お蕎麦屋さんのつゆの作り方 教えてください

お蕎麦屋さんのつゆっておいしいですよね。

色々試行錯誤しているのですが、あの味が出せません。

一時期　諦めて市販のつゆをあれやこれや買ってみたのですが。蕎麦屋さんのつゆではないのです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蕎麦自体は打てるのですが、つゆが出来ないのです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　知っている方　どうぞ　教えてください。
　

No.4 ベストアンサー 回答者： tpg0 回答日時： 2012/06/24 05:08

こんにちは。

蕎麦好きで、年間100食以上は盛り蕎麦を食べてると自認してる者です。

私は、栃木県内の企業に長らく勤務してた関係で栃木県内の美味しいと評判の蕎麦屋には殆んど行ってますが、蕎麦ツユの味は店によって好みが分かれますね。
(※栃木県も隠れた蕎麦の産地で美味しい蕎麦屋が多いです)

普通の蕎麦ツユは、醤油や味醂などで作った「カエシ」に昆布や鰹節などで作った「ダシ」で割ることですから、最終的には「ダシ」で蕎麦ツユの味が決まると言っても過言ではないと思います。

なお、市販されてる麺ツユの多くは醤油と味醂にダシを配合してますから、数倍に薄めれば蕎麦ツユ代わりになりますが「水で薄めてはダシ不足になる」から美味しく感じないのです。
(※ダシが多いと麺ツユが「傷み＝腐る」やすくなるため市販麺ツユはダシ不足です)

しかし、昆布や鰹節でダシを取った「ダシ汁」で市販の麺ツユをカエシに見立ててダシ汁で薄めると驚くほど美味しい蕎麦ツユになりますし、自分好みの蕎麦ツユになりますから、一度お試しください。
(※昆布と鰹節などの比率も好みがあります)

また、好みによっては昆布と鰹節のダシに「干し椎茸」を加えて作ったダシ汁を使うと甘味のある蕎麦ツユになりますから、好みに合わせて試してください。

ちなみに、栃木県では「乳茸(チチタケ→チタケ)」を使った乳茸蕎麦も美味しい蕎麦屋が多いですが、乳茸ダシも温かい蕎麦には合います。

この回答へのお礼

ガッテン！！ガッテン！！　　（＾＾）
そうだったんですね
早速　試してみます・。
ありがとうございます。

乳茸は冷凍してありますので、家庭で美味しい蕎麦が食べられるのは、
幸せ気分です。

お礼日時：2012/06/25 08:25

No.5 回答者： kishn_an 回答日時： 2012/06/24 07:46

元そば屋です。

つゆの作り方知っています。あの味ってどの味のことなんでしょうか？つゆの作り方なんて１００店１００通りです。どういう味になさりたいのでしょうか。

蕎麦はお打ちになられるのだし、つゆも色々試行錯誤しているのでしたら、基本はご存知なのだとおもいます。いまさら、ネットで検索できるような基本を答えてもご満足なさらないでしょう。

どういう傾向のつゆを目指されているのか、目標としているおそば屋さんとは、どんな店なのでしょうか。例えば、ビジネス街の機械打ちのそば屋、高級住宅街の手打ちそば屋。あるいは東京風なのか信州ふうなのか関西風なのか。

目指されている方向を補足質問していただけるとたすかります。

この回答へのお礼

ありがとうございました。
私の説明不足でしたが、群馬近辺の普通のお蕎麦屋さんです。

お礼日時：2012/06/25 09:24

No.3 回答者： TarChang 回答日時： 2012/06/24 02:48

こんにちは。

ご自身で蕎麦を打てるのならご存知と思いますが、蕎麦屋やうどん屋で
蕎麦つゆや出汁の事を“かえし”と呼びます。
（当方、名古屋人。他じゃ言わないのかな？？）
蕎麦つゆを濃い目に作り、出汁で戻して（かえして）提供する。って事です。
一般家庭では考えられないほどの量の、かつを節や昆布使いますよ。

１）蕎麦つゆを濃い目に作る
２）寝かして味を落ち着かせる
３）使う前に暖める
　　出汁にてのばす
４）冷まして提供

って手順が普通です。

出汁のベースが、かつをなのかアゴなのか・・はたまた・・・
のばし用の出汁のベースは・・・
です。

行儀が悪いのですが、気に入った蕎麦屋の蕎麦つゆを口に含み
飲み込む前に水で薄めると分かり易いかも・・

市販品は万人受けする味付けです。
ベースに使うと簡単かも・・

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
近くのスーパーにあごと言うものがありませんので探してみます、
ありがとうございました。

お礼日時：2012/06/25 08:29

No.2 回答者： co2ro 回答日時： 2012/06/24 02:42

時間の問題でしょう。

全ての店でそうしているかはわかりませんが、普通は、客に提供するまで３日～１週間程度時間をかけ、つゆ作りの要所要所で寝かせる工程が入ります。

老舗の場合、ウナギのタレの様に、代々継ぎ足しで作ってきたたまりを配合する店もあるようです。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

家で　たまに食べるには　蕎麦屋さんの様なつゆは難しいですね・

お礼日時：2012/06/25 08:51

No.1 回答者： E-FB-14 回答日時： 2012/06/24 02:36

こちらをどうぞ。

ＵＲＬを張って置きましたから

このほかにも「そばつゆレシピ」でググれば出てきます。

参考URL：http://www.geocities.jp/syori59/sobatuyu.html

この回答へのお礼

お忙しい中　ありがとうございました。
（＾＾）

お礼日時：2012/06/25 09:00