プロの炒飯は基本調味料が違うのですか？

「美味しい炒飯」作りに、拘っております。
調理の手法や火の使い方には自信があります。
「パラパラ」の炒飯作りは、得意です！

でも自分が作った炒飯は、お店のような
「独特なコクのある味」が、どうしても出せません。
先日、「ラーメン屋さんのチャーハン」という投稿がありましたが、
それをもう少し踏み込んだ内容でお尋ねいたします。

ラード・香味野菜(白葱・生姜)以外で、
基本的な「塩」「化学調味料・うまみ調味料」「胡椒」が
家庭で使っている物と基本的に違うのでしょうか？
私は、ＮＡＣＬではなく、「ミネラル分を多く含んだ塩」を使い、
黒胡椒をその場で挽いて使っています。
(ここで固有名詞をだしても良いのでしょうか？)
また上記の基本スパイス以外に何かを足されるのでしょうか？
(牡蠣ソース・日本酒・味醂・醤油を除く)
どうぞアドバイスの程を、よろしくお願いします。

No.1 回答者： asuca 回答日時： 2001/04/15 14:59

材料などは基本的に一緒ですね。

美味しく作るには火力の強いコンロ、手早さ、材料は予め切ってすぐいれれるようにする。
などです。
やはり火力顔一番大事ですが家庭では手婦論加工されていない鉄製のフライパンで煙がでるまで熱くして一気に仕上げます。

また店によっては中華スープを鍋肌から入れるところもあるようです。

調味料はすぐに入れれる状態で使ってください。（蓋などは取っておく。出来れば必要量を皿などに出しておいてすぐいれれるようにする）

この回答へのお礼

早速のアドバイスを頂きまして、ありがとうございます。
10年程度前の、鉄製の北京鍋と大型のステンレス製のお玉を愛用しています。
炒飯は必ず一人前だけを作ります。
煙がでるまで熱くしてから多目の油を入れ、
油が酸化するのでそれを一度戻し、
また多目の油を入れ(鍋の温度を下げる目的で)
必要な量だけ油を残してから、よく溶いた卵を入れ
その後に、熱いご飯を入れ火力全開で一気に炒めております。
御飯一粒一粒の周りに、油を含んだ卵をコーティングするように。
少しの鶏がらスープを入れて、米にふっくら感をだし、
最後に２年物の醤油(速醸製法の醤油は焦げたらまずい)を
鍋肌よりほんの少し香り付け程度入れています。
パラパラにはなるのですが、塩・うまみ調味料・胡椒だけだと
美味くは無いはずですが。

お礼日時：2001/04/15 15:37

No.2 ベストアンサー 回答者： asuca 回答日時： 2001/04/15 16:50

＞最後に２年物の醤油(速醸製法の醤油は焦げたらまずい

ほぼ基本は全部押さえているようですね。

あとはネギ油を使ってやるとか醤油の他にチャーシューのタレを入れるなどがあります。
またネギを輪切りではなくみじん切りにしてご飯のを入れる前に入れたり生姜のみじん切りを隠し味にしたりします。

それと油を一度入れて鍋になじませたあと捨ててもう一度入れるところは分かるんですが私が知っている限り次に入れるのは必要量の油で、せっかく煙がでるほどになった鍋をわざわざ温度を下げてやるのは余り聞きません。
卵やネギなどが焦げるのを防ぐためならそれは手早さが問題になってくるのと良くフライパンをあおってやる必要があります。

この回答へのお礼

早速のアドバイスを頂きまして、ありがとうございます。
コクのあるチャーシュの煮汁を入れると美味しそうですね。
家庭では無理ですね！

> ほぼ基本は全部押さえているようですね。

経験者の方より、少しでもお褒め？の言葉を頂き嬉しく思います。

> それと油を一度入れて鍋になじませたあと捨ててもう一度入れるところは分かるんですが
> 私が知っている限り次に入れるのは必要量の油で、せっかく煙がでるほどになった鍋を
> わざわざ温度を下げてやるのは余り聞きません。

おっしゃる意味は良くわかるのですが、あまり鍋が熱いと、全ての米と米との隙間に卵が
混ざらなくて(卵の破片が少し大きくなる)、
また一部の卵が焦げている様になってしまいます。(何かコツがあるのでしょうね)
(塩振りには自信があるのですが、、、。)
私の好みでしょうが、卵は黄色のままで小さい破片？が好きなのです。

溶きほぐした卵を入れてから、ボウルに入れてある熱いご飯を
先ほどの卵の上に入れ、お玉で２・３回おして？
(美味く表現できません) 鍋を振って返すまでの時間が
卵を入れてから３秒ほどかかります。卵を炒めるので少し多目の油が入っていますよね。
この３秒で卵が固まりやすくなるので、
一度70度位まで鍋を冷ましてから作っております。
いま使っているコンロは、プロには負けますがかなりの火力があります。

> 卵やネギなどが焦げるのを防ぐためならそれは手早さが問題になってくるのと
> 良くフライパンをあおってやる必要があります。

卵と御飯だけで一度作ります。
その後で空の鍋にラード・生姜・白葱を入れて香りをだし、
チャーシュを入れてから先ほどの黄金の炒飯？を入れております。

お礼日時：2001/04/15 18:14

No.3 回答者： ametsuchi 回答日時： 2001/04/15 17:22

私も鉄製の北京鍋を使っています。

オタマも鉄製ですが..。実は同じ悩みを抱えています。

私の場合、植物油（サラダ油＋仕上げにゴマ油）を使っているのでどうしても、ラードを使ったプロのような味にはなりません。

（１）私自身のやり方に対する疑問：
１）ラードを使わない点。これがアッサリする最大の原因だと思う。
２）旨味調味料（＝以下「ＭＳＧ」という）を一切使ってないので味はハンデあり。これも原因か？

（２）papilonさんのやり方に対する疑問：
０）先ず、目指している味は「高級中華料理」、「ラーメン屋」、「本場香港・中国」どれでしょう？「コク」という表現からして「ラーメン屋」＋アルフア位かと思いますが..。日本の高級中華料理屋の場合、本体はややあっさり仕上げて、カニ肉をかなりの分量加えるというケースが多いようです。特に「カニ炒飯」の場合は。

１）油はラードですよね？プロでも仕上げにゴマ油を入れるところもあるようです。好き嫌いはありますが、ゴマ油の効果は大きいです。

２）炒飯に黒胡椒ってのは、あまり聞いたことがありません。挽き立ての黒胡椒の風味は確かにいいんですけどね..。

３）MSGの量は？ラーメン屋などで見ているとトンでもない量のMSGをぶち込みます。MSGは少量でも効くんですが、多けりゃ多いなりの効果もあるんでしょう。


■全く関係ないとは思いますが、私、トンコツラーメンですと、博多系より、熊本系の方が好きなんです。コクがまるで違います。大分時間が経ってから分かったのですが、違いを齎す最大の原因は「ニンニク」だったんです。油とニンニクの相性はイタ飯を見れば分かるとおり、絶妙です。ラーメン屋で、「ニンニク」使ったり、炒飯からニンニクの匂いはしてないんで、答えにはなってませんが、一度トライしてみようと思っています。

この回答へのお礼

早速のアドバイスを頂きまして、ありがとうございます。

> ０）先ず、目指している味は「高級中華料理」、「ラーメン屋」、
> 「本場香港・中国」どれでしょう？「コク」という表現からして
> 「ラーメン屋」＋アルフア位かと思いますが..。

やはりＢ級グルメに出て来る庶民の「炒飯」がいいですね！
毎日食べても飽きません。具はシンプル！
お店でも当たり外れが多いですね！
また同じ店でも日により、味が微妙に違っていたり、
火加減でも風味が違う場合がありますね。

> 日本の高級中華料理屋の場合、本体はややあっさり仕上げて、カニ肉を
> かなりの分量加えるというケースが多いようです。特に「カニ炒飯」の場合は。

シンプルな御飯・卵・チャーシューのみじん切りが好きです。
たったこれだけの物でも、シンプルで美味い炒飯は
「カニ炒飯」「フカヒレ炒飯」よりも、ずっと食する値打ちがあると思います。

> ２）炒飯に黒胡椒ってのは、あまり聞いたことがありません。
> 挽き立ての黒胡椒の風味は確かにいいんですけどね..。

なるほど、粉末にしてある、例の“コショー”の方がいいのかなぁ！
生の”Green胡椒”ではないですよね。

> ３）MSGの量は？ラーメン屋などで見ているとトンでもない量の
> MSGをぶち込みます。MSGは少量でも効くんですが、
> 多けりゃ多いなりの効果もあるんでしょう。

一番聞きたいんですが、ラーメン屋とか大衆中華料理店で使っておられるMSGは、
スーパーの棚に並んでいる物と違うのでしょうか？

ametsuchi さんもかなりの「通」ですね。
これからもよろしくお願いします。

お礼日時：2001/04/15 18:47

No.4 回答者： asuca 回答日時： 2001/04/15 20:39

＞卵を入れてから３秒ほどかかります。

卵を炒めるので少し多目の油が入っていますよね。
＞この３秒で卵が固まりやすくなるので、

本職の方でもやっている方法ですが予めご飯に卵を混ぜておくという手があります。コツとしてはご飯に混ぜてからすぐに鍋に入れることです。そうしないとご飯が卵の水分をすってちょっとだらけます。

＞一番聞きたいんですが、ラーメン屋とか大衆中華料理店で使っておられるMSGは、
＞スーパーの棚に並んでいる物と違うのでしょうか？

ほぼ一緒です。ひどい店で食べるとしたがおかしくなります。
一時期ひどく使う店が多すぎて「チャイニーズフーズ　シンドローム」
という言葉が生まれたくらいです。
余り使わない方が良いですね。

この回答へのお礼

asuca さん、度々のアドバイスをありがとうございます。

＞ 本職の方でもやっている方法ですが予めご飯に卵を混ぜておくという手があります。
＞ コツとしてはご飯に混ぜてからすぐに鍋に入れることです。
＞ そうしないとご飯が卵の水分をすってちょっとだらけます。

何回か試した事があります。
私がすると、重たいと言うか少しべたつく感じになりましたが、、、。
お茶碗１杯の御飯に、Ｌ玉の卵１個を目安としていますが、卵の分量は如何でしょうか？

＞ ほぼ一緒です。ひどい店で食べるとしたがおかしくなります。
＞ 一時期ひどく使う店が多すぎて「チャイニーズフーズ　シンドローム」
＞ という言葉が生まれたくらいです。
＞ 余り使わない方が良いですね。

舌先が麻痺・しびれる感覚があるのですよね。
高級店とかの一部のお店では、使わないとかお聞きした事があります。
ただ、30年代の味に馴染んでいる方には、「MSG」を入れないと
物足りなく感じる方が多いので、仕方無しにMSGを使っていると言う
記事を読んだ事があります。
実際、ラーメンにも多量に入れているところが多いのでは？

お礼日時：2001/04/15 21:28

No.5 回答者： asuca 回答日時： 2001/04/15 22:28

＞お茶碗１杯の御飯に、Ｌ玉の卵１個を目安としていますが、卵の分量は如何でしょうか？

うーん、好みですがＬだとちょっと多いかもＭ位で良いかもしれませんね。

重くなってしまうのはやはり混ぜてから炒めるまでの時間が少し多いのでしょう。
さくっとまぜてさっと入れてじゃっじゃっじゃってかんじです（上手く伝わると良いんですが）

＞物足りなく感じる方が多いので、仕方無しにMSGを使っていると言う
＞記事を読んだ事があります。

そうなんですよね。ちゃんとした味を作ってもMSGを入れないと納得行かない人が多くて泣く泣く入れているところもあるくらいです。

この回答へのお礼

asuca さん、度々のアドバイスを頂き感謝しております。

> うーん、好みですがＬだとちょっと多いかもＭ位で良いかもしれませんね。

少し卵を減らすか or 御飯の分量を多くしてみます。

>重くなってしまうのはやはり混ぜてから炒めるまでの時間が少し多いのでしょう。
>さくっとまぜてさっと入れてじゃっじゃっじゃってかんじです（上手く伝わると良いんですが）

結構、微妙なことを言葉で表すのって、難しいですね！
作業の様子を横で見ることが出来れば、なるほどっと思うでしょうが、、、。

お礼日時：2001/04/16 13:15

No.6 回答者： yah80 回答日時： 2001/04/16 11:48

チャーハンを軽くしようと思ったら、鳥の脂を使うとイイですよ。

うまみも全然違います。
あと、こくやうまみを出すにはチャーシューや、金華ハムを使うことをおすすめします。

この回答へのお礼

yah80 さん、アドバイスありがとうございました。
またまた経験者の方よりの投稿に、感謝しております。

「鳥の脂」の油ですか！思いもつきませんでした。
前もって鶏の皮より、脂を抽出しておくのですね。
その脂を、卵を炒める時から使用すれば良いのでしょうね。
「葱鶏油」にしたほうが、香りが増して良いのでしょうか？

「金華ハム」とは豪勢ですね。
スープでは飲んだことがありますが、素材としては口にした事がありません。
きっと福与かな味がするのでしょうね！

お礼日時：2001/04/16 13:25