ハンバーグの焼き方、プロの方ご意見お願いします。

さまざまな料理のコツ本によると「強火で表面を焼き固める」ことについて
(1)肉の温度が65度を越えるとコラーゲンの収縮によって肉汁が絞り出されるので、表面を固めても肉汁を内部に閉じ込めることは出来ない
(2)いきなり強火で焼くと肉が一気に収縮してしまう
とあります。

また「蓋をして蒸し焼きにする」ことについても
(3)凝縮熱により必要以上に加熱が進み、肉汁が絞り出されてしまう
(4)水蒸気の圧力によってハンバーグが圧迫され、割れてしまう
とあります。

しかしレストランや肉屋のホームページではハンバーグをふっくらジューシーに焼く方法として、蓋をして蒸し焼きにしたり、さらに水を入れる焼き方が紹介されています。理由は、ハンバーグの中まで火が通る頃には肉汁は蒸発してしまうので蓋をして乾燥をふせぐ・蒸し焼きにすると水蒸気がタネの内部に入り込むのでふっくら焼き上がる…からだそうです。

色んな情報をまとめて肉汁たっぷりふっくらジューシーなハンバーグを焼きたいのですが、蓋をするか否かで迷います。「早く火が通るけれども肉自身から肉汁が絞り出されてしまう。でもその肉汁はパン粉がキャッチしてくれる」といった感じでしょうか？圧力によるヒビ割れや、過剰な蒸気の発生は蓋をずらして蒸気の逃げ道を作れば改善されるのでしょうか？
蓋なしでゆっくり弱火で加熱すれば肉にとってベストな温度で焼けるのでしょうが、やはり乾燥が気になります。

私が考えた焼き方は、まず中火で蓋をしながら片面を焼き(下の面はフライパンからの熱で固めて、それ以外の面は凝縮熱で素早く固めてる)、全体が白っぽくなったらひっくり返して蓋をずらして蒸気を少し逃がしながらふっくらするまで焼く。
実際に何通りも試せば納得の行く焼き方が見つかるのでしょうが、時間もお金もかかるので試せません（ ;  ; ）プロの方や加熱について詳しい方おられましたら、アドバイスお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： nekoi 回答日時： 2012/03/07 20:28

当方、30代女性、飲食店勤務です。

肉の温度は一定以上じゃないと菌が死なないので危険です。
そのため、ある程度温度を上げる必要があります。
ただ、焼き方については何とも言えません。
というのも、合い挽きなのか、牛100%なのか、その牛も産地によって肉質が変わってきたりしますから、お肉によって焼き方を変えることも当たり前なので、実際に焼いてみないことには何とも……。
うちは同じ肉でも季節によって焼き方変えることもあります。
（それにうちはパン粉入ってませんし……（汗）投稿者さんのハンバーグとレシピ違うと思われます）

なので、投稿内容を読んで感じたことや思ったことのみをお答えいたします。
（なんだか頼りない感じで申し訳ありません（汗）肉を見ないことには何とも……）

蒸し焼きはお勧めです。水蒸気のおかげで焦げにくくなるからです。
そのため少し強火でも気をつけて見ていれば大丈夫でしょう。
割れるのは焼き方の問題だけじゃなく、こね方の問題もあるかもしれません。粘り強くしっかり捏ねてください。
繋ぎが足りない可能性や具の大きさの問題もあるかもしれません。
慣れないうちは小さめにしたり、今までより若干薄めのハンバーグにして、練習してみるのもおすすめです。その方が火が通りやすいので。
絶対にこのサイズ！と決めつけずにいろんなサイズでお試しください。それが上達の早道となります。

あと、表と裏を一回ずつと考えない方がいいです。当店は表、裏、表の順で焼きます。
焼き加減を見て、更にもう一度ひっくり返すこともあります（表、裏、表、裏です）
つまり、表と裏を焼いておき、最後にじっくりと中心部まで火を通す、というわけです。
（最後は蓋をしません。余分な水分を飛ばさないといけないので）

投稿者さんは大変研究熱心ですばらしいと思いました。プロ意識を刺激されました（笑）
雑多な文章で申し訳ありません。少しでも参考になりましたら幸いです。

この回答への補足

詳しい回答ありがとうございます。プロの方からのアドバイスを頂けてとても嬉しいです。
肉の状態や季節によって焼き方を変える事までは、さすがに考えてもみませんでした。でも、加えるパン粉の量や卵の状態(卵黄のみ或いは卵白のみ等)によっても火の通り具合は変わって来ますよね。肉の事ばかり考えていたので、ハッとしました(^^;;

蒸し焼きはオススメなんですね。ちなみにその際、水や酒を加えて効率よく水蒸気を発生させるほうが良いのでしょうか？タネは塩のみでしっかり粘りを出して、肉同士が繋がった状態まで練っているのですが、やはり「蒸気の圧力で割れる」「必要以上に加熱されてしまう」という点が気になってしまいます…。中まで火が通る頃には外側付近はカスカスになったりはしないですか？蒸し器でガンガン蒸すわけではないから、それほど水蒸気に関しては気にしなくても良いのかもしれませんが…。お時間ございましたら、また回答よろしくお願いします。

補足日時：2012/03/08 08:35