卵白アルブミンについて

タンパク質の定性実験をしたんですけど、その中の一つの熱凝固反応で実験書に「使用する卵白溶液に予め希酢酸を数滴加える」ってあって、その理由が「卵白アルブミンの等電荷ｐH4.7だから」って書かれていたんですけど、なぜｐH4.7なんでしょうか？

No.2 回答者： k9999 回答日時： 2004/02/03 18:59

等電点の考え方ですが、そもそもアミノ酸それぞれに電位があって、卵白中のアミノ酸分布から平均値を取るとそうなるということです。

No.1 回答者： thiku-rin 回答日時： 2004/01/30 16:51

＞なぜpH4.7なのか？

水の沸点が100度であるようにそれが卵白アルブミンの性質です。

タンパク質は酸性ではプラスにチャージ（荷電）していて、塩基性（アルカリ性）ではマイナスにチャージします。そして「等電点」のpHでチャージを失います。チャージを持っているタンパク質はプラスとプラス（あるいはマイナスとマイナス）が反発するのでタンパク質分子同士が近づきにくいので凝固しにくく、チャージを持っていないタンパク質は逆に凝固しやすくなります。

では、希酢酸を加える理由についてですが、酢酸のpKaは4.76なので、酢酸を加えることにより溶液のpHが4.7付近になります。そうすることで、熱凝固を起こりやすくするためだと考えられます。