スポンジケーキの薄力粉の混ぜ方

Question

何度チャレンジしてみても焼き上がってから切ってみるとダマができています。

生地に薄力粉を混ぜているときに 上手く混ざってないな とは感じるのですが、混ぜ方が分からず解決されません。

薄力粉を振るいながら生地に混ぜています。
ゴムベラをどのように使えば綺麗に混ざるのでしょうか

gillle · Accepted Answer

こんにちは。ジルです。

まず卵3個 つまり180グラムに対して50％の砂糖 90グラムでも
薄力粉のダマが出来やすいなら110とか120グラムまで上げてやれば
ダマができにくくなると思います。

砂糖は、全卵や卵白に溶けて水飴のような粘りを出し
それが泡の補強材となり小麦粉や溶かしバターを混ぜる衝撃に耐えられるように
泡全体を保護する役目を果たします。

また家庭でよくある失敗で薄力粉を冷蔵庫に入れていて冷たい状態だと
とてもダマができやすく また強い力で卵の泡を潰してしまいます。
ふるった小麦粉は、常温であるのが絶対条件です。

あと考えられるのは、湯煎のかけ過ぎです。

日本の卵は、温められると泡が弱くなる特徴があるので
40℃以上の熱を加えないほうがいいと思っています。
フランスで勉強された方がフランス流に50℃や55℃と言った高温まで
温める記述をするお菓子作りの本を見かけますが日本の卵には合わないと思います。

これは、特に砂糖が少ないレシピだと注意が必要で
卵に対して50％くらいのレシピなら35℃くらいにしておいた方が失敗しにくいと思います。

こんな所ですがもしお役に立てたなら幸せです。

dezimac · Answer

> 卵３個、薄力粉９０ｇ、砂糖９０ｇ
これは極めてオーソドックスな配合です。
これ以上、砂糖を増やす必要はないでしょう。

よくレシピでは薄力粉を混ぜる段階で、混ぜ過ぎると気泡が潰れたり、粘りが出て膨らみが悪くなるから切るようにサックリと切るように素早く混ぜるとあるけど、
それで膨らまないのを恐れて、混ぜなさ過ぎて失敗する例が多々有ります。

粉類は予め振るっておいたら、混ぜるときにはそのまま投入してもOKです。
粉を入れたら、ヘラを縦に入れて、ボウルをゆっくりと回しながら底からやさしくすくいあげるようにして、粉が見えなくなるまでしっかりと混ぜて下さい。
粉は3回くらいに分けて入れて、そのつどしっかりと混ぜる。

サックリと混ぜるというのは、泡立て器等でガシャガシャと混ぜないという意味で、混ぜるなという意味ではありません。

gillle · Answer

こんばんは。パティシィエです。

混ぜ方よりもレシピを見直した方が早いと感じます。
よくクックパッドや素人が創作なさった
やたらと砂糖の少ないレシピをみかけます。

砂糖が少ないとご質問のように簡単にダマになります。
これは、我々プロがやってもそうなる可能性が高いです。

卵100グラムに対して半分以上できれば60-70グラムくらいの
レシピを選んでお作りになればダマは、できないと思います。

スポンジは、簡単なお菓子です。
是非頑張ってください。
ジルより

こんにちは。