片栗粉でとろみをつけても冷めるとサラサラ！

タイトルで書いたように片栗粉でせっかくとろみをつけても食べてるうちにどんどんサラサラになってしまいます。
冷めきった時には、（片栗粉入れたんだっけ？）と思うほどサラサラ。
冷めてもとろみを残すような方法ってあるんでしょうか？(^^ゞ
それとも私が買ってる片栗粉が安物だから！？(￣ー￣)
どなたか知ってる方、教えてください(*^▽^*)

No.9 回答者： noname#21649 回答日時： 2003/10/10 02:52

>でやれば良いんでしょうかね・・・(^^ゞ

分量等は同じかちょっと多め（私はいつも目分量）ですが.異なるのは.

入れた後.
沸騰させる。
強くかき混ぜる。
の2点。

というのは.小麦粉グルテンというたんぱく質を使いますので.てんぷら用の小麦粉（薄力粉）は.ほとんど含んでいないために.ある程度の分量が必要です。片栗粉等は.全体の重さの1％程度を同量程度の水でといて入れますが.これでは不足します。
また.たんぱく質の熱変性を使いますので.ある程度の高温が必要です。つまり.全体をかき混ぜた後.とろみが出で均一になる（小麦粉の塊が出きるので）まで加熱しつづける必要があります。煮崩れしますし.苦味も出ますし.色も悪くなる（灰白色）ので.あまり薦められません。

たんぱく質の結合を使いますので.ある程度強くかき混ぜないと.部分的に小麦粉ダンゴというか.すいとんと言うか.塊ができてしまいます。これが出きると.無味乾燥のちょっと小麦の苦味のある塊を食べることになりますので...。これができた場合には.水の量をふやす（鍋全体に均一に入れる）か.強くかき混ぜる（鍋全体を均一にかき混ぜる）か.入れるときの温度を下げる（温度が低いと固まるまで時間がかかる。＝長時間かき混ぜつづけられる）か.します。

この回答へのお礼

(* ^-^)ノ(* ^-^)ノこんにちは。
またまた、ありがとうございます☆

良かった、小麦粉を使う時、どうすれば良いんだろう・・・って少し悩んでいたんです((((￣ー￣；)/
また書き込んでいただいて、感謝感謝です(*^▽^*)

本当にありがとうございました♪

お礼日時：2003/10/10 10:26

No.8 回答者： noname#21649 回答日時： 2003/10/09 03:51

どうしょうもないときには.「片栗粉」を使わずに「うどんこ（小麦粉）」を使ってみてください。

小麦蛋白のグルテンを使う方法です。

この回答へのお礼

お返事、ありがとうございます(*^▽^*)

小麦粉・・・ですか？　(☆o☆)キラーン
他の方の回答にもありました『くず粉』とか小麦粉でとろみをつける方法を試した事がありませんでしたので、『小麦粉』も使ってみたいと思います！！
　p(*゜▽゜*)q

　　　ところで・・・小麦粉も片栗粉と同じような使い方（水溶き）でやれば良いんでしょうかね・・・(^^ゞ

ありがとうございます☆
　　

お礼日時：2003/10/09 08:58

No.7 回答者： noname#21649 回答日時： 2003/10/07 02:51

＞麻婆豆腐とか麻婆なすとか、五目野菜炒めとか、ひき肉のあんかけとか

犯人は.油かもしれません。というのは.これらの献立で共通している材料は油ですから。

この回答へのお礼

またまた、ありがとうございますヽ(*^^*)ノ

おっ！？
犯人は『油』かっ！？　。・:*:・(￣＾￣ )。・:*:・むむむ…
とにかく色々、試してみるのが良いみたいですね！

地道にメモを取りながら、１つずつ色々な方法を試していってみたいと思います。
時間は十分あるさっ(￣ー￣)　主婦ですもの☆

ありがとうございました！！

お礼日時：2003/10/09 08:53

No.6 回答者： FAX 回答日時： 2003/10/06 19:32

no.5の者です。

以前の私の回答を見ていただいて参考になったのはすごくうれしく好意的にも受付の延長を申し出ていただいたので、料理の理論のプロとして新たに文献を調べて再回答いたします。（同時に適当な回答をした私を恥ずかしく思います）

まず、一般に片栗粉はジャガイモ澱粉を片栗粉と称していますので、それを参考とします。
片栗粉のとろみは澱粉のアルファー化によって形成されます（形成の条件は澱粉に水を加えて加熱し、一定の温度に達する事によります。）
このときに出来た粘りは最高粘度に達した後は澱粉の網目の粘りを呈する構造体は崩れていきます。
ジャガイモ澱粉は８２度のあたりで最高粘度に達し以降粘度はゆっくり下がっていくようです。（再沸騰後に火を消すのはこの為です。）
また、今まで触れていない事なんですが、調味料や油の状態によってによって粘度に変化があります（意識してしまうと味が変わってしまいますので気にしないでください。）
まず塩は粘度を低下させ、砂糖は逆に濃くなるほど粘りは少しずつ増すようです。お酢は濃度によって粘度を低下させ、ｐH３.５以下で（入れすぎですね）急激に粘度は低下します。これらを併用した場合はｐH４．０までは変化せず、酢の濃度により以降は低下していきます。

あんかけなどでは澱粉は汁の４％程度がよく、油が乳化（溶けてにごった感じに分散した感じです）にも深く影響します（あんかけ特有の滑らかさですね。）
うまく料理に応用しようとした場合には、スープを使い調味料を入れてから澱粉を入れる、酢は澱粉を最後に加えるときでも早いうちから入れた方が良いみたいです。

ばらばらでまとまりの無い文章ですが参考になりますでしょうか？今回参考にした文章は同文書院発行の「調理と理論」を参考に致しました。

頑張って自分流のおいしい料理が出来ますよう。

この回答へのお礼

またまた、ありがとうございます(*^▽^*)

す・すごい！！！！
こんなに詳しく、ありがとうございました☆
助かります！！
さっそく　　φ(〃゜▽゜〃)メモメモ

参考にします！！！
本当にありがとうございました ♪

お礼日時：2003/10/09 08:48

No.5 回答者： FAX 回答日時： 2003/10/05 07:00

ほかにも以前に同じ質問がありましたのでこちらの方にものせておきます。

（個人差ってあるのでしょうか？）

結果を書き込んでいただけると今後の参考にされている方もいらっしゃると思いますので良いアドバイスが出来ると思うのですが…

参考URL：http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=578022

この回答へのお礼

ありがとうございます！
さっそく見てみました！
火の入れすぎは駄目と書いてある回答もありました。
水溶き片栗粉を入れて、必ず再沸騰させてくださいとのこと・・・。
でも、私は必ず再沸騰させているので、他に何か原因があるのかもしれません・・（T～T）難しいです。

そうですよね！結果を書き込めば過去の質問で検索した人へ良いアドバイスにもなりますよね？

それでは、しばらくこの質問は締め切らずに受付中のままにさせて下さい。
結果が出次第、書き込みたいと思います（*＾ー゜）v

皆さん、ありがとうございました！！

お礼日時：2003/10/06 15:41

No.4 回答者： noname#21649 回答日時： 2003/10/05 04:10

私の場合には.片栗粉をいれて.冷えると.ゼリー状に固まって.始末に困るのですが。

分量と加熱の違いでしょうか。

なお.澱粉を切る性質のあるものや.澱粉を分離させる性質のあるものもあります。
「何に」片栗粉でとろみを付けたのでしょうか。すっぱいものですと.大体うまく行かない（だから.小麦粉を使う）のですが。

この回答へのお礼

冷えるとゼリー状に固まって困るんですか？？(>_<)
うらやましいです。
何が違うんでしょう！！！

ちなみに片栗粉でとろみをつけた料理は、色々です。
麻婆豆腐とか麻婆なすとか、五目野菜炒めとか、ひき肉のあんかけとか・・・・。
とろみをつけるとおいしい料理は、色々してますが、すべて冷めるとサラサラ～～～（T～T）

サラサラになるのが嫌だから、ちょっと濃い目の片栗粉でとろみをつけてもやっぱり冷めるとシャワシャワ。
どうしてだろう？？
ってずっとずっと疑問に思ってきたんです・・・"(ノ_・、)"

皆さんに教えていただいた事を１つ１つ試しながら、研究したいと思います！！！
ありがとうございます！！

お礼日時：2003/10/06 15:35

No.3 回答者： you-ko 回答日時： 2003/10/04 20:02

＞今、過去の質問、見ました(*^▽^*)

片栗粉でとろみをつけた後にすぐに火を消さないでしばらくぐつぐつ煮る！という回答もありました。


そ・そ・・・そうなんですかぁ～？？
私は、逆かと思ってたのですが？？？

私も同じ疑問を抱いていて、ある時、自分で気づいたのデス。
料理番組とか、中華料理店では、必ずサッと火を止めてますよネ？
「ぐつぐつ煮込む」を辞めてからは、とろみ持続してるような気がするのですが？？？
でも、文献で確認したわけじゃ何ので、不安デス。

最終解答を、参考にさせて頂きますネ(。・。-)-☆

この回答へのお礼

え？え～～～～～？
　　　(>_<)混乱してきました・・・

でも火を入れすぎても駄目とも書いてあるのを見ました。
難しいですね・・・

ありがとうございました☆

お礼日時：2003/10/06 15:27

No.2 回答者： shy00 回答日時： 2003/10/04 15:26

もし冷めてもとろみをつけておきたい場合は、片栗粉ではなく

くず粉を使用してください


http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=483422
など過去の質問も参考になさってください

参考URL：http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=483422

この回答へのお礼

回答ありがとうございますヽ(*^^*)ノ

実は、過去の質問を私なりに検索したのですが見つからなかったんです・・・"(ノ_・、)"
教えてくださってうれしいです～～☆
ありがとうございます！

くず粉・・・とは、思いもしませんでした(◎_◎；)びっくり！なるほど！！

今、過去の質問、見ました(*^▽^*)
片栗粉でとろみをつけた後にすぐに火を消さないでしばらくぐつぐつ煮る！という回答もありました。
両方、参考にさせていただきます！！(*^ー゜)v

お礼日時：2003/10/04 15:52

No.1 回答者： fine_day 回答日時： 2003/10/04 15:06

数ヶ月前に「探偵！ナイトスクープ」という番組で取り上げていたのですが…。

『食べているうちに、片栗粉のとろみが無くなる体質の人』が存在するそうです。番組では、数人の人に同じ中華丼を同時に食べてもらっていましたが、そういう体質の人だけ食べている間にさらさらになってしまうのです。
どうやら唾液中に分解する物質が含まれているらしく、違う料理でも片栗粉のとろみはなくなってしまっていました。

一度、身近な人と同じ物を食べてみてください。
体質のせいかどうかわかると思いますので…。

この回答へのお礼

早速の回答をありがとうございます(*^▽^*)

それにしても・・・
　　え～～～～～～～～～～～～っ！！！
そういう体質っていうのがあるんですか！！(◎_◎;)
すご～～～～～い！！！！ヽ(*^^*)ノ
ちなみに私の家族は皆、サラサラになる体質です。
冷めてもとろみを残せる体質の人と食事をしてみたいです ♪

お礼日時：2003/10/04 15:45