最近の日本酒の質問です。 - お酒 - 教えて！goo

歴史的なことについて
１級及び特級は製造業者が国に品質認定申告し、国の審議会で品質審査に合格すれば１級及び特級になり、品質認定申告しない酒は２級酒でした。この制度は平成３年（特級は昭和６３年）に廃止されました。級別制度に代わる品質表示として佳撰、上撰が認められメーカーで並みの酒を佳撰、品質の良いものを上撰と表示できます。これはメーカーの任意で使えます。例えば同じ製法で複数の酒を造り、味が良いのを上撰とすることも可能です。詳しくはＵＲＬを見てください。

昔の１級酒との品質比較はできませんが同等かそれ以上だと思います。

＞醸造用糖類や醸造用アルコールの入っているお酒は良くないのでしょうか。

醸造用糖類というのは世間では何のことか分からないと思いますが簡単に言えば一般食品のブドウ糖や水あめです。が、特に鉄分が少ない高度精製したものが醸造用糖類で食品用の２倍以上の高価なものです。
醸造用アルコールはほとんどがサトウキビから砂糖を取った残りの糖蜜を発酵しそれを蒸留精製した不純物の少ないアルコールです。
醸造用糖類や醸造用アルコールの入っているお酒は米以外の材料は使ってはならないという純米主義者は目の仇にしています。でも、有名地酒の醸造用糖類や醸造用アルコールの入っているお酒には純米酒より高価なものがあり、店頭に並んだ途端に売れ切れるものがあります。体に悪いことはまったくありません。好みの問題です。甘口のものは料理に使うのに適しています。

＞酸味料の入っているすっぱいお酒も有ります。
醸造用糖類や醸造用アルコールを使いますと酸が少なくなり味がぼけたように感じることがあるので酸味料（コハク酸、乳酸など）を加えることもあります。
意図的に酸っぱい酒にするのはまだ見たことはありませんが甘酸っぱい酒にすることは可能です。酢を加えた発酵調味料（酒でないのに料理酒と書いてある）は大手食酢メーカーから発売されています。

参考URL：http://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/hyoji/seishu/kokuji891122/03.htm

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昔の一級は（特級も）税務署に申告して審査を受けて合格した物です（当然酒税も高くなります）
級は簡単に言えば酒税の税率の違いです
ですから、自信のある蔵元は審査に出さずあえて二級で通していました
今は酒造会社の社内規格です（一部業界申し合わせの規格・役所の決めた規格もあります）


醸造用糖類・アルコール添加は邪道です、今から六十数年前の物資窮乏時代に国税当局が緊急避難的に認めたものが既得権になっているだけです

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昔の酒税法では上撰や一級酒というものは価格や官公庁の品評会での評価によるものです。
なので一概に上撰＝一級酒にはなりません。多分・・・。
一級酒のほうが古い規程によるもので、お酒の味で一級二級がついたようです。
その後に大きい会社や小さい酒造会社の差をなくすために価格によってランクをつけたのが上撰、特撰です。

おおまかに言えば一級と上撰は同じくらいになるのかと思います。　確たる証拠はないです。
なにか実際の昔からあるお酒の銘柄の変遷がわかればいいのですが・・・。

現在は大吟醸、純米酒といったものが酒税法によって決められています。
吟醸は精米歩合をあらわしたもの、純米とは醸造用アルコールを添加しているかなどの原材料によってきめられています。純米大吟醸は醸造用アルコール無添加の精米歩合が50％以下のものをいいます。

醸造アルコールは原材料はさつまいもとかとうもろこしですので特に害はないかと思います。

以下は全く根拠のない話です。

さつまいもなどはデンプンから糖になりますが、タンパク質を加水分解してアミノ酸にしてそこから糖、アルコールとする工程もあるとかないとか。
タンパク質は髪の毛だとかいう伝説的な話も聞いたことがあります。

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