蕎麦つゆの「かえし」とは？

蕎麦にこだわる人は多いようで、うんちくを語ったＨＰがたくさんありますよね。
そんなページを見ていると、「蕎麦のつゆのかえしが甘い」というような表現をされていますが、これはどういうことなのでしょうか？
いったい「かえし」とは何のことなのでしょう？
ちょっと気になったので質問させてください。
よろしくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： taocha 回答日時： 2003/10/17 08:03

#1です。

思いっきり自信なしですが・・・。(;^_^A

『かえし』は、店の顔です。
そのため、店によって　味は全然違います。
「甘い」というのは、そのまま砂糖が多い「甘い」という人もいると思います。

あと思い浮かぶのは、「寝かせ方が足りない」とか、「職人の腕」とかで　物足りない（こくがない・味に深みがないとか）かなぁということです。

あっ。でも、これ直接聞いたというより、『食通』の人が言いそうだなって思ったことです。

この回答へのお礼

重ね重ね、感謝です。

＞店によって　味は全然違います。
そりゃ、そうですよね。
もっとお蕎麦を食べて、実際に自分で味を確認しようと思います。

「この店は昔に比べるとかえしが弱くなったなー」とか、いつか、イッチョマエの口を叩くことができるようになりたいものです（笑）

お礼日時：2003/10/17 11:24

No.2 回答者： fiva205c 回答日時： 2003/10/17 00:14

つゆ＝かえし＋だし

かえしは、しょうゆ、さとう、みりんから作られます。

詳しくは
http://www.higeta.co.jp/sho/mentuyu1.html
や
http://www.f2.dion.ne.jp/~jg1sff/sobateuchi/soba …
を見てください

参考URL：http://www.higeta.co.jp/sho/mentuyu1.html,http://www.f2.dion.ne.jp/~jg1sff/sobateuchi/soba …

この回答への補足

早速のご回答、感謝します。
「かえし」の何たるかはよくわかりました。
ただ、下記にも書きましたように「かえしが弱い」という表現がわかりません。
味が薄いということでしょうか？

補足日時：2003/10/17 01:34

No.1 回答者： taocha 回答日時： 2003/10/17 00:13

そばやの娘です。

「かえし」とはめんつゆの元になるものです。
「かえし」にだし汁を混ぜるとめんつゆになります。

醤油とみりん等を煮て、それをねかせておくと
「かえし」の出来上がりです。

「かえし」はめんつゆとして使うだけでなく、煮物とかいろんな料理で使えて便利です。
めんつゆは日持ちしませんが、「かえし」は持つので
結婚してからも実家に帰ると　もらってかえります。

どんな感じかってことで検索してみたらこんなサイトがありました。
これで作った事ないので、味はわかりませんが・・・
（もらうばっかりで、作った事はないもので。）

参考URL：http://www.zakkicho.com/noodle/soba-01.html

この回答への補足

簡潔でかつ明瞭な回答をいただきまして、ありがとうございました。
「かえし」というモノがどういうものなのかが良く分かりました。
ただ、教えていただいたHPを見ても「返しが甘い（弱い）」という表現に関しては分かりませんでした。
「甘い」ということはつゆの「かえし」分が少ないということになると思いますが、そうだと実際はどんな味になるのでしょうか？
少ないと、本当につゆが甘い(Sweet)ということなのでしょうか？
味を説明しろと言われても困るかと思いますが、もしよろしかったらでいいのですが、教えていただけたら幸いです。
質問者の私自身が、あなたに'甘えて'しまってすみません。

補足日時：2003/10/17 01:24