、アミノ酸などのうまみ成分や栄養分が変化/増加するので、生とは別の食品になると思っていいです。
生には生でしか味わえない食感や風味があり、干したものは凝縮されたうまみ成分があります。

生のキノコ類はそのほとんどが水分なので、煮物ではあまり煮汁を吸ってくれず、出汁も出ないので全体のお味にも影響するかと。

- 3
- 件

通報する

No.5

回答者： ultraCS
回答日時：2010/10/09 01:44

椎茸に限らず、乾燥するとタンパク質の熟成がが進んでアミノ酸やイノシン酸のようなうまみ成分を生ずる食材は珍しくありません。

典型的なのは中華食材として使う干アワビや干ナマコでしょう、どちらも、生の者とは食感も味も全く違いますし、干しアワビは生アワビより高価なことも珍しくありません。

生椎茸だと、グルタミン酸が少ないので、うまみがあまり出ませんから、美味しくはならないと思います。まあ、うまみ調味料掛けりゃ済む話ですが。

- 0
- 件

通報する

No.4

回答者： O-Gon
回答日時：2010/10/08 19:14

>仮に生椎茸を使うと美味しくできないのでしょうか？

味が足りない感じがしますが、まずくなるわけではないです。
まったく別の料理となることもあるかも、、、

- 2
- 件

通報する

No.3

回答者： 5gatu2009
回答日時：2010/10/08 18:06

皆さんも言われているように別物と思った方が良いです。

生シイタケは焼いたりして、キノコの食感を楽しむ使い方をしますし
干しシイタケは、出汁目的で使うし、戻す手間はかかるけどうまみも出ます。
生シイタケを干しシイタケの代わりに使っても、美味しくはならないですねえ。
干しシイタケは、どんこなら　生シイタケの代わりになる食感だけど
味が出過ぎてこれまた違う仕上がりになっちゃうかも。