パンの発酵温度をうまく調整したい

こんばんは。最近パン作りに目覚めた者です。
バターロールを作ったりピザを作ったり。
手作りのパンっておいしいですね＾＾

ところでひとつ問題が。
説明書を見ると「一次発酵が３０度で一時間」「二次発酵が３８度で４０分」とあるのです。その温度をどうやって作りだせばいいのかがわかりません。
とりあえずストーブの前に家族が座り、その膝にボールに入れた生地を抱いて延々発酵させるという大掛かりさ。

なにかもう少し手間のかからない方法で発酵させる方法はないでしょうか？なおホームベーカリーは持っていません。よろしくお願いいたします。

No.2 ベストアンサー 回答者： poponta55 回答日時： 2003/11/16 23:29

こんにちは。

私の先生のやり方を紹介しますね。

☆一次発酵のとき
３０度のお湯をいれた大き目のボールに、パン生地を入れたボールを入れ、お湯の入ったボールごとラップをします。
お湯の量は、中のボールが浮かない程度。
湯煎するような感じと言えばわかっていただけるでしょうか。
ポイントは、お湯の湿度がパン生地にいくように、大きなボールごとラップすること。
ただ、そのときの室温によってかなりちがってくるのですが、温度が低い分には、発酵時間を長くすればいいので構わないそうです。
２～３倍に膨らんだ大きさを覚えておけば、その大きさになるまで放置すればよいのですから。
それよりもまずいのは、温度が高すぎる場合。
あっという間に膨らんでしまって、おいしくないパンが出来ます。
ぜひ、パン用の温度計を購入されて、パン生地の温度を計りながら、作って見ることをオススメします。
こね上がりの温度が２４度くらいで、一次発酵終了時の温度が２８度くらいがベストな仕上がりだそうです。
そのために、仕込みの時の水温をどのくらいにするかを気温をもとに考えたり、こね上がりの温度から発酵時の温度をどうするかを考えたりするものだそうです。
真夏の頃には、仕込み水が５℃なんて事もあります。

☆２次発酵のとき
発泡スチロールの箱（クール便などでつかうヤツ）に、パン生地をのせた天板を入れ、そして熱湯を入れたカップ１個を箱の隅に入れてふたをすると、中が４０度前後になります。
しかも高湿度なためパン生地が乾燥しません。
パン生地ののった天板の下には空気が通るように、網などを敷きます。
天板の入るスチロール箱を探すのがちょっと大変ですが、専用の発酵器を持っている先生もこの方がおいしいと言っています。

パンって、研究すればするほど奥が深いようですね。

No.3 回答者： parker89jp 回答日時： 2003/11/17 03:52

今ですと、暖房器具を使うと便利です。

こたつが案外有効ですよ。
また、温度は厳密に合わせなければならない訳ではないので、色々試しながらがんばってください。

No.1 回答者： noname#19855 回答日時： 2003/11/16 22:48

一般的と言うか,私が通っている教室ではレンジに発酵の機能がついていない人に対しては,蒸し器で発酵するように.と指導していますよ.

私は実際に蒸し器で発酵をした事がないので,marine21さんの行っている方法と比べて効率がどちらがいいのかちょっと分かりませんが,一応,こうゆう方法もあるようです.
温度設定は調理用の温度計で測ってみてはどうですか？

あと,余談ですが,説明書にある「１次発酵が３０℃で１時間」とあるようですが,１次,２次発酵とも４０℃で３０分くらいで大丈夫だと思います.
温度の目安が分かりにくい場合は生地が倍の大きさに膨らめばOKですが,この他の目安としては,人差し指に小麦粉をつけて,生地に指を入れてみます.
この時,あけた穴がすっぽり開いて,戻らなくなっていればOKです.

これからの季節ですと部屋を暖かくしたりするので,お部屋の中で上手く行けば発酵が出来るかもしれませんね.発酵してるかの目安は上記のようにみてもらえればだいたい大丈夫だと思います.