納豆をかき回すと栄養分が変化するって本当でしょうか

Question

かつて、テレビ番組（あるある大事典）で、納豆を食べる場合、よくかき回して、糸をまとめるようにすると、納豆菌の働きが高まり、栄養価が高くなるというようなことを言っていたように思うのですが、果たして本当にそういうことがあるのか、とても気になっています。

また、混ぜることによって納豆菌の働きが活発になると、アミノ酸の甘みが増すとか、そんなことを言っていたと思うのですが、本当にそんなことはあるでしょうか？

醤油を入れた場合は塩分で納豆菌の働きは活発化しないとか、そんな比較実験もやっていた記憶があるのですが、「あるある大事典」の番組で放送された実験には、やらせ（データ捏造）があったことが発覚し、問題化しましたが、納豆の実験が本当だったか（捏造だったのか）とても気になっています。

sayapama · Accepted Answer

あるある大辞典は大げさですね。
栄養価については、基本的には、変わりません。

かき混ぜることによって、納豆菌の量が増えるわけでもなく、ナットウキナーゼやビタミンＫなどの納豆特有の栄養素が増えるわけではありません。

ただ、かき混ぜることにより旨みが増したり、ネバネバの糸に空気が入ることでまろやかさが増して食感がよくなる事はあります。

そもそも菌の働きにはやや時間がかかるので、混ぜて食べるまでの間に効果が出ることはありません。

browntraut · Answer

栄養価は高くなりません。

納豆菌のタンパク質分解酵素がダイズのタンパク質に作用してアミノ酸に分解されることがあるかも知れません。
しかし、タンパク質のまま摂取しても、体内でアミノ酸に分解されますので栄養価は一緒です。

アミノ酸は旨味成分ですので、美味しく感じる＝栄養価が高くなった？と感じるのでしょう。

混ぜるということはどういうことでしょうか。
まぜまぜ・・・空気を送り込むことでしょうか。
納豆は真空パックじゃないので、放置しておけば空気にも触れるでしょう。
酸素と触れるという意味では混ぜることと放置はあまり大差ないでしょう。

それ以外では、ネバネバでしょうか。
ネバネバは舌の上で居残ります。
居残ると味（旨味）などを長く感じることができます。

スープにトロミを付けるのも、旨味を長く持続される目的があります。

そのことを考えると・・・

混ぜる　→　ネバネバが発生　→　旨味を長く感じることができるようになる

から

旨味を長く感じることができるようになる　→　栄養価が高くなる？

と考えてしまったのでしょう。

BAN5 · Answer

以前某番組でたくさん混ぜると美味しくなるかという実験をやっていましたが、1万回混ぜるとピーナツバター見たいになって粘りがなくなっていました。
科学的にうまみ成分（グルタミン酸）を計測していましたが上がったもののその大きさ10万分の1ぐらいでした。

nitto3 · Answer

かき混ぜるということは空気に沢山触れさせるということです。
酸化して、物質の性質が変わります。
納豆など生菌の場合は好酸菌ですから分解が活発になります。
蛋白質がアミノ酸になるのです。

すべての食材がきったりかき混ぜたりすると変化しやすくなります。

あるある大辞典は大げさですね。