加工食品の保存期間について

食品の保存期間（賞味期限・消費期限）についての素朴な質問です。

加工食品にも保存期間として賞味期限・消費期限が明記されてますが、どういう基準で期限が設定されているんでしょうか？

生産者や製造者が実際に実験や試験をして決めているんでしょうか？
それとも一定の目安みたいな基準があって、それに沿って設定されているんでしょうか？

それと、日持ちさせるために保存料などの添加物を使用する場合の期限の基準も同様に一定の目安で設定されているのか、それとも実際に実験や試験をして決めているんでしょうか？

よろしくお願い致します。

No.1 ベストアンサー 回答者： savanya 回答日時： 2011/10/25 07:01

結論は生産者や製造者が実際に実験や試験をして決めています。

賞味期限や消費期限は食品衛生法と日本農林規格(JAS)法で表示が義務づけられています。賞味期限はおいしく食べられる保証期限であるのに対して、痛みやすい食品に対しては製造日を含めて概ね5日以内を消費期限と表示するようになっています。いずれも『メーカーが自社で行う保存試験結果などに基づいて独自に設定』することになっています。多くの食品には製造年月日が表示されなくなりましたが、これは1995年の法改正以降に義務はなくなったためだそうです。
　賞味期限については、概ね以下のようになっています。即席麺は、カップ麺で製造後5ヶ月、袋入り麺で6ヶ月となっていますが、製造後1ヶ年でも問題なく食べることができます。缶詰の場合には賞味期限は製造後概ね3ヶ年ですが、10ヶ年は食べることができます。また、卵は生で食べられる賞味期限は14日であるが、夏で16日、冬で57日、春・秋で25日位は食べることができます。
　いったん開封した食品は-18℃以下で保存すれば、1年以上保存可能であるが、冷凍庫のドアポケットで1～2ヶ月、冷凍庫内部で2～3ヶ月の保存が目安であす。カレーのルーで3～6ヶ月、マヨネーズやドレッシングで1ヶ月以内の消費が望ましいとされている。　
　いったん冷凍したものを解凍する場合には、解凍した日に2日を加えた日が消費期限となっている。クリスマスのケーキやおせちの料理など予め冷凍されることがおおく、解凍されてから1～2日で食べること良い。

No.3 回答者： ns3131ys15 回答日時： 2011/10/26 14:28

発売当初、新商品の場合も含めて、実際の保存検査などが終了してから決定することは無いでしょう。

加熱殺菌条件、保存方法、pH、水分活性等や、類似している商品の賞味期限を参考にした上でその会社の責任のもとで暫定的に決定しているはずです。
品質管理に理解が有る会社は、それと同時に実際に保管を開始して、菌数検査、官能検査、理化学検査、などの実際の検査で経時変化を確認して、賞味期間の据え置き或いは短縮或いは延長をしていきます。
各社異なると思いますが、24ヶ月間問題が無ければ、24×0.8～0.7ヶ月→18ヶ月という感じで決定しています。30日間であれば20日間、といった感じです。
実際の検査をせずにそのまま通している会社はかなり有ります。

No.2 回答者： yajiuma-38 回答日時： 2011/10/25 14:45

　賞味期限の表示は、ある乳業メーカーが始めたそうですね。

　その意図は、製造工程の衛生管理を徹底したので、これほどに長く持つ商品が作る事が可能になったんですよと言う点を消費者にアピールするために。それが今となっては…

　保存実験は、見た目の劣化・味風味の劣化・細菌の繁殖等を観察していくわけですが、賞味期限の表示が始まった頃には、食べるには不適切になる期間の八掛けぐらいに設定していたと聞いています。今はと言いますと、一概には言えませんし私が全て承知しているわけではありませんが、５掛け以上で設定している商品はまず存在しないでしょう。１掛け・２掛けなんてのも当たり前。表示された賞味期限を過ぎてから食べ頃を迎える（熟成が進むため）食品も少なからずあります。納豆や素麺などは代表的な例でしょう。
　なぜそう変化したかと言えば、最大の原因は、「保存料・添加物は体に悪い、永く持つ食品は怪しい。」と言う消費者の無知故の『信仰』にあります。このため、メーカーは自身の戦略的観点から、あるいは小売側の圧力により（こちらが圧倒的主因ですが）賞味期限の短縮表示に動いたわけです。
　
　そして消費者を決定的に盲目にしてしまったが、９０年代半ばに政府が賞味期限の表示のみを義務化し、製造年月日を除外した措置。それまでは製造年月日のみ、あるいは賞味期限と併記が一般的でした。多くの消費者はそれぞれの商品が製造からどのくらいの期間飲食可能かを経験上知っており、食べるか否かは自ら判断していました。それが製造年月日の表示が無くなった事で不可能となり、メーカーが表示する賞味期限に盲従するようになってしまいました。自らの五感と経験・知識に基づき食べるか食べないかの判断を下すことを放棄してしまったのです。世論調査の結果を見ても、賞味期限を過ぎたら自動的に捨てると回答する消費者が圧倒的ですね。

　現在の日本人は、大雑把に言うと、一日三食喰い丸々一食分捨てると言う生活を送っています。『エコ』だの何だのとほざきながら。