ゆで卵、穴を開ける方法が上手く行きません

ゆで卵の皮を簡単に剥く為に、卵の尖ってない方に小さな穴を開け沸騰したお湯にゆっくりと入れる…ってメジャーな方法があるみたいですが、何度やってもお湯に入れたら穴から白身がじわ～っと出てきます。

穴を開ける場所は間違っていない。
穴はアイスピックで直径１ミリぐらい。
お玉でゆっくりと入れている。

これらは確実に行なっているのに何故、失敗するのでしょうか？

No.6 ベストアンサー 回答者： KVJ 回答日時： 2012/12/07 17:46

茹でたまごのプロでした。

一日に茹でるたまご、9トン。
ひとつひとつ手作業で殻に穴開けるんですよ、日々9トンも。慣れているので超高速ですが。
じゃないとね、異物混入のクレーム多発で保証金わんさか払うことになって大変なんです。
殻は異物じゃないのにね・・・。
そして殻に穴を開けちゃうのが科学的にも裏付けられた、最もキレイに殻を剥く方法です。
茹でたまごのプロは、家庭よりずっと必死にキレイな茹でたまごを研究しています。
スプーンで殻にクラックだけいれるのも何トンもテストしましたが、やはり穴です。

穴の場所は大丈夫ですね。
卵は産卵日から3日間以上経ったもの（プロは5日間は待ちます）を、
穴開けにはアイスピックでなく、画鋲を使いましょう。
あ、たまごに画鋲を刺そうとしてもうまくいきません。
画鋲にたまごを刺すんです。
たまごの鈍端に鋲の先を当てがったまま、台や壁に画鋲側からトン！と打ちつけます
（力加減は一度やればわかります）。
これを簡単にした道具が￥100ショップにあるらしいですが。

鋲が卵殻膜を突破してしまっても、茹でるうえでは全く問題ありません。
ただ、お玉を使おうがなんだろうが、
いきなり熱湯に入れると、いろいろ追いつかなくって卵白がもれます。
火にかけたお鍋に、水のうちから入れてください。
たまごの保存方法も、鈍端が上というのがポピュラーですが
逆に置いたからって気室が移動することはありません、静置ならですが
（無駄に揺すったり転がしたり振りまわしたりしなですよね？）。
実際、9トンのたまごは鋭端を上にして保管、
穴開けの直前に一気に全部ひっくり返します。
保管期間は5日間～4ヶ月間ですが気室の移動していたたまごはひとつもないですよ。

ちなみに9トンのたまごは真空釜と呼ばれる真空でもない釜で、スチームで茹でます。
これを家庭で再現するには、水深2cm弱で水から茹でます。
小鍋でもフライパンでも良いですが、必ず蓋を使って、蒸気がまわるようにします。
好みの分数加熱したら火を止めて、そのまま2分間ほど蒸らしてから水にとり、
粗熱が取れてから水の中で殻を剥きます。
画鋲とこの茹で方で、剥けないゆでたまごとは永遠にサヨナラですよ。

No.7 回答者： noname#953812 回答日時： 2012/12/07 18:04

常識だと思ってましたが…

これだけ回答がついて急激に冷やすという内容が一つしかないのが驚きです。
茹で上がった直後に流水や氷水で冷やせば、いとも簡単にペロッと剥ける状態になりますよ。
以前飲食店で働いていた時は、１日数十個程度でしたが、この方法でやってました。

わざわざ穴なんか空けるよりはるかに簡単でラクだと思いますが…

No.5 回答者： williumblake 回答日時： 2012/12/07 15:16

　その、タマゴに穴を開けるという方法、試しましたが成功率が余り高くないうえ、面倒くさいのでやめました。

　それよりも、タマゴを冷蔵庫でよく冷やしておいて、お湯が沸騰してから投入して強火でゆでて、茹で上がったら流水で徹底的に冷却する、という方法のほうが、効果がありましたよ？
　いちいち穴を開けるよりはるかに手間いらずで、綺麗にむけます。
　茹でるときの火加減が強火であればあるほど、かつ冷やすときの流水の温度が低ければ低いほど、温度差で薄皮が弱まって空隙が生まれ、むきやすいようです。　
　ときどき殻に亀裂が入ったりもしますが、仕上がりにはほとんど影響しません。
　熱湯にタマゴを入れるときはトングなどを使うとやりやすいし、割れにくいです。

　飲食店経営の知人から教わりました。
　プロの料理人が一個一個穴を開けていると思います？
　お試しください。
　

No.4 回答者： floriography 回答日時： 2012/12/07 15:08

卵のおしり側（鈍端）に気屋がある。

これはこれでいいのですが、
産卵直後はほとんど無いので
時間とともに大きくなると思います。
季節にも関係するでしょうから。
ただ、気室を下にしていると上に移動する
と思います。
とすると、買ってきたばかりの卵の気室は
おしり側に無い可能性もあると。
買ってきた卵のおしり側（鈍端）を上にして保管する。
か、一か八かとがったほうに穴を開ける。

これで「ガッテン」か！？

No.3 回答者： ken0818 回答日時： 2012/12/07 15:05

あのどこからの情報なのでしょうか

そんな茹で方なんて聞いたこと無いし
間違いとしか思えません

卵の殻に傷を作ったら当たり前のように中身が出て来ますよ
茹でることで内容物＝卵の中身は膨張しますから

それより昔から方法のお酢とお塩を加えて
茹でたほうがいいのでは？

それと簡単に剥く方法ですが
タッパーのような容器にお水を少々卵と一緒に入れて
シェイクすると卵全体にひび割れが出来てそのひび割れから
お水が中に入り殻と中身を剥がしてくれますので
一気に剝くことが出来ます
上手く剝けれたら２回でつるっと気持ちいいくらい
簡単に剝けますよ
何度でもやりたいくらい楽しいです
(⌒▽⌒)アハハ!
でもこの方法は固ゆで卵に限ります
半熟だとシェイクした際に崩れてしまいますので

これは昔に日本テレビの「伊東家の食卓」で紹介された方法です

No.2 回答者： ymivan 回答日時： 2012/12/07 14:56

こんにちは。

私は画鋲に卵を押しつけて穴を開けています。
そして私の場合は水の時に卵を入れています。沸騰してから8分位で卵を取り出し直ぐに冷やします。
白身が出てしまったことはないですけど、参考になりますでしょうか？

No.1 回答者： tenki84 回答日時： 2012/12/07 14:54

穴を開けるときに卵膜まで突き破っているのではないでしょうか。

たまごの尖っていない方には気室と呼ばれる空洞があり、そこまでの穴なら白身がもれることもありません。
深く刺しすぎているのだと思います。

アイスピックなど使わず、スプーンなどで軽くたたくだけで十分ですよ。