日本酒の仕込みは、なぜ寒い時期・場所で？ - お酒 - 教えて！goo

>蔵元一覧のページを見つけたのですが、
>北海道に意外と少ないのに気づきました。
>寒すぎでもダメなのでしょうかね…。

温度が、５度以下（ほぼ冷蔵庫温度）になると、酵母や麹菌にとっても寒すぎるため、発酵が止まってしまいます。

>私の質問の仕方がヘタだったため、
>「もし沖縄の常温で作ったらどうなっちゃうんだろ」と
>いう疑問が解決しないままとなってしまいました。

発酵が早く進みすぎて、酵母の自己消化（酵母自身の細胞が壊れて、体内内容物が出てしまう）などがおきたり、雑菌繁殖（主として乳酸菌）により、たいへん酸っぱいものとなり、とても飲めたものでなくなる可能性があります。

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現代の技術で 冷却設備を備えた蔵であれば、どんな地方でも
作る事は可能だと思いますが、それは置いておいてのお話ですよね？

>「もし沖縄で…」というのは、空調とかを考えずに、
>例えば蔵の温度がずっと２０℃の状態で
>日本酒を造ったらどうなってしまうのか？

出来てから瓶詰めするまでの間、
日本酒はタンクで貯蔵されますが、この間に熟成されまろやかになります。
ですので その間の温度管理も大切だそうですが、
その温度も 通常は15～20度程度だそうです。

それ以前の仕込みの段階では、もっと低い温度での管理が必要だそうです。

ですので、やはり常温で作るとしたら、
その温度が保てない地域では 難しいのではないでしょうか。

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No.5です。
沖縄で清酒を作るとしても、乳酸は入れるでしょう。
要は、温度管理次第で、微生物汚染も成分管理も何とかなります。しかし、大手の会社のようにしっかりとした冷房設備を持った会社ならともかく、多くの会社は、家内工業的な製造蔵です。温度管理が大変でしょう。

私は、若い頃、清酒製造上に泊り込むことがありました。吟醸酒の仕込みの朝、杜氏さんがうれしそうな顔で、今朝は冷えましたね！と喜んでました。間違ってもこんな時にいやな顔で同じ言葉を言ってはいけません。

というわけで、清酒醸造には寒さが一番、沖縄よりは、北国の方が作りやすいわけです。

なお、現実には、沖縄で清酒の製造免許を持っている会社はないと思います。

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雑菌のことなどは、他の人が書いているので、沖縄の点について。
沖縄だけでなく、鹿児島県にも清酒醸造場はありません。
宮崎県には、2軒だけあります。

さて、焼酎は、蒸留するのでそれほど気を使わなくて良いという意見がありますが、焼酎も腐る時は腐ります。

さて、では、なぜ焼酎は沖縄でも(泡盛）作れるのに、清酒はだめなのか？

最大の原因は、麹菌の違いにあります。清酒は、黄麹菌(Aspergillus oryzae)というのが使われますが、これは、酸生成能力がそれほど高くなく、雑菌防止の目的で乳酸が使われます。

一方、焼酎の場合は、黒麹菌(A. awamori)または、白麹菌（A. kawachii)が使われます。これらは、クエン酸酸性能力が強く、その酸のおかげで雑菌が生えにくい特徴があります。

従って、麹つくりに失敗すると、焼酎でも雑菌が繁殖し、蒸留しても飲めるものではありません。

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>寒くなくては日本酒は作れないのでしょうか？

冷却設備や管理された醸造設備があれば造れます。そればかりではなく酒米に向いている良い米を産出してきたのが東北や北陸などの寒い地方なので良質の酒が造られて、寒さ＝酒造りとイメージが重なったのではないでしょうか。

＞日本酒の仕込みに「低温」は欠かせないのでしょうか？

日本酒に限らず、酵母がアルコール発酵を行えば発酵熱が発生し、液温はどんどん上昇します。放っておきますと極めて短時間で発酵が終了して、必要な香りや味が失われるばかりか、酵母の自己消化臭などの悪臭を招きます。また発酵終期の熟成にも低温が必要となりますので、それら適温に保つためにも冷却設備（それがなかった時代には冬場の低温）が必要になります。九州や沖縄で焼酎が造られるのは、どうせ最後には蒸留してアルコールなどのみを取り出すので、一次発酵の技術がそれほど必要とされないからなのです。

＞もし沖縄で仕込みをしたらどうなるのでしょうか？

現在では前記のような温度管理や微生物管理ができるので、きちんとしたものができると思いますが、原材料やエネルギーなどのコストが高くなるので、値段も高いものになるのではないでしょうか。

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こんにちは。
＞寒くなくては・・・昔はそうでした。

というのは、お酒の仕込みには温度が重要で、お酒の元になる菌(酵母)が活動しやすい温度がある程度決まっているのと、できるだけ余計な雑菌は繁殖してもらっちゃ困るので、その折り合いが付く温度を長期間維持し、また時期によって多少調整する必要があるからです。

現在の技術では温度を上げるのも下げるのも自動空調をちょっといじるだけでいいのですが、昔は、温めるのは簡単でしたが、「冷やす」のは大変な事でした。
氷ぐらいしか方法がなかった時代には長期間に渡って冷やし続ける事なんて不可能で、それゆえ暑い所では清酒は作れず、何でもいいから発酵させてアルコールを蒸留して集める蒸留酒が発達したわけです。

ですので、今日では沖縄で清酒を作る事だって可能です。

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それで、暖かい地方では、雑菌が発生し難くする為に、焼酎を造るようになったのです。
九州、沖縄の焼酎は有名ですよね。

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冬の寒い時期に仕込んだ方が、
雑菌の繁殖も抑えやすく、もろみの品質を管理しやすいからです。

もろみは発酵し温度が上がりますが、仕込みから発酵まで低温で長時間発酵させる方が美味しくできるそうです。

このように冬場の寒い時期に作られる酒を　”寒造り”　と言います。


・・・・以上は、造り酒屋の友人からの受け売りです。(^^ゞ

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