丼もの 丼つゆのレシピ 作り方

丼物のつゆが上手く出来なくて困っています。
サイトや料理本などでレシピが載ってても、なかなか思うような味に辿り着けません。
そば屋やうどん屋で出てくるような丼ものが作りたいのでご教示下さい。
因みに分かり易く全国展開の店でいうと、天霧（讃岐うどん）で出るような丼が好きです。

当方、料理はそこそこ出来る方かと思いますので、レシピと手順だけで構いません。
カツ丼・親子丼・他人丼（牛とじ丼）・牛丼のいずれか、丼つゆレシピをお願い致します。

No.7 回答者： nun9lvx581 回答日時： 2011/04/07 09:21

★料理の鉄人に教わるひと味違う家庭料理レシピ

登場するプロの先生はTV番組や雑誌でもおなじみの一流料理人たち。
その道何十年というプロならではのユニークな工夫いっぱいの家庭料理のレシピ。

http://www.cook-joy.com/recipe/html/tettp.htm

こちらのサイトの、

★「孝明 ＡＲＩＡＫＥ」中村さんの

季節のご飯を楽しみたい、おすし、炊き込みご飯、どんぶりなど
●ウナギのかば焼きを炊き直してさらにおいしく「ウナギの棒ずし」●梅の風味が夏にさわや
か「ジャコとレンコンの梅風味ご飯」●ふんわりまとめた豆乳入りの卵に、あんをとろっとか
ける「とろとろ卵どんぶり」●土鍋で炊いてふっくらと仕上げる「タイ飯」他 」

だと思いますのでクリックしてみてくださいね。

以上、コチラで、よろしければ、お役に立ててくださいね。

No.6 回答者： japjiji 回答日時： 2011/04/07 06:37

いろんな研究する人がいます。

下記添付は静岡大学の黒田祐樹さん（准教授！）が吉野家牛丼大好きが嵩じて、アメリカ在住中に研究され発表されたレシピです。

私は文中下段の究極レシピで作っていますが結構美味いですよ。御参考まで。
なお再下段の黒田研究室へのリンクは関係無い所へ飛んでしまいます。

http://www.geocities.co.jp/Milano/1095/yosinoya. …

No.5 回答者： noname#130886 回答日時： 2011/04/06 15:30

私も店の味にたどり着けない人です。

cookpadでもつくれぽ1000人の勢いで皆さんおいしいおいしい・・・？と絶賛してらっしゃるのに、
作ってみると、全然。まずい！
きっと家庭の味しか知らずに、おいしい店で食べたことない方々だと思うのです。

でぇ、いろんなレシピで作ってみて、いろいろコツがつかめたような気がするので、
少々だけ回答させてください。

ダシは要らない。
水は混ぜない。
玉葱などは少なめ。
合わせ調味料はあらかじめ煮詰める。(煮たてる?）
味付けは濃い目。
酒は必須。

時に店の味以上のものが出来上がりますよ。
ダシの素なんか使うと、絶対にたどり着けませんから。

No.4 回答者： gonba 回答日時： 2011/04/06 14:55

私の基本です、時々変化させることもあります。

（唐辛子、ごま、コショウ、香草などで）

◆【付録４】　　（丼物の割り下）の作り方。　　　　　　　
〈材　料〉
・昆布、鰹だし汁・・・２００ｍＬ　　　味醂・・・・・大さじ２、
・醤油・・・・・・・・大さじ２　　　　酒・・・・・・大さじ１、
・砂糖・・・・・・・・大さじ１
〈作り方〉
全部を鍋に入れ、ひと煮立ちしたら火を止めて出来上がり。
〈利用法〉
玉丼・親子丼・天丼・カツ丼・煮物・うどん・そばつゆ、卵とじ、何にでもＯＫ。

No.3 回答者： neochi_life 回答日時： 2011/04/06 13:58

＞サイトや料理本などでレシピが載ってても、なかなか思うような味に辿り着けません。

という人が、ここでレシピを聞いても一緒だと思うんだけど・・・・

基本的には

１：湯を沸かす
２：ダシをとる（沸騰させずさっとあげる。エグ味が出るから）
３：一緒に野菜を煮て溶かしたり、「さしすせそ」の順に調味料を入れる
（分子の小さな物から入れるということ）
４：みりんや酒を加えることも


これでツユはできるものですが？
あとは分量等調整しながら、自分好みに味にする
これ以外に何があるんでしょう？

No.2 回答者： tac48 回答日時： 2011/04/06 13:55

食いしん坊です。

丼モノは、いつも手抜きで作るおっさんです。

関東人の味が濃い私ではありますが、以下のポイントだけは励行して
おります。

1.　手抜きなんでいつも濃縮つゆを使う（一番愛用しているのはにんべん
　　でありますが、かみさんが買ったものでも大人しく使う）。

2.　完全手抜きだとおいしくないので、味噌汁も一緒に作る。ただし、
　　味噌汁の出汁を大目に作って、濃縮つゆのラベルに、つゆ：水が
　　1：2と書いてあったら、水の代わりに出汁を使う。

3.　上記の割合+お酒をダボって入れて、煮立てる。

4.　牛丼は砂糖、その他は味醂で少し甘みを増やす。

5.　吉野家では「つゆだく」を注文する私ではありますが、自宅の
　　丼モノだけは、意識的につゆを丼に全部入れることにこだわら
　　ない。多いと感じた瞬間に迷わず捨てる！

6.　全体を通して、味見した時にちょっと薄いと思う程度にとどめる。
　　ただし、卵とじ系だけはある程度納得の濃さでやる。

7.　天丼の煮すぎだけは厳禁。

以上です。なぜだか理由はわからいのですが、私の場合にかぎっていうと、
味見で納得できた時の丼はおいしくない・・・。逆に薄いと感じた時の
方がご飯にあう気がいたします。まったく我流でありますが、ご参考に
なれば・・。

No.1 回答者： shornet 回答日時： 2011/04/06 13:33

http://bosscooking.com/okazu/index.cfm?id=436&ti …

http://allabout.co.jp/gm/gc/5449/