お米を研ぐ事について

Question

現在の精米技術はもの凄く発達していて、別に米を研ぐ必要は無いと聞いた事が有りますが、本当でしょうか？
なんでも、今の米を研ぐ時に出る白い濁りは、ほとんどがでんぷんで、糠はほとんど無いと聞いたのですが。
研がないで炊いたら、糠臭くて食えなかったとか、東南アジアやアメリカなんかは元々研ぐ習慣無いから、研ぎたくなければ研が無くても良いんじゃん？とか、研ぐ事に関しての情報もお待ちしてます。

hunaskin · Accepted Answer

おっしゃる通りなんですが

そういう長年続いている生活習慣ってなかなか変えられないんですよ。
まして食事と言うのは生きることそのものの基盤になるもので、米は日本人の心のよりどころと言えるほど重要な食品ですから、それをおろそかにする（と感じるひとにとっては）ことはとても耐えられないのでしょう。

無洗米ですら研がないと気が済まない方もいらっしゃるようです。
ならば無洗米なんて買わなきゃ良いんですが、そういう理屈を上回る内部衝迫あるいは信仰のような思いがあるのでしょうね。

かく言う私も米は研がなければならない、と思いこんでいるのでその面倒を省くために無洗米を利用しています。
普通の米を研がずに食べてみた事はあって、とくに不味いと感じたわけではないんですが、やっぱり米を研ぐという習慣から逃がれることができず、研がなくて良いとお墨付きの無洗米を買うようになったのです。

また、インディカ米を食べるときには研ぎません。
あれはジャポニカ米に比べて粘り気がないのが持ち味で、炊き方も違います。
沸き立った熱湯にバッと放り込んで、水分が飛んで煮えた感じになればＯＫという感じです。
あと、パエリアなんかをジャポニカ米で作る時も研がずに炒めます。

fitto · Answer

米は研ぐ必要がないのではなく、研いではいけないのです。
昔のような研ぎ方だと、米が割れて吸水しまずいご飯になります。
今は、米は洗うように勧められています。
少し張った水をかき回し、米同士すりあわせて米表面についたぬかを落とすだけです。

米の洗い方は、下記を参考にしてください。
http://www.youtube.com/watch?v=_PywN2D-JsY

外国のあのまずい長粒米。おいしい日本米と繊細な日本人の炊くご飯比べようがありません。

sakirei · Answer

ド田舎出身の主婦です。

いつも実家でつくったお米を送ってもらっています。

今のお米は精米機の性能だけでなく、刈り取ってからの脱穀、乾燥、保存と何もかもが
昔とは違います。

とくに乾燥に関しては、一般のスーパーで売るためにちょっと強めに乾燥していることが多いと
思います。

精米も糠の残り具合は、信じられないほど昔とは違います。

今、ふつうに売られているお米を力入れて研ぐと、割れてしまうことが多いです。

乾燥しているお米が一気に水分を取り込もうとするので、とにかく最初の水は一気に注いで
手早く捨ててください。
糠臭くなる一番の原因は、この最初の水を捨てるときに手間取ることだと思います。

お水を２回から３回手早くかえて、あとは30回から40回を目安にかき混ぜてください。

かき混ぜるだけで十分です。

一度すすいで、もう一度20回くらいかき混ぜて、あとは３～４回水で濯ぎます。

お使いの炊飯器は圧力がかかるタイプのものでしょうか？

圧力がかかるタイプのものであればあまり長い時間の浸水はお勧めしません。

冬場で30～45分、夏場だと15～30分で十分です。

圧力がかからないタイプの炊飯器だと冬場は1時間から1時間半。夏だと30～1時間くらいでしょうか。

お米の研ぎかたと、その味は個人の好みが強いと思います。

私もいろいろ試した結果、我が家にあったのはこれだと思っています。

最近、実家からも無洗米にして送ってくれることが多いのですが（コイン精米機でも無洗米コース
があります）２回くらいすすぐだけで、浸水させて炊いてます。

Saturn5 · Answer

現在の精米技術が上がっていたり、東南アジアでは研がずに食べていたり
することは何の関係もありません。

事実として、お米は良く研いだ方が美味しいのです。
食べ比べてみればすぐにわかります。
農家の方が丹誠を込めて作ったお米です。どうせならば、最高の形で
食べた方がいいと思いませんか？
美味しい御飯にはおかずが要らないくらいです。

米を研ぐとは水で洗うことではないのです。米の表皮を削って、水が浸透しやすく
して、口に入れたときにすぐにデンプンが溶けるようにするためです。

(1)できるだけ冷たい水で手早く２～３回すすぎます。
(2)水をできるだけ捨てて、全体重をかけてお米を押しつぶすようにして研ぎます。
　１合で２分くらいです。
(3)水の色が透明になるまでかき混ぜながら水を換えます。（５～６回）
　 適量の水をはり、夏は１時間、冬は２時間以上浸水させます。

trajaa · Answer

皆同じ精米所のお米を食べているのなら、意見は集約されているでしょうが
大規模工場での精米、お米屋さんでの精米、自家精米、精米のレベルが異なるので
その人毎に意見が異なります。

結局は、無洗米は米研ぎの必要も洗い必要もありません。

無洗米以外の精米は、少なくとも表面に残っている米ぬかを洗い流すぐらいはしないと
ぬか臭さが残る可能性があります。

精米の技術が進歩しましたので、何度も何度も米を研ぐ必要は基本的にありません。
お米を水にさらして、シャッシャッシャとかき回して水を流す。
決して水が透明になるまで洗う必要もありません。

一度目は直ぐに水が白濁しますが、二度か三度洗えば白濁のレベルが格段に少なくなります。
その程度洗えば宜し。

0913 · Answer

確かに、一昔前と現在の精米は変化し、色んな部分で「良く」なりました。

昔は小石やゴミやたまには「虫」が入ってたりしたので、特によくすすがないと、食べる時に不快な事が頻繁にありました。

お米をどの程度研ぐか、と言う問題も、栄養成分が流れるから研がない方がいいと言う意見もありますが、経験的な意見は、やはり研ぐべきです。
研がずに炊くと、かなり糠臭いです。

しかし研ぎ過ぎは栄養の問題や、米割れを増やす事もあるので、気をつけています。
もう一点は冬場はともかく夏の暑い時期には水も温く、温い手で米を研ぐと米に糠が再付着するので、夏場は特に水流だけで研いでいます。
ーーーーと言いつつ＾＾冬は水が冷たいので、やはり水流で研いでます。

私の好みは、米の量で研ぐ回数を調整しています。
3合なら５回
4合なら6回
と言う具合です。

参考になりましたか？

shornet · Answer

しっかりと研がないとまずくて食べれません

お米を研ぐ事について

おっしゃる通りなんですが

米は研ぐ必要がないのではなく、研いではいけないのです。

ド田舎出身の主婦です。

現在の精米技術が上がっていたり、東南アジアでは研がずに食べていたり

皆同じ精米所のお米を食べているのなら、意見は集約されているでしょうが

確かに、一昔前と現在の精米は変化し、色んな部分で「良く」なりました。

しっかりと研がないとまずくて食べれません

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