ペペロンチーノのオイル乳化

先日、初めてペペロンチーノを作りました。
オリーブオイルにニンニクを入れ熱し、鷹の爪を入れ、オリーブオイルと同量位のパスタの茹で汁を入れました。
このやりかたで１回目、２回目はオイルがちゃんと乳化しましたが、３回目は乳化せず、４回目はオイルと茹で汁がバチバチと跳ね、フライパンにコンロの火が入る寸前でした。

作り方は全く変えていないつもりです。
何故うまく乳化しないのでしょうか？
コツがあれば教えていただけないでしょうか。

No.1 ベストアンサー 回答者： KVJ 回答日時： 2012/11/27 23:56

手際が良くなったんじゃないですか？

乳化させるには茹で汁を使います。
つまり、乳化には塩分の他に、パスタから溶け出たでんぷんが必要なんです。
手際が良くなると、パスタ投入からの時間が不十分になり、
するとでんぷんの濃度が薄く、単なる熱湯を使うのと大差なくなりますから、
乳化しにくかったり、必要以上にはねたりします。

それと、オイルの温度が高いかな・・・
焦げないことがわかってくると、火加減がほんのり強めになったり
加熱している時間が延びたりします。
これも慣れてくればこそ。
しかし、熱しすぎたオイルでは乳化のキメが粗くなるので
良い仕上がりではなくなります。
端的に言うと、乳化したとは言い難い状態です。

必要そうならフライパンの底を濡れ布巾でじゅっと冷まして、
それからちゃんと茹で汁になった茹で汁を使ってみてください。
きっとまたうまくいくと思いますよ。
そしてもっと慣れれば、茹で汁とオイルの見た目から
「あ、これ失敗しそう」って直感的にわかるようになります。
楽しんで続けてくださいね。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

言われてみれば、３回目、４回目はオイルを長時間熱してしまっていた様な気がします。
具体的な説明、とてもためになりました。

また近いうちにリベンジします。

お礼日時：2012/11/28 15:46

No.2 回答者： sailor 回答日時： 2012/11/28 11:02

たぶん＃１の方がいわれているとおりでパスタのゆで汁を入れるタイミングが早くなったのでしょう。

パスタのゆで汁はパスタからのでんぷんと旨みが出てから入れないと意味がありません。

また、油の温度も高すぎですね。テンパリングは素材に火を通すために行うのではなく香りと旨みをオイルに移すのが目的ですから、ゆで汁を入れてはねるような高温にしてはいけません。香りが飛んでしまいますし、唐辛子やニンニクが焦げて苦味の原因になります。にんにくの周りに小さな泡が出るかでないか程度の低い温度でやらないと駄目ですよ。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

オイルの温度に気を付けて近いうちにリベンジします。

お礼日時：2012/11/28 15:48