調味料の比率教えて下さい！

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質問者：kei__2009#3
質問日時：2010/12/15 15:55
回答数：3件

料理は好きなのですが、本を見ないと上手く作れません。。
母や、料理の上手な人は本など見ずに作っているので、
覚えているというよりは、
砂糖：みりん：酒：醤油＝1：1：1：1　の様に、
煮物にはこの比率、
炒めものにはこの比率っていうのがあるのでしょうか？
うちの母に聞いても、砂糖、みりん、酒、醤油を適当に入れて
味を見ながら足したりしたらいいと言われますが、
その適当の量がわかりません　笑

また、一度、何かの本で煮物には
砂糖：みりん：酒：醤油＝1：1：2：2
と書いてあって、その様に作っていました。（肉じゃが、かぼちゃの煮物など）
確かに美味しかったけど、同じ比率でどうして違う物が出来るんだろう？とも
思いましたが、それは素材の旨味でしょうか？？

しかし、いろんなレシピを見ると、同じ煮物でも酒を入れてなかったり
（酒は肉などをやわらかくするから肉がある時だけ？）
だから私が見た↑本が全て正しいとは思わないので、
皆さんはどうされているか教えてほしいです！

効率良く、本など見ずに作るにはどうすればいいのでしょうか？
基本の比率などあれば教えてください！

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回答 (3件)

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No.3

回答者： caprices
回答日時：2010/12/27 02:00

効率よく作るには、何度も作って好み塩梅をご自分の舌に覚えさせることが一番だと思います。

がなかなか難しいと思うので色んな本など参考にして作って徐々に自分の味を見つけていけばいいと思います。
　ご参考になれば嬉しく思います☆

濃口八方　だし８；濃い口醤油１：みりん０．８：酒０．２
少し濃いめの味に炊く煮物や麺つゆに、、だしを４、酒２、みりん１にして魚の煮つけ地用みりんは最後に加え照りだしに、だし１４で炊き込みご飯などに。

薄口八方　合わせ方は上の濃口八方と同じで薄口醤油に変えるだけです、主に素材の味を生かしたいものに使います。おひたしなど作るときの吸い地というのに使うときはみりんを抜いて、塩を少量くわえて使ってください。

白八方　だし８：みりん０．８：酒０．２：塩小さじ２
色をつけずに煮たいものの時に、、小芋、レンコンなど　野菜の下煮にも

酒八方　だし４：酒４：みりん１、塩、薄口または濃口醤油で味を調える
短時間でさっぱり仕上げる魚介の煮物などに、、

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この回答へのお礼

お礼がおそくなりすみません。。
薄口と濃口ってどっちかしか買わないので、
適当でいっか～って1つで済ますので、
それもいけないですよね。。

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お礼日時：2011/02/04 10:21

No.2

回答者： usokoku
回答日時：2010/12/15 16:26

大雑把に

砂糖(ぶどう糖、麦芽糖、みりん・ソース等は砂糖分を足し合わせて)、13.5%。サッカリンなどの甘味料は砂糖分量に換算
食塩(醤油・ソースなど食塩含有物は食塩の分量を足し合わせて)、1-2%。1%は無味。3%は塩辛くて食べられない状態。
化学調味量 0.1%。昆布だし・カツオだし等の天然調味料は使用基準量通りに使うと0.1%になるようになっています。
香料。0.1%くらい。香料には着色料を含みます。説明書に書かれている分量が0.1%になる分量です。

例としてウースターソース　http://www.kagome.co.jp/sauce/nutrition/　9.7g/100mlの食塩ですから、１リットルに付、100ml。

炒め物をソース味で煮こむとすると
塩を10gをふりかけた野菜を2-3kg位炒めて、ソースを100mL入れる。食べる人の好みでソースを追加(加熱により水が蒸発して減るから仕上りで1.？%になるように最初の分量は1%で見当)。
炭水化物が30g入っているから、2kgの10%が200より、150gぐらい砂糖を入れておけば良いだろう(加熱により水が蒸発して減るから仕上りで13.5%になるように最初の分量は10%で見当)。
位ですか。タマネギやリンゴが入っている場合には甘味があるので分量を減らすとか、します。

化学調味量は、たんぱく質1.4gだから、全部グルタミン酸ソーダであると見当つけて塩の1/10の分量であり、味の素などは不用。
香料。真っ黒の液体だから、色素分は十分入っているだろうと見当つけて、いれない。

これで野菜分を作っておいて、１食に必要なたんぱく質を放り込んでおけば、肉に野菜の味が染み込むのでなんとかなるだろう、と見当つける。