そばのつゆが酸っぱくなるのはナゼ？

自分でそばつゆを作り始めたのですが、出来上がりはまぁまぁ
でも酸っぱさが気になります。
お店のそば汁は酸っぱくないのに・・・
そこでそばつゆが酸っぱくならないコツを教えてください。

自分で作る過程は次のとおりです。
1、昆布を水に半日位、浸けておいた後、鰹節のみで約20分位、中火で煮ます。
2、多くのインターネットによる作り方の説明では、昆布は沸騰したら取り出すとありますが個人的に昆布が好きなのでそのまま煮てしまいます。
3、20分煮た後、布巾で煮汁を濾したのち、その布巾も絞って最後の一適まで煮汁を取ります。

個人的には、多めの鰹節のみから汁を取るのが酸っぱさの原因かもしれない、あるいは煮詰めすぎが酸っぱさの原因かと思っていますが、よく分かりません。
また鰹節を使うのではなくサバ節やムロアジ節の方がそばの汁にむいているのでしょうか？

詳しい方教えてください。

No.1 ベストアンサー 回答者： aoumiushi 回答日時： 2012/02/01 23:33

ダシは好みなので何とも言えませんが、個人的には20分はちょっと煮過ぎかなと思います。

私は沸騰直前に取り出してます。

“かえし”に砂糖(三温糖)を入れてみたらいかがですか？
蕎麦屋の“かえし”はかなりの量の砂糖が入ってます。

“かえし”を作っておくとそばつゆ以外にも使えますよ。
“かえし”は、みりん+三温糖+醤油で作ります。
作り方はいろんなサイトにあります。
注意する点は
・みりんは本物を使う（みりん風調味料はダメ）。
・みりんのアルコールを飛ばした後は沸騰させない。
・1週間ほど寝かす。
かな。
自分の好みの味の“かえし”を作ってみて下さい。

この回答へのお礼

aoumiushiさんありがとうございました。
すっぱさの原因は分かりませんが、鰹節の分量の多さ、昆布の煮込み過ぎ、生醤油のみのかえしが原因かと思われます。
かえしをしっかり作って、昆布は5分程度で引き上げる事で、美味しいつゆが出来ました。
かえしの砂糖甘さが酸っぱさを消してくれるみたいです。
ありがとうございました。

お礼日時：2012/02/11 21:51

No.3 回答者： mac1963 回答日時： 2012/02/03 11:06

昆布の煮すぎ

沸騰したら直ぐに取り出してください
昆布は後から煮込んで食べられます

この回答へのお礼

mac1963さんありがとう。
昆布は早めに取り出して、今度はおでんのだし＆具材に使っています。
ご教示ありがとうございました。

お礼日時：2012/02/11 21:57

No.2 回答者： kishn_an 回答日時： 2012/02/01 23:53

かえしはどうなさっていますか？

かえしも熟成し過ぎると酸味がでることがあります。
また、かえしの材料の醤油や味醂ですが、銘柄によっては酸味の効いたものもあります。
もし、かえしをお使いでないのなら、醤油から酸味がでてくることがあります。

お使いの鰹節は薄く削ったものですか？
薄い鰹節を長時間煮ると酸味がでることがあります。鰹だけのことではなくサバ、ムロでもおなじです。またダシの絞り加減が強すぎると酸味がでることがあります。

チューブ入りワサビはお使いですか？
チューブ入りワサビは酸味料が入っていますので、そばには合わないかもしれません。

酸味が気になるとのことですが、適度な酸味はツユの味をひきしめます。某手打そばの名店では、酢を隠し味にしているそうです。その気になさっている酸味は厭味のある酸味ですか？

この回答へのお礼

kishn_anさんありがとうございました。
すっぱさの原因は分かりませんが、鰹節の分量の多さ、昆布の煮込み過ぎ、生醤油のみのかえしが原因かと思われます。
かえしをしっかり作って、昆布は5分程度で引き上げる事で、美味しいつゆが出来ました。
かえしの砂糖甘さが酸っぱさを消してくれるみたいです。和物は味の組み合わせで、色々変化する事が分かりました。酸っぱさの原因を色々列挙して頂きありがとうございました。

お礼日時：2012/02/11 22:00