チョコレートのテンパリングについて
テンパリングに挑戦したいと思い、2つの
サイトを今参考にしていますがドチラも
数値が違うため、困惑しています。
(調整温度数値の事です)
http://www.jcmo.zaq.ne.jp/la-cerise/temp_made.htm
http://www.rakuten.ne.jp/gold/kashizairyo/recipe …
ドチラが正しいのでしょうか?ドチラも違う
場合、正しく表記されてるサイトを教えて
欲しいのですが...
あと、パヴェ・ド・ショコラを作りたいと
思っているのですがテンパリングはやはり
必要ですよね?どの段階で
したら良いでしょうか?;
以上2つご指導願いますm(__)m
No.1ベストアンサー
- 回答日時:
パヴェ・ド・ショコラ=生チョコなのでテンパリングは必要ないですよ。
「生チョコ」はチョコレートと生クリームと洋酒だけです。
テンパリングの温度はチョコレートによって違いますし、そもそもテンパリングの正しい温度はありません。
テンパリングの目的は「結晶を作る」こと。
結晶を作る事で、チョコは一定の温度以下で固まります。
なので、上記の2つのサイトでどちらも間違いではありません。
どちらでやってもテンパリングは出来ますよ。
あくまでも、その温度が「目安」と思ってください。
ただチョコレートは熱しすぎると分離しますので、60℃以上にしちゃ駄目です。
参考までに。。。
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