油返し、油ならし、しないとどうなるの？

なんでも鉄製のパンなどを使う場合は、油返し（油ならし）を行う必要があるらしいですね。
カンカンに熱したパンに油をたっぷり注いで取り除く。それから必要量の油を入れる。

これをしないとどうなるんでしょうか？
こびりつきや焦げ付きを防ぐためとありましたが、熱した後に調理に使う適用量を入れて、全体にいきわたるようにパンを回すだけで良いんじゃないですか？
一度入れたものを取り除くというのがよく分かりません。
なぜたっぷり入れる必要があるんでしょうか？

鉄板焼きする時も油返し（油ならし）なんかせずに、そのまま脂を塗りたくりますよね。
パンも思いっきり熱して普通に油を入れて調理しても、こびりつきとか焦げ付きに変わりはないんじゃないですか？
どうなんでしょう？

No.3 ベストアンサー 回答者： psycho1978 回答日時： 2011/02/10 03:16

調理師免許を持つものです

調理師学校で中華の時間に習ったのですが
まず買いたての鍋はNo.2さんの回答のようにして油をなじませておきます
そして調理の際、まずは空焚き
鍋の上20cmくらいの高さに手をかざして熱気を感じるくらいまで焼きます
そしておたま1杯分くらいの油を投入、白い煙が出ます、鍋を前後左右に傾け全体が油でぬれるように行き渡らせます
数秒おかずに油感等に油をこぼし、常温の油を使用量入れます

こうする事で鉄の性質が変質すると先生はおっしゃってました
どんな変化が起こるのか、科学的な事までは教えてもらわなかったので
教育・科学のジャンルに質問したら誰か答えてくれるかもしれません
そうめん茹でるときのびっくり水的なことでしょうか
鍋を焼く→油をなじませる→油をこぼす、を2～3回繰り返すとより効果的

また常温の油を入れるのは、上がりすぎた鍋の温度を適度に下げる意味もあります

このやり方を実際に現場でもやっていますが実際に焦げ付き、こびりつきは減りますね
そして調理後の鍋は洗剤で洗ってはいけません
せっかく鍋表面になじんだ油を洗い流す事になるからです
調理後は鍋の内側を水洗い、金たわしが最適ですがなければナイロンたわし、亀の子たわしでも可
かるく水気を切り火にかけ表面の水分を完全に蒸発させてから、さまして、しまう
このあと長らく使わない可能性があれば、キッチンペーパー等で薄く油を塗って、しまう
これがベストですね

中華の鉄鍋で語りましたが、基本鉄製ならフライパンでもいっしょです

参考になったでしょうか
化学変化までは分からずすいません

この回答へのお礼

油で濡らすだけなら油返しなんて仰々しいことしなくても良いんじゃないかなと思ってましたが、「上がり過ぎた鍋の温度を適度に下げる」ことも考えると効率が良いのかもしれませんね。
なるほど、たしかに教育・科学のジャンルの方が良かったかもしれません。改めて質問してみたいと思います。
ただ、料理の観点からの理屈も分かって助かりました。ありがとうございます。

お礼日時：2011/02/10 13:41

No.4 回答者： psycho1978 回答日時： 2011/02/10 03:20

No.3です

補足です

No.2さんの回答はあくまで買い立てのなべのことで
最初の一回だけです
その油は捨てた方がいいでしょうね

この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時：2011/02/10 13:42

No.2 回答者： ryu707 回答日時： 2011/02/09 15:07

今から34年前京料理の板前さんの下でバイトしてた事があります

その時の事ですが新しい玉鍋（出し巻き用の鍋）の油ならしをしたのですが

まず洗剤できれいに洗いふきんで水をふき取り油を鍋に半分程度まで入れ
加熱しながら脱脂綿でゆっくり鍋底を磨きました

時間にして1時間ぐらいでしたが擦っていた脱脂綿は真っ黒になったのを覚えています
焦げたのも在るでしょうが板前さんによると新しい物は汚れていると言っていました

金属に油をなじませるのと見えない汚れを取る意味があるそうです。

この回答へのお礼

油返しに使った油って、再度油返しに使う人が多いようなんですけど、汚れを取るという話なら一回ごとに使い捨てが正しいということなんでしょうか？
再利用すると汚して遣うということになりますよね。

お礼日時：2011/02/09 15:55

No.1 回答者： FEX2053 回答日時： 2011/02/09 14:46

油返しは、要はコーティングなんです。

鉄のフライパンは、どれだけ磨きだしても表面に一定の「ざらつき」が残ります。なので、コーティングしないまま使うと、油分以外のものがこのザラザラに引っ掛かって焦げ付きます。ちゃんと事前にコーティング（＝油返し）してあれば、材料はその上で動き回りどこにも引っ掛かりませんので、焦げ付かないということになります。

油返しによるコーティングは「強熱して油の分子を細かく浸透させ、フライパン表面に残った必要量の油が冷えてなじむ」ことで完了します。ですので、材料を同時に突っ込むとコーティングが上手く行かず焦げ付く、という結果になりますよ。

この回答へのお礼

コーティングが必要というのは分かりました。ありがとうございます。
でも、それって熱した後に調理に使う分の油を入れて広げたあと少し冷ますという方法じゃダメなんでしょうか？
わざわざたっぷり油を注いで取り除くということをしますよね。この工程が無駄なような気もするんですが・・・。
すぐに食材を入れずに少し冷ませば、同じようにコーティングになると思うんでが、そうならないんでしょうか？

お礼日時：2011/02/09 14:59