質問

カステラの作り方について質問させてください。

カステラの作り方を探していると、ほとんどの方が強力粉を使って作られているのですが、なぜ強力粉なのでしょうか?
スポンジ生地など、ふんわりさせたい生地は薄力粉で作り、強力粉はパンなどグルテンをしっかり出したい時に使うものだとよく聞くのですが・・・。

先日、カステラ作りに挑戦したのですが、固いカステラになってしまい、強力粉を使ったのが間違いだったのではと思い、質問させていただきました。

お分かりになる方、どうぞよろしくお願いいたします。

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回答 (4件)

こんばんは。パティシィエです。

ボクの知る範囲では、職人なら薄力粉で作ると思います。
ボクは、フランス菓子が専門ですが見習いの頃 勤務していた
ケーキ屋でカステラを薄力粉で作っていました。

たしかにネット上などで強力粉のレシピをよく見かけます。
ボクの推測ですが これは、技術力のないアマチュアの方でも簡単に
カステラ独特なもっちり感を出せるようにするためではないかと思います。

長崎カステラは、ケーキの考え方と少し違う手法で作ります。

苺のショートケーキなどに使われるフワフワの柔らかいスポンジなら
卵と砂糖を限界まで泡立てて薄力粉を加えバターも加え焼きます。

これに対して長崎カステラは、限界より泡立てをやや押さえます。
例えば八割くらいとか九割くらいとか。
これに薄力粉を加えて焼きます。

これによりフワフワ感はやや劣りますが体積が少なくなるため
卵の風味がより強調された焼き上がりになります。
また体積も少ないため長崎カステラ特有のもっちり感のある歯触りとなります。

ご質問者様が失敗された固いカステラ。食感は、よくないかもしれないですが体積が少ないから卵の味わいがはっきりしていると思います。

ですが上記のようなテクニックを使い分けできないアマチュアの方の為に
薄力粉ではなく強力粉でもっちり感を表現しているのではないかと思います。
ご指摘の通り強力粉の方がグルテンが多く出るのでもっちりしやすいです。

カステラは、慣れればそんなに難しくありません。
ぜひまた挑戦されてください。
ジルより

この回答へのお礼

ジル様、いつも丁寧な回答を頂き、ありがとうございます。
私の堅い頭も納得いたしました。

「おいしい」って言ってもらえるカステラを作れるまでがんばりたいと思います。

こんにちは。


手元にある料理本に掲載されているレシピ(パナソニックの広告)ですと、手順の1で

「ボウルに卵と砂糖を入れ、ハンドミキサーで約8分間泡立てる。」
とあるのですが、

ふんわり仕上げるコツは、
「ハンドミキサーですくった生地で、表面に文字がかけるくらいまでしっかり泡立てる。」
と書かれています。

その後は、
「温めた牛乳とはちみつを混ぜて1に加え、再びハンドミキサーで2~3分間泡立て、強力粉を加えて、さらにハンドミキサーを低速にして1分間混ぜる。」

という感じになっています(作ったことはありません。ごめんなさい)。

材料は
・卵(Mサイズ)…3コ
・砂糖…120g
・牛乳…大さじ1
・はちみつ…大さじ1(21g)
・強力粉…80g
です。

この回答へのお礼

レシピやコツを調べていただき、ありがとうございます。
大変参考になりました。

ありがとうございます。

どちらでも作れます。薄力粉で作ったカステラは、ふわふわ柔らか過ぎて頼りない感じ。強力粉の方はもっちりと食べ応えがある。カステラはスポンジケーキみたいに生クリーム等でデコレーションしないのですから、強力粉を使うとカステラって感じに仕上がって美味しいと思います。まぁどちらが好きかは人それぞれでしょうけどね。

この回答へのお礼

どちらでも作れるんですね!!
もっちりなカステラが好きなので、強力粉でまた挑戦したいと思います。

ありがとうございました。

強力粉で問題無く焼けますよ
卵の立て方が悪かったと思います
強力粉を使う理由はいまいち判りませんね
でも、強力粉を生地に入れてからミキサーで撹拌しますから
粘りをだす物だと思います

この回答へのお礼

卵の立て方は頭になかったです・・・。
次挑戦するときは、卵の立て方から見直して作りたいと思います。

ありがとうございました。

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