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別のサイトからこういった記事を見つけました。
小麦粉は7~8割が澱粉、約1割がタンパク質、他に食物繊維やミネラル等を
含みます。主なタンパク質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると、
粘りのあるグルテンとなります。グルテンは結合力が強く、適度の伸展性があります。
パン生地等の中ではグルテンが均一な網目状になりやすいです。
しかも、グルテンは可塑性があり、弱い力でも変形します。
つまり、小麦粉に水を加えて練ると、吸水しやすいグリアジンとグルテニンが
グルテンに変化し、そのグルテンが吸水しにくい澱粉粒の回りを網目
として包みます。この網目が変形し易いため小麦粉に水を加えた物は柔らかく
感じます。
片栗粉は、普通はジャガイモから精製したジャガイモ澱粉で、澱粉には
アミロースとアミロペクチンの両者が共存しています。アミロースは直鎖状の
分子で、分子量が比較的小さく高い結晶性を示します。アミロペクチンは
枝分かれの多い分子で、分子量が比較的大きく、結晶性はアミロースより
低いものです。
したがって、澱粉は結晶の砕粉された粒子です。ジャガイモ澱粉は平均
粒径30-40µmと、市販デンプンの中で最大の大きさを持ちます。
常温での吸水性は低く、ほとんど溶けません。
澱粉を水中に懸濁し加熱すると、澱粉粒は吸水して次第に膨張します。
加熱を続けるとデンプン粒が崩壊し、透明のゲル状に変化します。
いわゆる澱粉糊、または葛湯になります。
つまり、水を加えた澱粉は粉粒の間に水が含まれた混合物です。
澱粉と水をほぼ同量の割合で混合すると、粉の隙間が水で満たされた
状態になります。これを箸等で掻き回すと、大きな抵抗を感じます。
固くなった様に感じるわけです。
これはダイラタンシー現象と呼ばれ、澱粉と水の混合物に見られる物理
現象で化学現象ではありません。
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