質問

NZ在住です。
先日、牛丼を作ったのですが、牛肉が固くうまみもしみず、美味しくないものができました。
どうすればできるだけ日本の味に近いものができるのでしょうか?
以下に作った材料を載せます。ご参考にお願いします。

<材料>
・牛肉(海外の薄切りのもの。日本のものに比べると倍程厚みがあり、脂がのっていない)
・たまねぎ
・だしのもと
・味の素
・砂糖
・醤油
・塩
<作成方法>
1.油をしいたフライパンでタマネギをよく炒めた
2.牛肉を入れ、色が変わったタイミングで水を入れ、調味料で味付けをした
3.弱火でコトコトと10分ほど味付けをしながら煮込んだ
<感想>
肉がかたい。具材(特に肉)に味がしみ込んでいない。

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回答 (8件)

元(10年以上前)牛丼チェーン店で働いていた者です。
牛丼チェーン店では工場から丼たれ(調味液:多くの会社でワインが使われていると聞きます。)に
薄くスライスされた肉を煮ながら油を除去し、たまねぎ(生)を加えてたまねぎが煮えたらバットの上に上げる。
オーダーが入るとバットから肉やたまねぎを丼たれの中に戻して肉盛りお玉でご飯の上に盛り付けるという簡単な手順です。
牛肉はどこのチェーン店でも外国産(アメリカ・オーストラリア産)です。一杯¥300程度の牛丼に国産牛は使えませんからね。薄い肉を使い煮込みすぎなければできるんじゃないでしょうか。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
薄い肉を手に入れるところから、のようだと皆さんの回答を見て思いました。
煮込むべきかどうかは自分で確かめてみます。

ニュージーランドやオーストラリア産の牛肉は、牧草飼育なので、
日本やアメリカ産の牛肉よりも、肉質が硬めで、脂身も少な目です。

肉を軟らかくするには、水のみで最とろ火で1時間ほどコトコト煮てから、
調味料を加えて、さらに30分ほど煮込みます。
肉が、軟らかくなってから、調味料を入れるのが、コツです。

調味料に、卸したニンニクと生姜、白ワインを加えてみてください。
日本の牛丼店風の味になります。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
そんなに煮込んでもいいんですね!?
味付けは参考にさせていただきます。赤ではなく白なのですね。

やっぱり、肉の厚さと、肉の部位が問題だと思います。
脂のない部位の厚い肉を、少しでも柔らかくと思ったらやっぱり圧力鍋などの出番になる気がします。
肉を大根の汁や、ビールやワインに漬け込むなども、柔らかくする効果はありますが、一番お勧めするのはやっぱり自分でスライスする事です。

脂身の程よく混ざった部位を固まりで買ってきて冷凍し、半解凍の状態でカット。
柔らかい状態では薄くは切れませんが、半解凍状態なら薄く切れます。

私自身も、パサパサとして固くなってしまう肉を、はちみつに漬けたり酒に漬けたり、低温を保って調理したり、スジ切りをしたり、火から降ろして味をしみこませる時間を取ったりと色々しましたが、やり方がマズイせいなのか?やっぱり脂身の混じった部位と同じような柔らかさを持たせる事は出来ず、原始的な方法が一番私には合っているという結論になりました。 参考になれば。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
そんなに色々な方法で試されたのですね!
どうやら調味料や調理方法で柔らかくするのは無理だとわかりました。
大人しく薄い肉をなんとか作って煮込み時間は自分で調整してみます。

皆さまの回答、どれも勉強になりましたが、一番欲しい回答をいただけたので、ベストアンサーにさせていただきます。
ありがとうございました!

肉が固い、味がしみていないというのは肉が厚すぎるからだと思われます。
可能であれば向こうが透けて見えるようなバラ肉スライスを入手すれば現在の10分程度の煮込みでも大丈夫ではないでしょうか。

肉が厚いままなのであれば煮込み時間を長くするか、煮立った後に火を止め最低でも30分程度おいて味をしませるようにしてみてはいかがでしょう。

味を工夫するなら、脂身のないモモ肉を使うのであれば煮込む際に牛脂を加えるような工夫が必要ですし、吉野家風のレシピであれば白ワインや牛コンソメ等を使うようです。(詳細はネットで検索してみてください。)

この回答へのお礼

残念ながらスーパーではこれ以上薄い肉を見たことがありません・・。
それと、煮込む程に固くなってうまみがなくなってしまいました。
どうにか味をしみ込ませつつ、煮込まない方法を探しています。
ご回答ありがとうございました。

こんにちは。

もっと簡単にできますよ。肉が厚いのは薄く切ってもらうかチンジャオロースーのように細切りにするしかないかな?

で,私流のやり方
玉ねぎを櫛切り(大きさにより四分の一から半分位)
シイタケを細切り(無くても良い)
煮汁は,醤油:味醂:酒:水=1:1:3:3の割合で合わせる。水無しで酒を6でも良い。

行平などの小さめの鍋に,煮汁と玉ねぎを入れて火に掛ける。沸騰したら中火にして4~5分煮る。アルコールが飛べばいい。そこに肉を入れて1分位煮る。一度冷まして,食べる時に温めて直す。冷める時に味が浸み込む。

尚,適当に野菜を刻んで入れても旨いよ。出汁の素や味の素はお好みで。私は入れません。醤油の半分を白出汁(昆布の)にしても良いです。

日本の牛丼といっても、店や家庭により作り方が違うので、どのようなものがお好みなのかにもよりますが・・・・・・。

ファストフードの牛丼店では、肉や玉ねぎは炒めず、出汁で煮るだけです。
肉はバラなど脂身があるところをつかいます。

吉野家は白ワインを使っているようですね。

 直接の回答にはならないでしょうが、以前牛スジで何回も作ったことがあります。
化学調味料に慣れていると、これだと物足りないと思います。
1)牛スジと生姜を圧力鍋に入れ水をひたひたになるくらい加える。
2)ふたをして中火にかけ、蒸気が上がったら弱火にして4分ほど待つ。
3)火を止め、圧力が下がったら中身を取り出し、洗って一口大に切る。

4)(洗った)圧力鍋に油を引き、くし形切りにした玉ねぎを炒める。
5)全体に油が回った<※>ら、肉を入れざっとかき回す。
6)日本酒・砂糖を入れ中火で沸くまで待つ。ここで灰汁取りする。
7)一旦火を止めしょう油を入れてふたをする。
8)中火にかけ蒸気が上がったら弱火にして4分ほど待つ。
9)火を止め、圧力が下がったらふたをとり、塩・しょう油で味を整える。

※:両端など薄い部分は透明になるが真ん中は白いままのくらい

 質問を見て気が付いた点
肉に脂がのってないのは、炒める時に牛脂を加えたらどうか。
レシピを調べたら10分くらい煮込むだけというのが多く、驚いた。
圧力鍋が無い時にはカレー・牛丼は翌日分で作っていたが、そういうのは珍しいのだろうか。

 近くの駅前に、立ち食い蕎麦に毛が生えた程度のお店があります。
そこの牛丼がおいしかったのでちょっと尋ねたら「赤ワインで煮込んでいるの。」と、おばちゃんが教えてくれました。

ここのところ料理は全くしないのですが、赤身を柔らかくする方法なら
検索したらいくつか出てきましたので参考にしてください。

よく聞くのは赤ワインで煮こむとか圧力鍋(なければ炊飯器で代用)
とかがあるようですね。http://cookpad.com/recipe/1809147

きのこ類やフルーツか何かの酵素で柔らかくなると聞いた気もします(自信なし)

スタンダードかもしれませんがブロック肉の切り方で筋を切るように
筋に直角になるように切るとステーキの時も含めて口の中で繊維が
ほどけやすく口当たりがいいようです

細かなところは「cookpad.com/」等レシピサイトで「赤身 牛丼」と検索すれば
色々出てきましたので参考にしてください。

最後に牛ではないですが鶏胸肉をスカスカにさせない
ためしてガッテン技があるようなのでおまけネタとして参考にしてください。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20120613. …

この回答へのお礼

なるほど、赤ワインで煮込むんですね!やってみます。
フルーツはこちらではキウイを使うようです。でもステーキ肉の時だったので、牛丼ではどうかと思っていたのですが、面白そうなのでやってみます!
ブロックではなく、厚いけど薄切り?のように切ってあるものです。
ご参考までリンクをはっていただき、ありがとうございます。

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