ホームベーカリー：食パンのイースト臭をなくしたい

Question

panasonicのホームベーカリーの SD-BMS102-N　ノーブルシャンパンを購入しました。

イースト臭くない食パンを作りたいのですが、
今まで４～５回作りましたが、どうしてもイーストの匂いが残っています。がっかりです…。手作りケーキは周囲から売れる、と喜んで頂けるくらいの美味しい物が作れるのに、良く研究されたはずの機械でパンを焼くと、、、まずい…。こんなはずではありませんでした。。

食パンは手でちぎろうとすると生地が良く伸び、パンの耳の部分をちぎろうとするとなかなか切れないぐらい弾力と強さがあって、しかも白い部分は柔らかく、見た目のできはとても良いのです。

しかし、イーストの臭いが…。ドライイーストは、カメリアとサフ、両方とも試しました。
はじめ日清の「カメリア」ドライイーストを使って、２～３回つくってもいつも臭うので、ネットで評判のいいフランスの「サフ」のドライイーストを成城石井で見つけて購入しました。サフでも、カメリア程はイースト臭は強くはないような気はしますが、やはり臭いです。

なんか、まずいです…。
イーストの臭い、どうすれば臭わなくなりますか？

ネットで色々検索しましたが、いまいち良く分かりません。

水もちゃんと冷蔵庫で冷やしている水を使用していますし、デジタルスケールでちゃんと重量も計量しています。スキムミルクよりも牛乳の方が美味しくできるのでは、と思い、普通に飲んでも美味しい牛乳を使っています。
（ただ、材料を容器にセットする際、中央に高く粉類を入れておき、その粉類を取り囲むように最後に水を入れる、というホームベーカリーにある説明通り（説明書１６ページ）にはいつも出来ず、粉が容器に平らに広がった上に、水をかけるような状態になってしまいます。さらに、バターも１０グラムの塊をそのまま入れています。）

どうしたらおいしい食パンが出来るか、教えて下さい。
あらかじめボールの中でドライイーストと水分以外の粉類とバターを、よく混ぜておいて、それからホームベーカリーの容器に入れる、という手間をかけると、ドライイースト臭はなくなりますか？（手作りのケーキを作るときは、当たり前ですが必ず自分で混ぜてから型に入れて焼くのですが、ホームベーカリーの説明書にはとくに「容器に入れる前に粉類をむらなく混ぜて下さい」というような注意書きはありませんでした。）

※パナソニックのホームベーカリーでは、「パン・ド・ミ」「食パン」「ソフト食パン」メニューを使っています。これらのメニューは全て、自動投入口にドライイーストをあらかじめ投入しておき、放っておけば、４時間程でパンが出来ています。

KVJ · Accepted Answer

No,1です、お礼と補足ありがとうございます。
説明を追加しますね。

> 私が一番作りたいメニューが４時間ほどの食パンとパンドミなのですが

そのレシピ、使います。焼き上がるのは、臭くない食パンやパンドミです。
分量はイースト以外、全部同じまま。イーストだけを減らします。
イーストを減らすと、イースト臭も少なくなりますが、
それは菌自体が少ないということですから、発酵が鈍くなります。

すると、4時間のコースでは発酵不足の状態で焼きに入り、生地が膨らみきらないので、
天然酵母用のような長時間のコースを使用するわけです。
天然酵母はイーストのような大袈裟なパワーがないので、そもそも長時間発酵なんです。

コースの時間が長くなるのは、発酵に取る時間が長くなるからで、
捏ね時間や焼成時間は4時間の食パンコースとほぼ同じです。
そして、出来上がるパンも、イースト臭が緩和されるだけで
4時間程でできる食パンと同じです（厳密に言うと、ややしっとり緻密に仕上がります）。
普通の食パンやパンドミが、長時間発酵で臭くない食パンやパンドミになるだけです。
いつも4時間で作っていたパンに、倍の時間をかけるだけなんです。

長～～～くなりますが、イーストについても説明します。

> イーストを使わないパンを、ホームベーカリーで作る事って、できるのですか？

できないわけではないですが、基本的には、しません。目的ではない、という意味です。

本来、「イースト」とは、出芽酵母全般を指す言葉で、
ホームベーカリーは、この出芽酵母のうちのどれかに頼った「発酵パン」を作る家電です。
発酵には温度と時間の管理が必要で、それを電子的に解決したのがHBですので、
無発酵パン（無菌で作るソーダブレッド等）はHBを使う必要性がないのです。
捏ねるだけでも便利だから使っちゃいますけれどもね～。

パン作りの用語として、私たちは「天然酵母」「イースト」と呼称していますが、
「天然酵母」は「野性酵母」で、複数の出芽酵母の集合体＋微生物です。
「イースト」は「生イースト」からきている言葉で、
出芽酵母の中からパンの発酵に適した種を採取・改良して純粋培養したもの。
インスタントドライイーストは、この、生イーストを扱いやすくした形です。

天然酵母（自家製酵母を含みます）は、菌が多種で、微量の微生物も混在しているので、
複雑で豊かな香りと味わいを出す可能性に満ちています。
No,2の方が「甘い乳製品のような香りがする」と書いていらっしゃいますが
大事にされている、良好な天然酵母ならではの香りだと思います。
しかし、野性ですから安定性に欠けます。
数ある酵母菌の中から何が採取できたか、そもそも採取に成功しているかも不明瞭。
それを解決したのが、ご紹介くださっている「ホシノ」等の市販型天然酵母で
パンに合った野性酵母を確実に利用できる手段です。
扱いさえ慣れれば、インスタントドライイーストより発酵が安定すると言われる優れモノです。

一方、イースト（インスタントドライイースト）と呼んでいる酵母菌は
選び抜いた特定の菌だけでの培養ですから、そこまで複雑な香りにはなりません。
単発ならではの混じりっけのないニオイといいますか・・・
なんだかケミカリーなニオイですよね。
ただ、パンに特化されているだけあって、発酵力は凄まじいです。
生きていれば、確実に素早く酵母発酵でパンを膨らませてくれます。

お魚で言う、天然物か養殖物か、の違いに似ています。
どちらが良い・悪いの問題ではなく、
使用者の生活習慣や好奇心に合わせてチョイスするものと思っています。

私は「酵母菌のご機嫌さえ良ければ、パンは失敗しない。」と幼少期に習いました。
実際にはこれだけではないのですが、
今はインスタントドライイーストとの上手な付き合い方を模索中です。
なんてったって、「選び抜かれたパン専用の優秀な菌」ですから、
きっとそれなりに美味しくなるはず！と期待しているんです。
それと、父がドライイーストのニオイが大好きなんです。
私と違い、天然酵母を「微妙に酒粕臭い」と言っていやがります。
本当に人の好みって、それぞれですね～。

パンは、その作り方も材料も、とても多様です。
世界中に広まっているだけあって、レシピも無数にあります。
材料にする小麦粉の種類だけでも、品種まで含めたら実に大変な数ですが、
自分好みの粉・水・菌の組み合わせに出会いたいものですね。

matfer-2 · Answer

一番簡単なのは、ホシノ天然酵母を使うことかもしれません。
HBにもコースがついていると思うのですが、イースト臭はせず、甘い乳製品のような香りがする酵母です。

No1さんがおっしゃるように量を減らし、長時間発酵させる方法もあります。
混ぜ方を変えても配合を変えてもなかなかイーストの匂いは消えませんが、少量のイーストで発酵を長くとることで、イーストの匂いは軽減されると思います。

私もイースト臭が嫌いで、今は自家製酵母ばかり使っています。

KVJ · Answer

うちもイースト臭がいやで色々調整しました。
結果からいうと、イーストを減らせばいいのです。

食パン1斤、小麦粉250g使用で話をすすめます。

だいたい、ドライイーストは3～4g使用しているはずです。
これを、極限まで減らします。
今現在、うちのイースト使用量は0.6gくらい（小さじ1/4弱）。
かなり臭わなくなりましたが、まだ減らせると思っています。

当然ですが、4時間のコースではダメです。
それと、タイマーが・・・使うとイースト臭出ます。
イーストは自動投入口を使わず、最初からパンケースに仕込んで
完成まで6時間半以上かかるコースを選択してください。
天然酵母のコースとか、長いハズです。

バターは塊のままで良いですが（というか、分散して入れたらダレました・・・）
牛乳は一度沸騰させてから冷まして使ってください。
生だとイーストの仕事の邪魔です（ちょっとしか入れないのでシビアです）。
それと、塩も4gまでに抑えます（うちは3.7gで具合良くなりました）。

うちは副材料も極力少なくて、いろいろ混ぜても大丈夫かわかりません。
でも、粉は、そば粉でも米粉でも小豆粉でも、
量と使い方さえ間違わなければ大丈夫という結果に至っています。
もう、イースト自体の使用をやめれば良かったのでしょうが
手軽さから考えると手離すことができず・・・。
4～5回試したらコツが掴めると思うので、よかったらチャレンジしてみてください。

ホームベーカリー：食パンのイースト臭をなくしたい

No,1です、お礼と補足ありがとうございます。

一番簡単なのは、ホシノ天然酵母を使うことかもしれません。

うちもイースト臭がいやで色々調整しました。

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