砂糖溶けない　飴溶ける

Question

お世話になります。

ネットで調べたところ、砂糖が溶ける温度は約１８０℃とありました。

(1)．ということは、例えば猛暑日に鞄に角砂糖を入れておいても全く溶けない（ベタベタしない）ということで正しいでしょうか？（通常であれば鞄内が１８０℃にも達することはないと思うので）

(2)．(1)が正しいことが前提の質問です。猛暑日に鞄に飴を入れておくと溶けてしまいます（表面がベタ付いて小袋から取り出しにくかったり。実際に経験あり。）が、これはなぜでしょうか。砂糖のみだと溶けないのに、ほぼ砂糖でできている飴が溶けるということは、他の原料（フレーバーなど）が砂糖の溶ける温度を引き下げているということでしょうか。

以上２点が質問です。わかりやすく教えていただけるとありがたいです。
では、よろしくお願いします。

yoisho · Accepted Answer

回答が遅くなりましてすみません。

さて、固体には結晶と非晶質があります。

結晶は規則正しい分子配列をしており、
明確な融点があります。
これに対し、非晶質は結晶構造を持たず、
明確な融点がありません。

氷砂糖は蔗糖の結晶ですので、
融点（186度）以下では柔らかくなったり
溶けてしまったりすることはありません。
またそれほど吸湿性が高くありませんので、
相当湿気がなければ、表面がべとつくこともないと思います。
＊普通の砂糖が吸湿するのは転化等（果糖とブドウ糖の混合物）が
　加えてあるためで、これが添加されていないグラニュー糖は
　それほど吸湿性はありません。

「飴」は、種類にもよりますが、
水あめが主成分の混合物で、非晶質です。
（すでにある程度の水分も含まれています。）
ですから、明確な融点があるわけではなく、
吸湿しなくても温度を上げていくと徐々に柔らかくなり、
やがて溶けてしまいます。

いわゆる「飴」と氷砂糖は別物とお考えください。

tpg0 · Answer

ANo2です。

お礼ありがとうございます。
私は、砂糖を鞄に入れて持ち歩いた経験はありませんので確実なことは分かりませんが、趣味の1つにしてるキャンピングでは調味料として白砂糖や塩などを小瓶(インスタントコーヒーの空瓶など)に入れて車のトランクにキャンピング道具類と一緒に纏めてキャンプ場に向かいます。

キャンピングを行うのは夏期が多いですから、車(セダン)のトランク内は50℃くらいの温度になってると思いますが、砂糖が溶けた(泣いた)ことはありません。

ですから、常温程度の気温なら湿気さえなければ溶けることはないと確信出来ます。

yoisho · Answer

既に回答にあるように、水分の影響が大きいですが、

それ以前のポイントとして、飴は砂糖（蔗糖）だけでできているのではないことに注意してください。

飴の包装の成分表示を見ていただくと、水飴（主成分は麦芽糖）あるいは還元水飴（主成分はマルチトール・糖アルコールの一種）といった記載が見られると思います。
（砂糖よりも左側に書かれていれば、むしろそちらが主成分です。）

これらは砂糖に比べ結晶性が低く、吸湿性は高いといった性質があります。
また、砂糖が主成分の場合でも、これらが添加されると砂糖の結晶性も著しく低下します。

いわゆる「飴」は、砂糖の塊（角砂糖や氷砂糖）とは成分が異なり、物性も異なるということになります。

tpg0 · Answer

砂糖も「吸湿」により溶けます。

俗にいう「泣いた(吸湿した)」砂糖はベタベタに溶けてます。

飴が高温多湿の環境でベタベタになるのも吸湿です。

kakibesuto · Answer

水分があれば常温でも溶けます。
熱分解と勘違いされているんでしょうか。

砂糖溶けない 飴溶ける

回答が遅くなりましてすみません。

ANo2です。

既に回答にあるように、水分の影響が大きいですが、

砂糖も「吸湿」により溶けます。

水分があれば常温でも溶けます。

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