煮込み料理について

よく料理店で、３日間煮込んだとか１週間煮込んだとか言いますが、昼夜を問わず交代で煮込んでいるのですか？それとも、帰り際には火元を消して、出勤後にまた火を入れたりしての煮込み時間なのですか？

No.1 ベストアンサー 回答者： jf2kgu 回答日時： 2010/12/24 21:00

元調理師です

煮込みは、煮続ければ味が、しみこむとは限りません
必ず、寝かせます
つまり火を止めて、冷ますとをします、
２４時間営業の店ならともかく、普通の店では危なくいて出来ないですし、休めることによって、味も和みますので必ず火を止める時間は有ります、
普通は、休ませる時間も入れて、３日間とか１週間と言います

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
これでやっと謎が解けました。

お礼日時：2010/12/25 10:36

No.2 回答者： rimurokku 回答日時： 2010/12/24 21:57

味がしみこむのは、加熱された物が冷えて収縮する時です。

加熱し続けて素材を柔らかくしますが、適宜火を止めて冷まさなければ物によっては煮崩するか焦げ付いてしまいます。
火を止めることで味がしみこみ焦げ付きや煮崩れを防ぎますので、昼夜を問わずに加熱し続けることはあり得ません。
と言うか、むしろ火を止めている時間の方が長いでしょう。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
何日間煮込んだとかしか言わないので不思議でしょうがありませんでした。

お礼日時：2010/12/25 10:36