中華麺について。

中華麺の茹で汁は　なぜアルカリ性なのか？
また、そのことによって麺にどのような変化があるんでしょーか？？
知ってるかたがいらっしゃいましたら
是非！教えてください！！
よろしくお願いします。

No.1 回答者： MiJun 回答日時： 2001/05/13 16:29

以下の参考URLサイトに関連質問の回答があります。

この中で＃３で紹介したサイトも参照してください。

ご参考まで。

参考URL：http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=72008

No.2 ベストアンサー 回答者： yanron 回答日時： 2001/05/13 18:16

中華麺の茹で汁はアルカリ性

　　　じゃなくて
中華麺がアルカリ性、だから　茹で汁がアルカリ性

ではないのかな？

うどん、そば、そうめん、パスタ　等々の麺類と違い
中華麺には潅水（字はこれで良かったかな？）を使うことで
中華麺独特の色とこしと味が出たはずです

その潅水ってのがアルカリ性だったと思うのですが。

No.3 回答者： asuca 回答日時： 2001/05/13 20:17

中華麺に含まれるかん水などのためですね。

中華麺を作るとき小麦粉の中のグルテンと作用して独特のしこしこ感やもちもち感を出してやるためです。
地方によってはかん水の代わりに「灰汁」を使う場合もありますが同じ理由からです。

茹でたときにその成分が溶けだしてアルカリ性になるのでしょう。

No.4 回答者： nozomi500 回答日時： 2001/05/14 08:49

　かん水は、主成分・炭酸ナトリウムだったとおもいます。

（潅水は畑の水撒きですね）
　灰汁も、ナトリウムイオンやカリウムイオンが多くてアルカリ性になります。

asucaさんたちの言われるように、コシを出すのに使われます。（以前「買ってはいけない」で添加物として健康によくないようなことが書かれましたが、麺の中の炭酸ナトリウムの量で問題があるとは思えないのですが。）
　色付けは目的でなく、結果として黄色くなるのでしょう。