包丁の使い方 - 玉ねぎやきゅうりの薄切り

Question

初めまして。男子大学生ですが、休日時間があると多めに料理してお弁当を作って行くぐらい、料理が好きです。自炊生活も4年目になり、寿司屋でバイト(あまり調理はしませんが)していることもあって出来ることも多くなってきたのですが、自分自身もっとスキルアップしたいと考えています。この度、どうしても分からないことがあるのでご教授下さい。

よく上手い人が玉ねぎやきゅうりなどの柔らかい食材をリズムよく、タンタンタンタン…と、1秒間に3～4ストロークぐらいの速度で薄切りにしているのを見ますが、どうもあれが上手く出来ません。包丁を押すのではなく、引き落とす感じなのではないかと思い、何度かやってみましたが、最後まで切れていない事が多いです。かといってゆっくりやってみると、刃の入りが良くないし押し切っているように感じてしまいます。

そこで、このような切り方をする際、食材に対してどういうイメージで包丁を使えば良いのか、上手い方に是非お聞きしたいのです。数とか経験がモノを言うところがあるとは思いますが、やはり基本やイメージといったものはあるとは思うので、良ければ教えて頂きたいのです。練習方法も教えて頂ければ助かります。(が、やはり最初ゆっくりリズムよく、後は数を熟せ…なのかもしれませんが)

ちなみに包丁ですが、メインでは21cmのステンレス牛刀を#1500と#5000の砥石で研いでます。

以上宜しくお願いします。

MichiyaS · Accepted Answer

田中恒雄さんの「包丁入門」という本があります。
新品は絶版のようですが、ヤフオクやアマゾンで中古を入手できると思いますので買って読んでみてください。和包丁の基本的な扱い方について書かれています。
包丁の握り方、体のたち位置、練習方法といった基本の細かいことが説明してあるので、役に立つと思います。

この本で刻み物については、薄刃包丁を使った方法を説明しています。
薄刃包丁や菜切り包丁は、刃線がまっすぐで反りがほとんどありません。
刻み物で「最後まで切れていない」のはまな板と包丁に隙間があるためです。刃線がまっすぐだと隙間ができにくく、切り残しが出にくいのです。

では反りは何のためにあるのかというと、硬い物や大きな物に力を入れて押し切るとき、反りを食材に当てて切り込む方が勝手がいいのです。
牛刀というのは肉食文化と一緒に明治以降に入ってきた洋包丁です。三徳包丁は菜切り包丁と牛刀の特徴を合わせた形状で、反りの範囲が牛刀よりも小さく、直線部分が長いので、菜切り包丁と同じ感覚で刻み物をしやすくなっています。

包丁にはいろんな形がありますが、それぞれに意味があります。
薄刃包丁と菜切り包丁は似たような形ですが、薄刃包丁は片刃、菜切り包丁は両刃という違いがあります。
本格的な薄刃包丁はちょっと高いですが、大根の桂剥きまでやってみたいのならぜひ手に入れることをお勧めします。全く使い勝手が違います。刻み物だけなら菜切り包丁でもいいです。菜切りならさほど高くありません。入手して使い比べてみるといろいろと発見があると思います。

参考URL：http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-11.html

kadowaki · Answer

包丁やナイフは言うに及ばず、ハサミにしてもそうですが、いわゆる刃物でモノが切れるのはなぜか？と真面目に追究していくと、これはこれで簡単には説明仕切れない、その意味ではなかなか興味深い物理現象でもあるようです。

＞よく上手い人が玉ねぎやきゅうりなどの柔らかい食材をリズムよく、タンタンタンタン…と、1秒間に3～4ストロークぐらいの速度で薄切りにしているのを見ますが、どうもあれが上手く出来ません。

いわゆる千切りをリズミカルにできるようになるには、よく切れる鋭利な包丁とちょっとしたコツと慣れという三つの条件をクリアするしかないと思います。
慣れについては時間の問題なのでさておき、鋭利な包丁とコツについてだけ、かつて料理作りに腐心した「男子大学生」の頃を想い出しながらお節介申し上げます。

＞ちなみに包丁ですが、メインでは21cmのステンレス牛刀を#1500と#5000の砥石で研いでます。

粒度「#5000」の砥石で研いでいるなら、間違いなくカミソリ並の切れ味が出ているはずですから、「最後まで切れていない」とか、「刃の入りが良くない」ということは考えにくいところです。
なお、研ぎの仕上がり具合については、手っ取り早い方法としては、ご自分のスネ毛がスムーズに剃れるかどうかで、もっと上品な方法としては、トマトの皮をストレスなく剥けるかどうかできちんとチェックなさって下さい。

また、千切り用に特化した刃付けをするには、やや鋭角気味に研ぐことのほか、たとえ両刃の包丁でも、刃の表・裏の研ぎ比を「５：５」ではなく、「６：４」か「７：３」の割合で研ぐことをお勧めいたします。
この方が包丁の材料への食い込みもよりスムーズになりますから。

＞包丁を押すのではなく、引き落とす感じなのではないかと思い、何度かやってみましたが、最後まで切れていない事が多いです。

千切りに限らず、材料に包丁がスムーズに入っていくためには、上から「押す」のではなく、斜めの方向に「押す」か「引く」かを心掛けることです。
もっとも、手前に引きながら切るのは、お刺身を作るときぐらいでしょうね。

一方、野菜の千切りとなると、包丁を心持ち向こう側に「押す」ようなつもりで、しかも最後には包丁の刃全体が均等にまな板に軽く当たる感触を確認しながらトントンと切ってやれば、切れ残しも出ないと思います。

包丁の使い方 - 玉ねぎやきゅうりの薄切り

田中恒雄さんの「包丁入門」という本があります。

この回答への補足

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