ビタミンが熱ｔで壊れるとは？壊れやすさは？

「アスコルビン酸」
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%B9% …

「ビタミンA」
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%93%E3%82%BF% …

（１）ビタミンCは、（長時間の）加熱で破壊されると言います。
タンパク質の変性とはまるで違う話だと思いますが、一体、熱で壊れると言うものの、化学的に、どうなることなのでしょうか。

（２）こういう破壊される温度を意味する専門用語がありますか。

（３）ビタミンAは、たぶんカロチン同様に加熱にものすごく強いと思われますが、ビタミンCとの壊れやすさの違いは、化学に詳しい人が構造式を見れば分るのでしょうか。
ちなみにブドウ糖はビタミンCよりも、（細胞や料理の溶液中で）加熱に強いですよね。

宜しくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： NiPdPt 回答日時： 2012/06/15 12:00

(1)熱によって化学構造が変わったり、空気中の酸素と反応して別のものに変わったりするということです。

また、ビタミンCを単独で加熱する場合と、混合物として（他の物質が共存する条件で）加熱するのを同列で比較できません。食品関係の話として「ビタミンCが熱で分解する」といった場合には、食品中の他の成分の問題もありますので単純ではありませんし、分解する温度も明確ではないでしょう。

(2)分解する温度などという言い方をすることはありますが、それはその物質単独での話であったり、明確に示された条件下での話であったりします。

(3)わかります。ただ、ビタミンAが加熱に「ものすごく」強いとは思えません。また、酸化されやすいとか、強酸などの存在下で反応しやすいなどのことも容易にわかります。化学的に見てビタミンAやカロテンが安定であるとは思えません。ただし、そういったものが油に溶け込めば、その油によって空気酸化から守られるということも化学的に想像できます。

この回答への補足

NiPdPtさんご回答ありがとうございます。

（１）化学式を使って言うと一例としてどこがどうなるのでしょうか。混合物の設定はおまかせします。

（２）分解は単独の時に使うべきなのですね。勉強になりました。「壊れる」という言い方しかないのでしょうか。

（３）具体的にご教示お願いしたいのですが、たとえば化学式のどこがどうだから加熱すると変わると言えるのでしょうか。それを知りたいのです。
VC,VAの環状の部分を指して５，６員環と言ってもいいのでしょうか（何というべきか分りません）、メチル基と水酸基の違いが加熱の強さの違いという感じでしょうか。稚拙で申し訳ありませんが。環がほどけるとか、鎖状部分が切れるとか、で「壊れる」のでしょうか。一般的人にはそういうイメージになると思います。

（３-２）カロテンが安定でないと食品のカロテンも熱で破壊されているのでしょうか。たとえば野菜ジュースは皆、濃縮還元の過程を得て、主要ビタミンの中でもカロテンだけ成分表示できる状態で残るようなのです。

ビタミンCが熱で壊れるというのは誰でも知っている常識だと思います。それについての是非はさておき、壊れる壊れるというだけで、壊れるとは（一例として）どういう化学式になっているどうなっているかが分りませんし、化学式的になんで壊れやすいのかが不明では科学にならず「壊れる」だけでしかありません。「壊れる」の訳を多少なりとも化学的に知りたいですし、それを知った上での科学だと思うのです。
化学に疎い我々が化学に強い事の価値に目覚めるためにも、よろしくお願い致します。
ご回答ありがとうございました。

補足日時：2012/06/15 13:18

この回答へのお礼

脂溶性が効いているという事でしょうか。それは面白いですね。脂溶性ビタミンは強い傾向にあるということでしょうか。
構造式を使ってビタミンCの弱さを教えて頂きたかったのですが、再質問してみます。
今後とも宜しくお願いします。

お礼日時：2012/06/23 08:07