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チョコレートのテンパリングについて
テンパリングに挑戦したいと思い、2つの

サイトを今参考にしていますがドチラも
数値が違うため、困惑しています。
(調整温度数値の事です)

http://www.jcmo.zaq.ne.jp/la-cerise/temp_made.htm
http://www.rakuten.ne.jp/gold/kashizairyo/recipe …

ドチラが正しいのでしょうか?ドチラも違う
場合、正しく表記されてるサイトを教えて
欲しいのですが...

あと、パヴェ・ド・ショコラを作りたいと
思っているのですがテンパリングはやはり

必要ですよね?どの段階で
したら良いでしょうか?;

以上2つご指導願いますm(__)m

A 回答 (2件)

パヴェ・ド・ショコラ=生チョコなのでテンパリングは必要ないですよ。


「生チョコ」はチョコレートと生クリームと洋酒だけです。

テンパリングの温度はチョコレートによって違いますし、そもそもテンパリングの正しい温度はありません。

テンパリングの目的は「結晶を作る」こと。

結晶を作る事で、チョコは一定の温度以下で固まります。

なので、上記の2つのサイトでどちらも間違いではありません。
どちらでやってもテンパリングは出来ますよ。

あくまでも、その温度が「目安」と思ってください。

ただチョコレートは熱しすぎると分離しますので、60℃以上にしちゃ駄目です。

参考までに。。。
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この回答へのお礼

高温でなかったらOKなのですね(^-^)
ありがとうございます♪

お礼日時:2010/11/01 00:37

こんばんは。

パティシィエです。

No.1のご回答者さまのご指摘のとおりです。
ですから どちらのサイトを参考にすべきかとの ご質問ですが

後者のアドレスのサイトをお勧めします。

頑張ってください。
もしご参考になったなら幸せです。

ジルより
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この回答へのお礼

ありがとうございます(^-^)
頑張ります★

お礼日時:2010/11/01 00:33

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