甘くないソーメンの「つゆ」レシピを教えて下さい

Question

最近の市販されている麺類の「タレ」や「つゆ」は甘くてくどいものが主流になっています。

何本も何本もメーカーを色々試して買っては探してみましたが私の好みのタレ、つゆはありません。

子供のころ母が作ってくれたソーメンの「つけつゆ」の味・・・私の遥かなる思い出の美化？？

煮干しでお出しをとり、すっきりした醤油だけの「つゆ」の味・・・それにおナスの切ったのを浮かべる

くらいのものでしたけど。

当時「みりん」私の家庭で使っていたかどうか・・・私の記憶では母の作った「つゆ」には甘みは無か

ったような。尋ねたくても母も亡くなり、遠い昔のことですから断定は出来ませんが。

ネットを探しても、甘みがどっさり入ったレシピばかり。

そばつゆの場合は少々の甘みは許せますが。

試しに甘味なしで作ってみましたが、醤油だけだと角が有りますが酒を加えてみますと

「コレコレ！」似たようなお味が再現出来ました。

どなたか「これぞ」という甘みなしのソーメンつゆ御存じの方教えてください。

余談ですが、私、現在抗がん剤の点滴を投与されている闘病中の者です。

治療を始めて３か月・・・色んな副作用に苦しんでいますが、何よりつらくてめけ゜そうなのは

味覚障害で食物のお味が不協和音を起こしていること。甘みはハイになり本当？の味付けの数倍

甘く感じられ、塩、醤油味はロウ・・・数倍低く・・水臭く…まずく・・甘辛の味つけの肉じゃがなどは

作ることは出来なくなりました。その味を作ることは至難の技、味見してもトンチンカンなわけです。

前置きが長くなりすみません。

毎日の食事に苦慮しています。お米も甘い、甘い食物は多い、全て甘いものが苦手になりました。

もともと健康な時から甘いそーめんつゆは苦手でしたが。

今は夏ですし、頂けるものはソーメン他おかゆなど他にはそうは有りません。

美味しい「つゆ」でこの夏を凌げるかどうか・・・

どうかよろしくお願いします。

nantamann · Accepted Answer

＞子供のころ母が作ってくれたソーメンの「つけつゆ」の味・・・私の遥かなる思い出の美化？？

母の味ですね。

子供のころのソーメンのつゆは手作りでした。
多分
醤油、水、煮干し、砂糖少々

以前そば屋さんで普通のつゆと田舎つゆの２種類を出されました。
田舎つゆは甘さなしです。造り方は分かりません。秘伝だそうです。
味からすると
醤油、水、煮干し（カツオ節は入っていませんが使ってもいいと思います）、昆布（旨さ、まろやかさ）、煮切り日本酒（入っても甘くなりません）
作り方は水、煮干し、昆布、煮切り日本酒で出汁をつくり、醤油を合わせ煮たてて一晩放置でしょうか。

そばつゆだったので非常に辛かったです。醤油の加減で好みの辛さにするといいでしょう。

c3118638 · Answer

こんにちは。
すみません、回答ではなくて参考になってしまいます。
私も市販のつゆやぽん酢醤油を甘ったるく感じています。
つゆもですが、お惣菜を購入すると特に、甘ったるいと感じます。
（関西でも、甘い、塩辛い、脂っこいがキツイです。）
つゆではないのですが、以前、甘ったるくないぽん酢醤油に出会いました。
材料を見てみますと、橙果汁、本醸造醤油、昆布、かつお節、甘酒、本みりん、発酵調味料（米）、七味、でした。
ほんのり辛いような複雑でスッキリした後味（山椒？）がする、しつこくない味です。
もちろん分量は分かりませんが、甘味の種類、七味がポイントなのかしら？と思います。
（値段はそこそこ高く、あまり人気がなかったのか、時季のものか、現在は店で見かけません。）
このぽん酢を見付けてから、市販品の材料、とくに甘味は何かチェックするようになりました。
現在特に甘味に敏感とのこと、大変ですね。
料理はど素人ですが、しっかりだしを利かせて、まろやかな醤油、塩を使い、砂糖ではない甘みで調整、という感じでしょうか？
他の方も書かれていますが、鶏のだしでまろやかにするのも一つの手ではないでしょうか。
私は昆布のだしで鶏と野菜、きのこを少なめの水で煮るのが大好きなのですが、調味料なしでもちゃんと味がしますし。
いずれにしても、質問者様がどのように感じるかなので、私の知識や想像力ではお役に立てないかもしれませんが・・・。

JP002086 · Answer

闘病中の方に、私のレシピが良いか？合うか？は判りませんが、載せておきますね。
自宅でも、市販の“つゆ”の類は一切買わず私が（男性です）作っています。
自宅で作る“つゆ”は、季節やその日の気温とか気分で作るのですが、ベースは変わっていません。
ただ、醤油だけは３種類常備しているので、趣味の域に入っているかもしれません。

ベース：
醤油（かなり高価な物で、料理人推薦で色々な出汁を配合されている物を使っています。）
砂糖（グラニュー糖）
塩　（岩塩で、粉状の物）
昆布だしとカツオだしの粉末をとかした水
（お湯から冷やした物ですが、少量のお湯で溶かし氷を入れても可）
日本酒
みりん

季節によって変わる物
四川豆板醤
キザミにんにく

全部、自分の味覚を信じて量を計らず“つゆ”を作る容器の大きさから量をみています。
舌の味覚が鈍くなってきていましたら、豆板醤を少し多く入れてキザミにんにくの容器に溜まっているにんにくの汁を加えると良いかもしれません。

これからの夏を乗り切るのに、自宅では普段のベースとして使っている“昆布だしとカツオだしの粉末をとかした水”を抜いて、岩塩（これも多少、高価な輸入品）を大目にし豆板醤で発汗作用を促しています。
感覚的ですが、醤油と日本酒は５：１で日本酒とみりんは３：１くらいなのですが、みりんを少なくすると少し塩分が多くなると思います。
日本酒のアルコール分が抜ける際に、嗅覚を刺激してくれますので嗅覚で味覚を少し補えるかと思いますよ。

E-1077 · Answer

私も市販のつゆはダメです。

昆布といりこのだしをとって、塩と酒を入れて沸騰させ、お醤油を少しいれます。
　市販のだしやつゆの素を使用する場合は表示量よりも少なくし、塩で調整します。
　みりんはもともと使わないタイプです。

そうめんは、ごま油に醤油をたらし、七味唐辛子とトッピングして少しだけつけて食べます。
　これは全体を浸すと塩辛いからですが、夏バテのときにはいいんです。

みょうがを刻んだり、生姜を入れたりと…工夫します。

それから、我が家だけだと思うのですが、温かいつゆで食べるのが好きです。
　冷たい麺とあたたかいつゆ。変でしょうけど好きなんですよ。
　つゆには出汁と醤油、溶き卵を入れてネギを薬味に入れます。まあかきたま汁を想像してください。
　あれにそうめんを入れて温麺にして食べる感じです。

私も抗がん剤治療中はとても食事がつらかったです。今は立派にリバウンドしました。
　カマンベールチーズとマカロンのせいです。食べられるのがそれしかなく、クラッカーに乗せてチーズを食べ、マカロンを食後に食べていたら・・・・。といっても治療後五年経っているので・・・・どうなんだか。

ともかく、お体お大事にしてくださいね。
　母の味ってホント難しいんですよねえ。私ももう実母はいないので懐かしく作りますが、やっぱり今一つ・・・・。
　何でも手作りしてくれる人だったのでいまだにスーパーの惣菜も買えません。

ちなみに、邪道だと言われそうですが、比内地鶏たれは便利です。要するにきりたんぽ鍋のつゆなんですが、地鶏の味がしてこれ自体は甘くないので料理に使えるのです。これを麺つゆにするとおいしいんですよ。冷たいスープの鳥そばなんかにぴったりなんです。
　いま、冷やしタンメンとかあるじゃないですか。。。。あれって結構いけるってマイブームになりつつあります。野菜も取れるしスープは飲み干せないけれど、それなりに美味しい。

冷やし中華は嫌いなんですよ～。特にごまだれが好きじゃない。しゃぶしゃぶもゴマダレでは食べられない！
　普通に酢をつかったたれならなんとか食べられますが・・・・。あれにマヨネーズがいるか要らないかで揉めました＾＾；
　いらない！もともとマヨネーズは嫌いだ！と言ったら、理屈になってないとか言われたし・・・・。
　そこまでしてなんで冷やし中華を熱く語れる？とツレを不思議に思います。

最近つけ麺流行っているし…・何とか食事が取れるといいですね。

頑張ってください！

甘くない ソーメンの「つゆ」レシピを教えて下さい

＞子供のころ母が作ってくれたソーメンの「つけつゆ」の味・・・私の遥かなる思い出の美化？？

この回答への補足

こんにちは。

闘病中の方に、私のレシピが良いか？合うか？は判りませんが、載せておきますね。

私も市販のつゆはダメです。

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　私も市販のつゆはダメです。