刺身前提のサバのシメ方

釣り船でサバを釣ることがあります。
マサバ、ゴマサバ両方釣れます。

今までは釣ったら首を折って血抜きしてクーラーへ入れていました。
刺身で食べる場合は、どのような方法でシメルのが味、寄生虫問題ともにいいのでしょうか。

釣ったら頭を切り落として、内臓を取り出して、サバをビニール袋に入れて、
氷と海水入りのクーラーへ入れる方法でやろうと思ってるんですが、
この方法でいいのか、他にいい方法があれば教えてください。

No.2 ベストアンサー 回答者： pepsinex0001 回答日時： 2012/01/20 19:10

サバの生食場合は潮氷の方が良いと思います。

カチカチ前提の方が何かとトラブルが少ないので安心できるでしょう。

どうしても美味しくでなら神経〆後に血抜きして７度前後で保つとどんな魚でも死後硬直しません。しかし、サバはほぼ当日のみの生食と思いますのでここまでの必要は無いかと・・・私は夏場の脂コテコテの大サバしか美味しくないとの考えですので夏以外は生では食べないです。

アニサキスは常温の場合死後３０～１時間程度で身に移動をします。潮氷に浸すのはコレを遅らせる為です。〆てすぐに腹を出すと問題はないですし、アニサキスは目で確認できるほどの「大きな寄生虫」ですので、最悪は「良く噛んで食べると大丈夫」です。死んでない状態で飲み込むから感染するのであって、噛んで殺せば感染しません。

No.1 回答者： nagekisu 回答日時： 2012/01/20 07:20

サバ、大好きで刺身、ごまさば（料理名）で

週一は食しています。

基本は、首折り、血抜き、クーラーでＯＫです。

理想は、さらに神経締めまですれば完璧です。

質問は、刺身の場合なので、その日に食べる前提なら
冷やし過ぎは厳禁です。
せっかく、活き締め神経締めをしても
すぐに硬直が始まってしまいます。

絞めた後、すぐに冷やすのはイイですが、
その後は、ヒンヤリくらいの温度で
保存すると、硬直が遅れ、
朝釣ったものなら、夜食べても
かなりのモチモチ感を味わえます。
（鹿児島の首折れ鯖や、その他の活き締めサバを
持ち帰る時は、冷やしすぎに気をつけて、
いつも夜に、モチモチの刺身を味わっています）
釣り鯖なら、もっとモチモチですね。

あと、頭と内臓を取って持ち帰るのは
注意が必要です。

しっかり、きれいにお腹の掃除を
しなければ、虫が身に入り込む可能性が出てきます。

そのままなら、内臓から出ることは
ありませんので、中途半端に処理するなら
そのまま持ち帰る方がいいです。

どちらにしても、アニサキスに関しては、
細菌などと違い、目視ができ
取り除けば大丈夫なので、
小骨を取り除く感覚で安全に食べられます。
（福岡では毎日大量の生サバが食べられて、
アニサキスの事故を聞かないのは、
そんな理由からです）