鰹の叩き

鰹の叩きのレシピを見ますと、匂いを消すため、表面を少し火で炙って、厚めの刺身のようにスライスすることが、書かれています。国語辞典では、叩くとは、細かく包丁で切る、または柔らかくするため包丁で叩くとあります。刺身を柔らかくしたのでは、台無しです。他方、鯵の叩きは細かく切られています。表面を少し焼くのと、叩くの間にどのような歴史的関係があるのか、ご存知の方は、お教え願います。

No.4 回答者： fuelempty 回答日時： 2004/01/08 02:01

関係ないとおもうなあ。

焼く（炙る）のって、においを消すのでなく、
身に移った寄生虫を殺すためだったと思います。

臭いのは血抜きをしていないか、鮮度が落ちている
と思います。

この場合は、「土佐作り」の亜版と考えるのがいいかも知れません。

No.3 回答者： noname#21343 回答日時： 2004/01/07 11:37

「焼く」と「叩く」は無関係でして。

カツオの身の表面を火であぶってから、臭みを取るためにアサツキやショウガ、ニンニクなどの薬味と二杯酢をかけます。

この後に手や包丁の腹で、身の表面を「叩く」んですよ。こうすることで、味もなじむし身もしまるし、おいしいカツオのたたきがいただける、というワケです。

この回答へのお礼

有難う御座いました。
薬味などを、付与してから、叩いて味を染み込ませる意味とは知りませんでした。助かりました。
炙られた,部分に既に薬味等が付いているとは！しかも身が「ふやける」のではなく、しまるとは驚きです。料理の世界は,深いですね。厚く、お礼申し上げます。

お礼日時：2004/01/07 12:27

No.2 回答者： mak0chan 回答日時： 2004/01/07 11:34

国語辞典をもう1度開いてみませんか。

言葉にはいくつもの意味がある場合が多々あります。gooの辞書『大辞林』に「叩き」は次のように載っています。

(1) (ア)魚鳥の肉や獣肉などを包丁でたたくこと。また、そうして作った料理。
(1) (イ)カツオの表面を火で焙(あぶ)り刺身にし、ニンニク・ショウガなどの薬味と二杯酢をかけ、手や包丁でたたいたもの。
(2)―以下略―

＞表面を少し焼くのと、叩くの間にどのような歴史的関係があるのか…

あじのたたきと鰹のたたきに関係があるのではなく、言葉に別々の意味があるということですね。
それともご質問の主旨は、(イ)の語源についてですか。

この回答へのお礼

有難う御座いました。厚く、お礼申し上げます。
薬味、味などを付けてから、叩くとは,レシピに無く,大変勉強になりました。料理には秘訣が隠されているのですね。

お礼日時：2004/01/07 12:20

No.1 回答者： aw11 回答日時： 2004/01/07 11:33

こんにちは。

カツオのたたきってのは、火で炙った身を造りにして、土佐酢をふりかけて、手や包丁で"たたいて"味を馴染ませることからきていると聞いたことがあります。
「火で炙る＝たたき」ではないです。

叩く行為からたたきと来ているのは、鯵と同じじゃないでしょうか？

ただ、こういった説には、大概何通りかの説があるので、
正しいとは限らないですが。

この回答へのお礼

有難うございました。厚く、お礼申し上げます。薬味を付けて後、やはり叩くのですね。

お礼日時：2004/01/07 12:15