エビとブロッコリーのサラダ　水っぽくなります。

Question

このような
http://www.asahibeer.co.jp/enjoy/recipe/search/recipe.psp.html?CODE=0000000963
エビとブロッコリーのサラダをよく作るのですが、
白ワインを入れるせいか、ソースが水っぽくなってしまいます。
白ワインだけのせいではなく、茹で汁でも水っぽくなります。

そういう料理なのでしょうか？
うまく作れば水っぽくならないのですか？

118639 · Accepted Answer

我が家でもよくブロッコリーとエビのサラダというかカラシマヨネーズ和えをつくります。

両方とも軽めにゆで、冷めたらキッチンペーパーで水分を吸い取らせます、エビ、ブロッコリーとも結構水分を含んでいます。

水に晒しても、水分をキッチンペーパー等で吸い取れば、水っぽくなりませんよ。

tequilagogo · Answer

＞白ワインを入れるせいか、ソースが水っぽくなってしまいます。
＞
このレシピでは白ワインはエビの下味で、ソースには入らないはずですが。
作り方を間違えていませんか。

またエビやブロッコリーは茹でた後水には漬けず、ザルにあげて団扇で扇いで冷ますと水っぽくならずに済みます。

dogday · Answer

＞2.ブロッコリーは小房に分けて、塩を入れた熱湯で柔らかめにゆで、ザルにあげておく。
ブロッコリーを水に晒してませんか？ザルにあげて冷ますことで、水分を飛ばすのです。
なぜかいつの間にか日本では、ブロッコリー、アスパラガス、インゲン豆、スナップエンドウ、オクラなどを、ひとつまみの塩を入れた大鍋で、冷水に晒して色上げする、青菜と同じように調理するのが常識になっているのですが、
欧米では、温野菜に使う野菜は、まず水に晒しません。ザルにあけて冷ますか、煮汁にいれたまま放置して冷ます。
青菜じゃなくて、タケノコやそら豆、枝豆と同じなんです。

インゲンやオクラを水に放つと中に空洞があるので、凹んで萎れてしまいますし、
ブロッコリー、カリフラワーを水に放つのはふさがスポンジ状ですから、水っぽくなります。
1980年代以前は、水に晒す常識なんて日本にもなかったハズなんで、オレンジページあたりが電子レンジとスピードクッキングの普及で変な嘘を常識にしたと思われます。

エビとブロッコリーのサラダを一手間かけて美味しくするコツとしては、エビとブロッコリーを茹でるお湯を一緒にすること。
１．ブロッコリーが入るサイズの鍋に湯を沸かし、
２．ワインに漬けたエビを湯がいたら、エビは氷水にとり、すぐにキッチンペーパーで水を拭き取る。
３，エビをゆでたお湯を沸騰させると灰汁が出ますので、あくをとります。
４，エビの茹で汁をお吸い物くらいの塩を加え、オリーブオイルを小さじ１加え、にんにくスライスを入れ一煮立ちさせ
５，その茹で汁で小房にわけたブロッコリーを茹で、ザルに上げ覚まします。オリーブオイルが表面をコーティングして水っぽくなりません。
マヨネーズではなく、酢がベースのドレッシングの時には、熱い状態でドレッシングとまぜ合わせ冷ますことで、味が染みます。南蛮漬けと同じこと。

６．で、大事なのは、ブロッコリーの茹で汁も捨てません。
この時点で、エビと野菜のスープストックがとれている上に、塩味まで調整されているフォン・ド・ヴォーにすでになっています。
ブロッコリーのカスを掬い、コショウを加えて味を整えて、水菜でも加えればそのままスープになります。
フレンチでコンソメをとるときには捨ててしまうのですが、先に溶き卵を流しむと、ブロッコリーの微細なかすとオリーブオイルを吸着してスープが透明になります。卵も食べちゃましょう。そのあとに具を入れます。

同じレシピをアスパラガスでやるともっと美味しいです。イタリア人は、アスパラ自体よりもアスパラの煮汁を好みます。栄養ドリンクのアスパラギン酸はアスパラガスに含まれる栄養素。
アスパラの場合は、ザルに上げずに煮汁に入れたまま冷まします。だからスープの味が濃くなります。

kissabu · Answer

あ、ごめんなさい。ワインは下味でしたね。

質問を読むとソースに入れてるのかと・・・・

あと気をつけるのは食べる直前にマヨネーズで和える事でしょうか。

kissabu · Answer

ブロッコリーを茹でてから冷水に入れてさらしてませんか？

うちの茹で方です。
沸騰した水に塩を少々入れて房に分けたブロッコリーを投入。
再沸騰して１分したらざるでお湯を切り、冷めるまでそのまま放置。

これだけで水っぽくならないですよ。

やわらかめがいいようなら、再沸騰からの時間を延ばしてください。

レシピですとワインとマヨネーズが大量に入るみたいですので　一度に混ぜないで様子を見ながら２-３度に分けて和えて見ては？

onsen_daisuki · Answer

上手な水切りがあくまで基本ですが、それ以外の原因として真水に近い状態で茹でられた物は、ソースと合わせた際にソースの中の塩分との浸透圧の関係で水が出やすいと言う事も有ります。

塩分を気にして茹で汁の塩を控え過ぎてないでしょうか。

私は、ソースが無くてもそのまま食べて美味しいくらいの塩加減で茹でる事にしています。
（代わりに、ソースに少量のビネガーやレモン果汁を加える事でソースの塩分を控える様にはしてますが）

kanau122 · Answer

ゆで汁で水っぽくなるということは、ゆで時間が少々長すぎてブロッコリーに水分が染みすぎているのではないでしょうか？
白ワインに漬けおきするのはエビですよね。エビやブロッコリーはざるにあけたあとそのままボウルにいれてしまっていませんか？もしそうしていると、あとから残った水分が染みでてきて底のほうにたまったりするのでソースがうすまったりしますから、あげたあとに一度しっかりキッチンペーパーとかで水気をきったほうがいいですよ。

ただ、ゆでると栄養素も壊れちゃいますし、いっそゆでるのではなく、レンジ調理にしてみるのもいいのではないですか？
私は時間無い時は少しの水にくぐらせたブロッコリーにラップをしてレンジで蒸しますよ。
ゆでたのと同じようになりますし、ブロッコリーはちょっとゆで時間にタイミング逃しちゃうとやわらかくてぐだぐだになってしまうこともあるので、レンジだと水気も吸いすぎないし失敗がなくていいです。

portvila · Answer

白ワインは下味ですから、ワインで水っぽくなることは、ありません。
茹でた後の海老の水気を、しっかり取ることです。
また、一番気をつけなければいけないことは、ブロッコリを茹でた後の
水けはなかなか取れません。ブロッコリーの蕾の中に多く茹で汁が
しみこんでいます。紙ナプキンなどで水けを取った後に乾かすぐらいの
気持ちで、丘あげすると良いと思います。
良く水気を切ったら、材料と調味料を合わせるだけです。

エビとブロッコリーのサラダ 水っぽくなります。

我が家でもよくブロッコリーとエビのサラダというかカラシマヨネーズ和えをつくります。

＞白ワインを入れるせいか、ソースが水っぽくなってしまいます。

＞2.ブロッコリーは小房に分けて、塩を入れた熱湯で柔らかめにゆで、ザルにあげておく。

あ、ごめんなさい。

ブロッコリーを茹でてから冷水に入れてさらしてませんか？

上手な水切りがあくまで基本ですが、それ以外の原因として真水に近い状態で茹でられた物は、ソースと合わせた際にソースの中の塩分との浸透圧の関係で水が出やすいと言う事も有ります。

ゆで汁で水っぽくなるということは、ゆで時間が少々長すぎてブロッコリーに水分が染みすぎているのではないでしょうか？

白ワインは下味ですから、ワインで水っぽくなることは、ありません。

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