日本料理屋で玉子焼きの作り方を見学したあとの質問

Question

日本語を勉強中の中国人です。最近玉子焼きの作り方を見れる日本料理屋に行きました。あまりにも真剣にじっと見ているので、「あなたは向こうのお店のかみさんですか」まで言われました（＾＾；）。見学したあと、質問があります。でも、ビジネス機密にかかわると思いますので、相手に聞く勇気がありません。作る人は中国人で本格かどうかもよくわかりません。でも、一応日本料理屋なので、きちんと教育されているかと思います。ご意見いただけないでしょうか。写真を添付いたします。

ひとつだけわかったのは私の作った玉子焼きとはとても違います。外観も違いますし、味も私のよりずっとおいしいです。何を入れたのかよくわかりません。見た目は湯葉のようにとても薄くできています。なぜこのような薄さになっているのかご存知でしょうか。

卵液をひとつの容器から三回大きいスプーンで取ってそして三回巻いて、１分間か２分間で出来上がるような感じです。時間の速さに驚きました。私ならもっと、もっとかかると心のなかで叫びました。

それから、最初に卵液を玉子焼き器に流し込んだあと、なぜか最初の一回目でできあがった完璧な卵の皮をわざとお箸でごちゃごちゃかき回し壊しました。あっ、もったいない、とても破れたのではないかと疑問を強く覚えました。でも、二回目と三回目はこのようにかき回していないで、普通のように巻きました。印象深かったのはスピードはとても速いです。

最後に一つ今回の見学とは関係がない質問ですが、玉子焼きを作るビデオで、一番最初にお箸の先端で少し卵液をつけて玉子焼き器に試すような行為を見かけました。油の熱さをテストしているのでしょうか。そのちょっとした卵液がどんな風になったら、一回目の卵液を流し込んでよいタイミングで判断できるのでしょうか。

質問が多すぎて申し訳ありません。質問文に不自然な表現がありましたら、それも教えていただければ幸いです。よろしくお願いいたします。

hirama_24 · Accepted Answer

これは、出汁巻き（だしまき）と呼ばれる玉子焼きの作り方です。

玉子焼きが作れないのに、こちらを覚えますか？玉子焼きの数倍も難しいですよ

卵液をちょっと鍋にたらします、すぐにジューと音がして火が通れば焼くのに適した温度になっています、温度が低いと液のままの状態がしばらく続きますｍ卵液に火が通る時間を判断して鍋の温度を調べます。

最初にぐちゃぐちゃにするのは、鍋に接してる面とその上の卵液の温度（火の通り）を同じにする為です、玉子焼きは焼いた玉子を巻く料理ですが、出汁巻きは玉子に加えた余熱の温度で玉子に熱を加えていきます、

だから玉子に火が完全に通る前に巻きを繰り返すので早く出来上がります

玉子が焼けて固くなる前に巻き始めますから、火が通り過ぎていない、なおかつ巻けるギリギリの火の通りを判断して巻きに掛かります。

全体の形ができたら出来上がりです、玉子が持つ余熱で玉子に火が通ります、固く焼きあがっていないですから、フワフワになります。

なお玉子には出汁（カツオ節から取った出汁を加えています）玉子は、出汁としっかりと泡立てます（よく混ぜます）

NURU_osan · Answer

＞なぜこのような薄さになっているのかご存知でしょうか。

鍋の温度が十分に高いからです。
卵を入れる前にしっかりと高温に予熱してから卵を広げることで、薄い卵の皮ができるのです。
卵焼きの失敗のよくある原因は、失敗を恐れて温度を低くしてしまうことです。卵焼きは温度を高くしないとだめです。

＞最初に卵液を玉子焼き器に流し込んだあと、なぜか最初の一回目でできあがった完璧な卵の皮をわざとお箸でごちゃごちゃかき回し壊しました。

最初にぐちゃぐちゃにかき混ぜてしまうのは、一回目の卵は2回目以降卵焼きを巻いていくための芯にするためです。芯になる部分を作るので2回目以降のような薄い皮にする必要はなく、むしろ塊になったほうがいいのです。

＞印象深かったのはスピードはとても速いです。

温度が十分に高いうえに、投入する卵液が少ないので短時間でも皮ができます。そして皮が硬くなりすぎないようにするために短時間で手早く巻いていかなければなりません。
結果的に短時間で焼きあがるのです。

＞油の熱さをテストしているのでしょうか。

その通りです。

＞そのちょっとした卵液がどんな風になったら、一回目の卵液を流し込んでよいタイミングで判断できるのでしょうか。

箸の先でつけた卵液が短時間でさっと固まったらOkです。

bathbadya · Answer

だし巻きでなく卵焼きなんですね。
だし巻きだと、出汁や、すりおろしたはんぺんや、山芋入れたりします。

＞最初の一回目でできあがった完璧な卵の皮をわざとお箸でごちゃごちゃかき回し壊しました。
そのまま巻いても芯がドロドロになってしまうので、かき混ぜた半熟部分を芯にします

＞そのちょっとした卵液がどんな風になったら、一回目の卵液を流し込んでよいタイミングで判断できるのでしょうか。

音頭を見てるわけだけど、フライパンに厚さなどにもよるよ。薄っぺらいフライパンだと温度が下がるけど、厚手の中華ナベなんかだと、温度が維持できるから

写真の卵焼きはちょとしぼんでいるようで、残念です。

日本料理屋で玉子焼きの作り方を見学したあとの質問

これは、出汁巻き（だしまき）と呼ばれる玉子焼きの作り方です。

＞なぜこのような薄さになっているのかご存知でしょうか。

だし巻きでなく卵焼きなんですね。

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