アスコルビン酸が、グルテンの弾力を強くする理由

アスコルビン酸は、パンでは生地改良剤の酸化剤として用いられる。
目的は生地中のグルテンの網状組織を強くし、弾力を増し、ガス保持力を良くして、窯のびしたスダチの良いパンを作る。　　(パンの広辞苑より)

とあるのですが、なぜ、アスコルビン酸を加えると、グルテンが弾力を増すのでしょうか？

No.2 回答者： c80s3xxx 回答日時： 2011/05/29 11:56

アスコルビン酸が空気で酸化されてでヒドロアスコルビン酸になり，これが遅効性の酸化剤として効くという説はあります．どこまでほんとかは

知りません．

No.1 回答者： noname#145657 回答日時： 2011/05/29 09:03

　グルテンは小麦粉の中のグルテニンとグルアジンという２つのタンパク質が

結合して形成されます。

この結合を促進させるために水と酸素が必要になります。

アスコルビン酸はビタンミンＣのことですが。非常に酸化しやすい性質があります。

生地中にこれを添加すると酸素を吸着しミキシングの時、生地中に酸素を取り込みます。

この事により生地の熟成（グルテンの形成）が促進されます。

アスコルビン酸の他にも酸化剤として使用されている物質は幾つかあります。

酸化剤の代用でレモン汁を入れても効果を得る事が出来ます。