無塩せきベーコンと発色剤

Question

一般的なベーコンやハムなどのほとんどに発色剤が使われています。そして健康志向な私は添加物である発色剤は良くないと思っています。
なので発色剤(亜硝酸Na)を使用しない　無塩せき の物を選んでいたのですが 調べてみると 
発色剤の効果には主に3つあり 
1 肉の色 質感を良く見せる 
2 肉の風味が良くなる 
3 猛毒のボツリヌス菌の発生を抑制する
 
という効果があるそうですわざわざ高価な無塩せきの商品を買ってもボツリヌス菌のリスクが増えてしまうのなら 結局は発色剤を使用した一般的な物を購入したほうが良いのでしょうか？ 
ボツリヌス菌は熱を通せば問題ないとも聞きましたが・・ 
正しい情報が知りたいです詳しい方よろしくお願いします。

nemuchu · Accepted Answer

ボツリヌス菌自体はそこらの地面などどこにでもいますが。
嫌気性で、酸素に触れていると毒素を出しません。
過去に真空パックになっている辛子レンコンでボツリヌス中毒が発生したことがありましたね。酸素のない状態にすると活性化して毒素を出します。
ハムやソーセージは、製造中に内部が無酸素になりやすいので、活性化しやすいのです。

ボツリヌス毒素の致死量は大変少なく、1gのボツリヌス毒素の殺傷力は約100万人と言われています。世界最強の毒です。
（青酸カリは1gで5人程度）
しかし、ボツリヌス毒素自体は100℃1～2分の加熱で無害化しますので、食べる直前によく加熱すれば問題ありません。

ただ、ボツリヌス菌は加熱に強く、通常の調理で死滅させることはまず難しいです。
ボツリヌス毒素と、菌本体は、分けて考えてください。
熱でボツリヌス菌を殺菌するのは難しいですが、菌自体を食べても成人でしたら消化管で胃液などが勝手に殺菌してしまうので何も問題ありません。
ただし、一度加熱したから大丈夫とあとから再加熱せずに食べると、再度菌が繁殖していて食中毒になる可能性がありますのでご注意ください。
必ず、『食べる直前に』しっかり加熱することです。

なお、乳幼児にボツリヌス菌を食べさせると、消化管や腸内細菌が未発達のため殺菌できず、体内で毒素を作り出してしまうことがあります。
これを「乳児ボツリヌス症」といい、致死率がとても高いです。
この為、ボツリヌス菌が混入しやすい「ハチミツ」は、乳幼児に与えないよう注意が書かれているのです。

この危険を少しでも排除するという観点から言えば、乳幼児には加熱済であっても無塩せきハムなどを与えない方がいいでしょう。
「子どもには少しでも良いものを」と与えて添加物を避ける親御さんは多いですが、それで我が子を乳児ボツリヌス症にでもしたら、目も当てられませんので。
添加物で近い将来に死ぬ事はあり得ませんからね。
ただ、最初にも書いたとおりボツリヌスはそう珍しい菌ではなくどこにでもいますので、そこまで気にしはじめると、無菌室にでも入れて超高温で殺菌された食べ物しか与えられない。
というようなことになってしまいますね（笑）
それはそれで、健康に悪いと思います。

まぁ、ハムの発色剤は毛嫌いされる添加物の代表選手のようになっていますが。最初に加えられるようになった要因は、ボツリヌス中毒の抑制目的です。
発色などはあとから「これを加えると、ついでに色もよくなるね」というようなつけたしの効果でしかありません。
必要だから入っている添加物も、あるのですよ。

添加物を積極的に摂取しろとは言いませんし、避けられるならば自分も避けるようにはしていますが。
便利でもあり、安全を増してくれるものでもあるので、毛嫌いするものでもないと思います。
ようは、バランスの問題ですから。

makocyan · Answer

No.1様の回答が非常に見事なので感服しています。浅学で恥ずかしいですが、おまけとして亜硝酸ナトリウムの危害性について少しだけ。

おそらく亜硝酸ナトリウムが発ガン物質のニトロソアミンを生成するというところから「良くない」とおもわれているのではないかと思います。
　確かにそれは間違いないのですが、私たちが口にする食物（特に植物）の中には、もともと硝酸塩が多量に存在します。そしてその硝酸塩は微生物の作用により容易に亜硝酸に変換されます。
　現在日本人の硝酸塩摂取量は一人一日平均200～400mgといわれており、そのうち概ね5％程度は亜硝酸塩に変わるといいますので、私たちは毎日10～20mg程の亜硝酸塩を体内で作っているいうことになります。これは添加物から摂取する量の何倍にもあたりますから、添加物としての亜硝酸ナトリウムを心配してもあんまり意味がありません。野菜を食べないってわけにはいかないですし。

蛇足ですが、自家製ハムやソーセージを作ることの多いヨーロッパでは、ボツ菌による死者は毎年それなりの数出ているという話をきいたことがあります。

無塩せきベーコンと発色剤

ボツリヌス菌自体はそこらの地面などどこにでもいますが。

No.1様の回答が非常に見事なので感服しています。

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