ジェラート - スイーツ - 教えて！goo

こんばんは。パティシィエです。

ジェラートと言うよりシャーベット・アイスクリーム全般の事として
回答しますね。

> (1)なぜ練った方が美味しいのか？

冷凍状態のシャーベット・アイスクリームは、保存温度ができたてより かなり低いため
食感が固いです。
これは、率直に言って気持ちよくないです。
より柔らかい状態のほうが舌触り、あるいは、口溶けの面で気持ちよく感じると思います。

ですから練る事によって 言ってみればソフトクリームのような気持ちよい食感を出すわけです。
フレンチレストランのデザートは、この手法をよくとります。


> (2)練るとは、溶かすことなのか？

これは、表現が微妙になりますが溶かすと言うより温度を上げると言った方が適切かなと思います。
ですから すでに回答があったように ほんのわずかに電子レンジにかけるのも一手なのです。

> (3)練り方（カチカチの状態からジェラートショップのショーケースにあるジェラートになるまで）

陶器のお椀のようなものを冷やしておいて そこに適量のジェラートなどを取り
スプーンの「背」の方でお椀にこすりつけるように練ります。
この時にお椀を持つ手を軍手などをはめ体温で必要以上に温まるのを防ぎます。

練り加減は、お好みです。
やや固めでもいいし ほとんど溶ける寸前でもいいかもしれません。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

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1.子どもの頃、カップのバニラアイスが溶けてきたらまぜまぜして食べた事ないですか？空気を含むのか硬いアイスがクリーム状になって、口に含むと冷たいのにふわっと溶けて美味しいです。
練って食べた方が数倍美味しく感じられます。

2.ある意味正解です。溶かしながらクリーム状になるまで練ります。

3.店のショーケースに入っているのは定期的に混ぜていますから、短時間練れば美味しい状態になります。
カップで売ってるのだと常温で2～5分、冷蔵庫で30分程度放置してから練るように混ぜます。
あえて果汁をマーブル上にして売ってるタイプや、数種類混合して入れてるタイプだと混ぜずに食べたりします。
家だと冷凍庫から出して、ふたを取ってレンジで数秒温めてすぐ練って食べると簡単です。
2Lだと切り分けて1つづつ取り出して食べる方が美味しくいただけます。

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１＞舌触りと口当たりが滑らかになります　じゃらーとはシャーベットよりも密度があり
氷の粒が大きいのでのでそのままだとかなり硬いハードアイスになります。
半解凍のガリガリ君やクーリっシュみたいに、柔らか部分と氷の部分が混ざり合って
滑らかでかつ歯ざわりのよいアイスになります。

２＞硬いので溶かさないと練って空気を入れることも出来ません。密度が濃いのです。

３＞へらで満遍なく常温で溶かして混ざるようになったら伸ばしたとき角が立つくらいに練ります。
店では冷凍保存中に時々練りこんでやります。

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