蜂蜜の結晶は含まれる花粉だけのせいか?

当方、個人養蜂家から蜂の巣を譲り受けています。
http://www.3838.com/honey/honey-qa/#a3
を見ますと、本物の蜂蜜が結晶するのは含まれている花粉が多いとの事ですが、私の作る蜂蜜は結晶ができません。
一度、採蜜の時に手抜きで蜂の巣を丁寧に取り除かなかったら、その蜂蜜は結晶しました。
世間に流通している本物の蜂蜜製品が結晶するのは理解できます。
しかし前述の私の体験からすると、蜂の巣が結晶している可能性が高いのですが、結晶する本当の理由を御存知の方、教えていただけますでしょうか?

No.2 回答者： icerub 回答日時： 2011/08/23 19:26

>果糖とブドウ糖のバランスはミツバチが収集する花粉によって左右されます。

これはどういう事でしょうか?
ミツバチが集めてくる花粉によって、ミツバチが作る蜂蜜中の果糖とブドウ糖の比率が違うということです
花粉によって粘度が違うことはご存知かと思いますが、それがまさに果糖とブドウ糖の比率が違う結果です

結晶化には核があった方が結晶しやすいのは当然ですが
蜂蜜の結晶は主にブドウ糖の結晶です
結晶化の主な理由が蜂の巣ならば
果糖の比率が高い蜂蜜（アカシアなど）が結晶化しにくいことの説明が成り立ちません

この回答への補足

回答有難うございます。
結晶化の必要条件として
(1)ブトウ糖の比率が高い
(2)結晶する為の核の存在
の二つが洗い出されましたね。ここでのポイントはどちらか片方だけでは結晶しにくいという事です。

なぜ、果糖の比率が高い蜂蜜（アカシアなど）が結晶化しにくいのか?
それは、そのはちみつが仮に(2)の条件を満たしていたとしても(1)の条件を満たしていないからです。
私の質問文にもあるように、
丁寧な採蜜をすれば結晶化しないのは(2)の条件が揃わないからであり、
手抜きで蜂の巣を少し混ぜると結晶化するのは(1)と(2)の条件が揃ったからでしょう。

前回の補足で申しましたように、(2)に該当する結晶する為の核は花粉ではなく蜂の巣の可能性が高いので、
つまり山田養蜂場の蜂蜜は　「ブトウ糖の比率が高く採蜜時に蜂の巣が混ざったものである」
と言えるのではないでしょうか?
如何でしょうか?

補足日時：2011/08/24 17:32

この回答へのお礼

本題の質問からはちょっと逸れますが、http://www.3838.com/honey/honey-qa/#a3の説明に

>量販されているはちみつの中には、結晶すると商品価値が低下するという間違った考えがあるので、花粉などの栄養成分を取り除く加工を施した、結晶しないはちみつもあります。

とありますが、
蜂蜜が結晶すると、食べるときにわざわざ湯煎して戻さなければいけないので、はちみつユーザーとしては非常に使いづらいものです。はちみつを商品として捉えるならば、結晶しない蜂蜜ほうが食べやすく便利であり、使い勝手の面から言えば、商品としてのクオリティは高いと言えます。結晶すると商品価値が低下するというのは、あながち間違いではないと思います。
仮にですが(あくまでも想定ですが)蜂蜜製造業者の中に、ユーザーの使い勝手を考えて、丁寧に花粉などの栄養成分を取り除く加工を施した、結晶しない蜂蜜を製造している方がおられたら、上記の説明文は迷惑な話でしょう。
本当にお客さんの事を考えている養蜂場なら結晶しない蜂蜜作りに取り組んでもいいと思います。

本題に戻りますが、蜂蜜が結晶する原因は　http://www.3838.com/honey/honey-qa/#a3で説明されている「花粉」とするよりも、「破砕された蜂の巣の残滓」としたほうが的確な表現だと思いますが、如何でしょうか?
本題の質問については、より多くの方の御意見、情報をお聞きしたいです。宜しく御教授お願い致します。

お礼日時：2011/08/25 07:22

No.1 回答者： icerub 回答日時： 2011/08/21 14:41

蜂蜜は本来糖が溶け込める濃度を超えて糖が溶け込んでいる状態にあります。

結晶するかしないかは、蜂蜜に含まれる果糖とブドウ糖のバランスにあって
ブドウ糖が多いと結晶しやすいと言われていますので、蜂の巣の有無とは
直接関係がありません。
また、果糖とブドウ糖のバランスはミツバチが収集する花粉によって左右されます。
結晶の原因は、糖が過飽和状態にあるということと、蜂蜜中の水分に含まれる
ブドウ糖の割合と、結晶をもたらす原子核の存在にあります。

この回答への補足

回答ありがとうございます。

>果糖とブドウ糖のバランスはミツバチが収集する花粉によって左右されます。
これはどういう事でしょうか?

>結晶をもたらす原子核の存在にあります。
私の経験からすると、この原子核は
http://www.3838.com/honey/honey-qa/#a3
の言う花粉ではなくて、蜂の巣の結晶だと思います。
山田養蜂場では採蜜を遠心分離機で行うと思いますが、これでは蜂の巣が混ざるはずです。蜂の巣が混ざらずに花粉のみを混ぜるのは難しいでしょう。

補足日時：2011/08/23 16:40