鯖を三枚におろしたのですが、身が割れます

鯖を三枚におろしたのですが、身が割れる処があります。原因を教えてください。包丁で引いていない為ですかね？押したのですかね？

No.8 ベストアンサー 回答者： kadowaki 回答日時： 2011/05/31 00:29

既婚ゴキブリ亭主です。

＞鯖を三枚におろしたのですが、身が割れる処があります。原因を教えてください。

鮮度については、もう了解済みですよね。
ところで、サバは海から上がったとたん、ほとんど秒単位で鮮度が落ちていく魚ですので、私としては、〆サバや押し寿司にでもする場合を除き、つまり煮たり、焼いたりする分には、あばら骨が腹身から剥がれていてもさほど気にしません。

＞厚みが4～5ｍｍの出刃包丁でおろしているのですが、これが問題の一つの様に思うようになりました。つきましては、どの様な包丁を用意すればいいですか？？

もし、質問者さんが大型魚を捌く機会も多く、包丁研ぎも全く苦にならない、荒砥から仕上げ砥まで揃えているというならともかく、そうでなければ、刃渡り10.5～12cmのアジ切り（小型出刃、2千円台）をお使いになることです。
一般家庭では、これ一丁あれば、中型魚までを捌く分にはまず不満はありませんから。
その意味では、私も大中の出刃包丁を持っていますが、一般家庭においてはほとんど無用の長物だと思いますよ。

なお、魚の頭や背骨を切断するには、絶対に包丁を使わないことです。
骨切り用には、ヤワなキッチン鋏ではなく、切れ味、刃持ちともに優れている点で、ホームセンターの工具コーナーに並んでいる、小型ステンレス鋏（針金が切れ、千円台）をお薦めいたします。

ところで、サバやアジという比較的身の柔らかい魚をより簡単に三枚に卸すには、アジ切りもさることながら、実は小型の波刃（又はギザ刃）のナイフの方がより便利かもしれませんね。
100円ショップのトマトナイフ（ギザ刃）も意外と使えますが、もう少し高級品？をご所望とあらば、ビクトリノックスのスイスクラシック・ペティーナイフ《波刃》（700円）をお薦めいたします。

http://item.rakuten.co.jp/kitchen-kuu/10002018/

この波刃のペティナイフがあると、小魚はもちろん、中型のハマチやカツオまで、特に初心者には、むしろアジ切りよりも簡単に、しかも驚くほどきれいに三枚に卸せます。

No.7 回答者： KL1170 回答日時： 2011/05/30 11:19

理由はただ一つ。

鮮度が落ちてるからです。
サバの命はホンとに鮮度だけ。
釣りたてのサバを扱って市販品と比較すると、その差は歴然と分かります。

No.6 回答者： naohan1110 回答日時： 2011/05/30 07:21

Q.厚みが4～5ｍｍの出刃包丁でおろしているのですが、これが問題の一つの様に思うようになりました。

つきましては、どの様な包丁を用意すればいいですか？？

Ｎｏ．４の回答者ですが、私も鯖を卸す時はその厚みの出刃を使っています。
出刃包丁をお持ちなほどですから、腕前も相当おありの方でしょう。
おそらく、鯖の鮮度、あるいは鯖そのものの肉質の性質かと思います。
鯖は脂がのったものほど鮮度が落ちるのが早く、10分刻みで劣化していると思っても間違いないほどです。
また、今、気づいたのですが、おろした鯖は「マサバ」でしたか？日本国内で消費される鯖には「マサバ」「ゴマサバ」「ノルウェーサバ（大西洋種マサバ）」の大きく３種類があります。春に収穫される鯖は身が柔らかく、身割れもしやすいのです。特に「ノルウェーサバ（大西洋種マサバ）」は、脂ののりが、食べて脂っぽいと感じるほど脂肪分が多く、酢締め、煮つけなどの日本料理には不向きとされています。（缶詰の水煮缶にされますが、一度蒸して脂抜きをしています）
フランス語で「Poisson d'avril （4月の魚）」とは、「エイプリルフール」を指しますが、これは煮ても焼いてもおいしくない鯖が４月に大量にとれるからなんだそうです。
参考になったかどうかはわかりませんが、この辺で…

No.5 回答者： noname#151730 回答日時： 2011/05/30 01:52

ＮＯ２です。

柳包丁ではいかがですか？鯖くらいの大きさなら普通の包丁でも十分ですが、要は切れ味です。どんなにいい包丁でも切れ味が悪いと同じです。

頭を落とした後、背びれ、腹びれに沿って刃を入れる「皮切り」をしていれば後はしっぽから頭へ一気に引ききることできれいに下ろせますよ。

この回答へのお礼

ご回答まことに有難う御座います。背びれ、腹びれに沿って刃を入れ、ゴシゴシときってました。ご指導の様にやってみます。包丁の件参考にさせていただきます。

お礼日時：2011/05/30 02:08

No.4 回答者： naohan1110 回答日時： 2011/05/29 20:04

考えられる原因を挙げます。

(1)切れない包丁を使った
(2)鯖の鮮度が落ちていた
(3)両刃の包丁でおろした
(4)おろし方の技術が下手だった
(5)上記の4項目すべてにあてはまっていた

それ以外は考えられません。

この回答へのお礼

ご回答有難う御座います、厚みが4～5ｍｍの出刃包丁でおろしているのですが、これが問題の一つの様に思うようになりました。つきましては、どの様な包丁を用意すればいいですか？？

お礼日時：2011/05/29 22:10

No.3 回答者： MichiyaS 回答日時： 2011/05/29 08:32

確かに、〆たばかりの新鮮なサバならスリコギで叩いても「身が割れる」ことはないですね。

ただ、産卵期が４月５月なので、産卵後で身が痩せているという可能性もあります。

脂分が少ないと身割れしやすいです。

この回答へのお礼

ご回答有難う御座います、厚みが4～5ｍｍの出刃包丁でおろしているのですが、これが問題の一つの様に思うようになりました。つきましては、どの様な包丁を用意すればいいですか？？

お礼日時：2011/05/29 22:11

No.2 回答者： noname#151730 回答日時： 2011/05/28 23:42

包丁はよく切れますか？切れない包丁は魚を切るのではなく、押しつぶすに近くなり、身が割れます。

この回答へのお礼

ご回答有難う御座います、厚みが4～5ｍｍの出刃包丁でおろしているのですが、これが問題の一つの様に思うようになりました。つきましては、どの様な包丁を用意すればいいですか？？

お礼日時：2011/05/29 22:11

No.1 回答者： jigokugarasu 回答日時： 2011/05/28 23:00

たぶん技量とかの問題じゃなくて、ただ単に鮮度が落ちちゃってるときにさばいたからだと思いますよ。

　魚は少しの時間ですぐに鮮度が落ちちゃうし　鮮度が下がるとどうしても割れることが多いので

この回答へのお礼

ご回答有難う御座います、厚みが4～5ｍｍの出刃包丁でおろしているのですが、これが問題の一つの様に思うようになりました。つきましては、どの様な包丁を用意すればいいですか？？

お礼日時：2011/05/29 22:10