米を研がないと何か衛生的に支障は有りますか？

Question

表面の埃や汚れ？を取り除くために昔から米を研ぐという行為がありますが、

現在の米は衛生基準が厳しく、無洗米でなくとも研がずにそのままでも

衛生的に問題は無いと聞きます。

逆に研ぎ過ぎは大事な栄養分を取り除いてしまうことにもなるという意見も有るようです。

実際、全く研がずに米を炊いて食したところで衛生的もしくは味が不味い等の

何か不利益を被ると事は有るのでしょうか？

アドバイスお願い致します。

ちなみに私は普段１～２回軽く研ぐようにはしていますが、汚れが浮いてきたというようなことは

一度も有りません。仮に何か浮いてきたところでそれは汚れじゃないかもしれませんし。

0913 · Accepted Answer

同感です。

昔は籾殻や小石が混入していたり、「虫」がいたりしたので、十分研ぐ必要があったと思います。

最近の精米技術は小石や籾殻をほとんど除去しますし、保管状態も格段改善されているため、「虫」も家庭だけの問題と言っていいほどではないでしょうか。

研ぎすぎると、栄養価の高い部分が欠損したり水と一緒に流してしまったりするので、極力研ぎすぎないように気をつけてコメを「濯ぐ」程度にしています。

tenchikometen · Answer

１．洗った方がよろしいかと思います。
２．研ぎ過ぎには気を付けてください。

まず、精米技術の向上で、ヌカの付着は劇的に減少していますので、
最悪、洗わなくても食べられます。

実際、過去にそういう実験をしたグループがあり、
普通のお米を研ぐ、普通のお米を研がない、無洗米の３種類を
食べ比べたら、予想に反して

普通のお米を研がない＞普通のお米を研ぐ＞無洗米

という食味結果になったそうです。

従い、余分な水がない状況で炊飯しなければならないケースでも、
どうにかなると思います。

ただし、ヌカや汚れによる、炊飯後の黄ばみや匂いが心配です。

やはり、通常の洗い方で洗ったほうがベターかと思います。

以下、参考URL

おいしいお米の研ぎ方 5つの手順
http://nanapi.jp/83/

プロも納得の『おいしいご飯の炊き方』講座
http://santyoku.com/takikata.htm


上記でも説明されていますが、今のお米を昔のように研ぐと、
割れた粒が多くなり、うまみ層もはぎとることになり、
べちゃべちゃした、美味しくないご飯になる可能性があります。


ただし、生産者や家庭用精米機による精米であれば、
精米機のレベルが低いことも考えられ、「研ぐ」ことも必要かもしれません。

精米後のお米の色と匂いで判断するしかないのですが、
これは、素人では無理かと思います。


なお、

> 各農協では、農家から買い取った玄米を乾燥炉に入れて保管する際に、防カビ剤と防虫剤を散布（燻煙）して、カビたり虫が湧いたりしないようにしています。

と書かれた方がいますが、一部は裏取りが必要、一部事実誤認かと思います。

まず、日本ではポストハーヴェストは禁止です。

以前は違いました。
ここに過去の記録（記憶？）があります。

http://www.geocities.jp/kounit/nitizyou-syokuzi/siryou/dozoutomisogura.html

収穫後の農薬散布は、添加物扱いになるという抜け穴もありますが、
現在の農協の玄米保管は、低温倉庫扱いも多く、燻蒸処理などは不要かと思います。
（中国への輸出には必要です。）

それに、乾燥炉というのもありません。
生産者自身が乾燥機で乾燥させてから、農協に持ち込みます。


以上、御参考になれば幸甚です。

hunaskin · Answer

科学的な考察より伝統や師匠から受け継いだ方法を重視する世界では似たようなことはよくありますね。

調理なんて今でも徒弟制度が幅を利かしていますから専門家でもいつまでもまじないみたいな技術を重視していたりします。

米研ぎなんかその典型ですね。
無洗米でさえ研がないと気がすまない人もいるようです。

＞何か不利益を被ると事は有るのでしょうか？
研ぎたい人にとってはそれをしないことがストレスになる、くらいのものでしょう。
割り切れればどうということもありません。

makocyan · Answer

衛生的な問題は全くないですが、やはり風味には若干影響はありますね。特に炊いてから時間がたつにつれ、黄変や臭いが出やすくなる傾向があるようです。
　それからこれは余談ですが、収穫後の農産物に薬品（防カビ剤）他を散布することは日本では固く禁じられており、農協でそんなことをやるところはありません。仮に一部の業者がそういう違反行為をやったとしても、米は農薬等の検査がかなり厳しいほうの部類にはいる農産物ですので、一発で発覚してアウトです。そんな間抜けなことをする業者はまずいないと思いますよ。

yyuki1 · Answer

>実際、全く研がずに米を炊いて食したところで衛生的もしくは味が不味い等の
>何か不利益を被ると事は有るのでしょうか？

研がずに炊くと、純白の炊き上がりにならず薄っすらと黄色くなるのと、若干お米にぬか臭さが残って風味が落ちます。
ただ、精米機の性能が良くなっているので、研がずに炊いても昔ほどは不味くはならないと思います。

>仮に何か浮いてきたところでそれは汚れじゃないかもしれませんし。
確かに、汚れではないかも知れませんが、精米機内部の埃や侵入した害虫の死骸が粉砕されて細かくなった残骸かもしれません。
（食品ですから、精米から袋詰めなどの商品化の過程の何処かでゴミや虫が入り込まないという保障はありませんので）

各農協では、農家から買い取った玄米を乾燥炉に入れて保管する際に、防カビ剤と防虫剤を散布（燻煙）して、カビたり虫が湧いたりしないようにしています。

米の周りに付着したヌカには、殺虫剤と防カビ剤が残留している可能性がありますので、お米を研がない場合はそれらの薬剤をそのまま食べてしまう事になります。

毒性は弱くて、人間が食べても問題無いレベルだと思いますが、毎日食べるものなので何十年も継続して蓄積された場合どうなるのかという実験はされていないと思います。

>ちなみに私は普段１～２回軽く研ぐようにはしていますが、
それでもOKかも知れません。

米を研がないと何か衛生的に支障は有りますか？

同感です。

１．洗った方がよろしいかと思います。

科学的な考察より伝統や師匠から受け継いだ方法を重視する世界では似たようなことはよくありますね。

衛生的な問題は全くないですが、やはり風味には若干影響はありますね。

>実際、全く研がずに米を炊いて食したところで衛生的もしくは味が不味い等の

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　衛生的な問題は全くないですが、やはり風味には若干影響はありますね。