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うどんも焼きそばの麺も同じ小麦粉と水から出来ているのになぜ色も食感も違うのですか?

A 回答 (1件)

焼きそばの麺(中華の麺)はネバリと腰を出す為に、かん水を用います



このかん水が、小麦粉のフラボノイド系色素とかん水のアルカリ性と化学反応して淡黄色に発色します。



http://www.seimen.co.jp/wonderland/himitsu/men/k …
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この回答へのお礼

かんすいというのがなんなのか初めて知りました。そしてそれがラーメンの麺にどのような影響を与えているか知りました。とてもわかりやすい回答誠に有難うございました。

お礼日時:2012/02/16 20:02

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