薄力粉、強力粉、小麦粉の違いを教えて下さい。 - 素材・食材 - 教えて！goo

レシピに「小麦粉」と書いてある場合は、普通「薄力粉」を指します。

薄力粉と強力粉は、「グルテン」という名前のたんぱく質の量が違います。
「グルテン」はもちもちとした粘り成分で、「グルテン」を取りだして加工すると生麩になります。生麩ってもっちりしてますよね。

薄力粉はグルテンが少ないです。
クッキーやケーキやてんぷらの衣はこれを使います。
なるべくグルテンを引き出さないように作った生地を焼いたり揚げたりすることで、軽い食感になったりサクサク出来ます。
クッキーを強力粉で作ったことありますが、やっぱりどうしても固く、歯ごたえがありすぎでした…。

強力粉はグルテンが多いです。
パンはこちらを使います。こね上がる頃には薄く伸ばせるくらい伸びの良い生地が作れるのはグルテンのおかげです。
そのグルテンが空気をしっかり抱きこむので、ふっくら伸びの良いパンになります。

確かにどちらも小麦から出来た粉なので、違うのを使うと絶対出来ないとは言いませんが、種類が違うので、レシピ通りにしたほうが楽においしく作れます。

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小麦粉は含まれるタンパク質（主にグリアジン、グルテニン）の割合と、形成されるグルテンの性質によって、薄力粉、中力粉、強力粉に分類される。タンパク質分を除いた残渣を精製したものは浮き粉と呼び、澱粉だけで出来た、ちょうど片栗粉のようなものになる。

強力粉（きょうりきこ）はタンパク質の割合が12%以上のもので、パン・中華麺・学校給食で出てくるソフト麺等に使われる他、国産の一部乾燥パスタは粗挽きの強力粉を用いて作られる。主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦を使用している。焼くと硬い仕上がりになるので洋菓子には向かない。

中力粉（ちゅうりきこ）はタンパク質の割合が9%前後のものでうどんによく使われるほか、お好み焼き、たこ焼きなどに用いる。主にオーストラリア・国内産の中間質小麦を使用している。強力粉と薄力粉を混ぜれば中力粉の代用とすることができるが、本来の中力粉とは加工特性がやや異なるため工夫を要する。

薄力粉（はくりきこ）はタンパク質の割合が8.5%以下のものでケーキなどの菓子類・天ぷらに使われる。主にアメリカ産の軟質小麦を使用している。なるべくタンパク質の含有量を抑えた方が、繊細な仕上がりになるので、タンパク質含有量の少ない超薄力粉も存在し、主に製菓に使われる。また、乾燥パスタ原料からの連想で誤解されがちなのであるが、卵を用いて生パスタを作る場合に使われるのは薄力粉である。

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小麦を粉状にしたものの総称が小麦粉。
そのうち、含まれているたんぱく質が多いのが強力粉、少ないのが薄力粉（その間のが中力粉）。

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